1. Gluten của bột tươi (sau khi nghiền) 2.Gluten cũng nhào từ bột này nhưng
5.2.2Các phương pháp và những yêu cầu làm hạt khơ :
1/ Các phương pháp làm khơ hạt :
Hạt mới thu hoạch về bao giờ cũng cĩ độ ẩm cao nên muốn đưa vào bảo quản phải sấy đến độ ẩm an tồn. Để làm khơ người ta thường sử dụng hai phương pháp chính là sấy và phơi ( sấy dưới ánh nắng mặt trời).
- Sấy : giúp chúng ta chủ động được quá trình làm khơ hạt. Giúp ta cĩ thể xử lí được một khối lượng hạt lớn mà khơng phải tốn nhiều diện tích và lao động khơng nặng nhọc.
Sấy cĩ tác dụng mạnh đối với cơn trùng trong khối hạt. Về vi sinh vật sấy nhiệt chỉ làm thay đổi trạng thái của nĩ. Sự thay đổi này phụ thuộc vào độ ẩm ban đầu của hạt, trạng thái của chính bản thân vi sinh vật, nhiệt độ của tác nhân sấy, nhiệt độ và thời gian nung nĩng khối hạt.
- Phơi : đây là phương pháp cơng nghệ lâu đời và với sự phát triễn của kĩ thuật sấy nĩ đã làm lu mờ phương pháp này và nĩ địi hỏi nhiều cơng sức, tốn diện tích và thời gian, khơng phù hợp khi khối lượng hạt lớn. Đồng thời phương pháp này phụ thuộc vào thời tiết nên khơng giúp chúng ta chủ động trong việc làm khơ hạt . Độ khơ của hạt khơng đồng đều, tốc độ bay hơi nước chậm .
Về phương diện chất lượng hạt thì phương pháp này cĩ nhiều ưu thế vì nĩ cĩ khả năng thúc đẩy quá trình chín tiếp của hạt nên làm cho hạt bền trong bảo quản. Mặt khác các tia nắng mặt trời cĩ khả năng tiêu diệt được các vi sinh vật, nhất là nấm mốc.
Tuy nhiên phơi là phương pháp đơn giản, rẻ tiền nên vẫn cịn được nhiều nước sử dụng. Đối với nước ta là nước nhiệt đới cĩ số ngày nắng trong năm nhiều và thường cĩ giĩ, hơn nữa nhân lực lao động ta khơng thiếu nên phương pháp này rất cĩ ý nghĩa.
Để phơi cĩ hiệu quả thì sân phơi phải khơ ráo, khơng hút và giữ nước, bề mặt láng phẳng và tối màu. Sân phơi phải gần nguồn nguyên liệu và thuận tiện cho việc vận chuyển, xuất
nhập hạt. Khi phơi nên chia luống trải dài theo hướng đơng nam - tây bắc. Bề dày của lớp hạt khơng nên quá lớn và chú ý cào đảo trong khi phơi.
2/ Những yêu cầu khi làm khơ hạt :
Như vậy để làm khơ hạt cĩ thể sử dụng nhiều phương pháp khác nhau, nhưng dù phương pháp nào cũng phải bảo đảm các yêu cầu sau đây:
- Giữ được chất lượng của hạt: khơng làm giảm giá trị dinh dưỡng, giữ nguyên lớp vỏ bảo vệ hạt và đối với hạt giống phải bảo đảm được độ nảy mầm.
- Tốc độ sấy khơ nhanh, khơ đều, và nâng cao được năng suất. Những hạt ẩm, tươi nếu được sấy kịp thời với chế độ kĩ thuật thích hợp thì cĩ thể tăng được chất dinh dưỡng. Ngược lại hạt cĩ thể bị thâm, chua, thối và thậm chí hư hỏng hồn tồn.
- Giá thành làm khơ rẻ.