- Các tinh dầu và chất thơm: giảm.
2/ Bảo quản bằng thơng thống đơn giả n:
12.1.3 Các phương pháp bảo quản:
1/ Nguyên tắc chung của các phương pháp bảo quản ở nhiệi độ thấp :
- Nguyên liệu phải bảo đảm sạch sẽ, tươi tốt, lành lặn và nhiễm ít VSV.
- Làm lạnh nhanh chĩng. Đối với thịt sau khi mổ phải cĩ thời gian để nguội trước khi đưa vào bảo quản lạnh nhằm tránh hiện tượng tự phân giải.
- Trước khi đưa ra tiêu dùng phải giải lạnh (tan giá) từ từ.
- Tùy theo thức ăn và mục đích sử dụng mà chọn nhiệt độ, phương pháp và thời gian dự trử cho thích hợp. Ví dụ: muốn bảo quản thịt, cá ăn tươi thì nhiệt độ bảo quản ở 00C trở lại. Cịn muốn dự trử lâu thì phải bảo quản ở nhiệt độ < -100C.
2/ Các phương pháp bảo quản :
a. Phương pháp ướp đá : dùng đá ướp lạnh thực phẩm là phương pháp bảo quản lạnh
thực phẩm phổ biến và cổ điển nhất; 1kg đá chảy ra cĩ thể hút 79,86Kcal nhiệt lượng. Nước dùng làm đá bảo quản thực phẩm phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn vệ sinh về cả phương diện hĩa học lẫn VSV. Khi cần tăng cường hiệu quả bảo quản cĩ thể cho thêm thuốc sát khuẩn như clo (40-80g clo hoạt tính / kg nước) trong bảo quản cá tươi. Nhiều nước trên thế giới cho thêm kháng sinh, ví dụ Canađa, Nhật, Mĩ ... cho thêm breomixin, têtraxyclin ... Muốn hạ nhiệt độ thấp hơn nữa người ta trộn thêm một số hĩa chất vào nước đá với những tỉ lệ thích hợp .
Nước đá (%) Hĩa chất (%) Nhiệt độ đạt được (0C) 100 0 0 95 5 -2,8 90 10 -6,6 85 15 -11,6 80 20 -16,6 75 25 -21,1
Phương pháp ướp đá chỉ dùng để giữ thực phẩm tươi trong một thời gian ngắn.
b. bảo quản lạnh : là phương pháp bảo quản ở nhiệt độ cao hơn điểm đĩng băng của
dịch bào, trung bình khoảng 0 đến 10C. Người ta dùng mơi chất để hạ nhiệt độ của thực phẩm. Mơi chất là những hĩa chất hĩa hơi ở nhiệt độ thấp, khi ngưng tụ thành thể lỏng cần nhiệt lượng nên hút hơi nĩng và hạ nhiệt độ xuống. Các hĩa chất hay dùng là NH3, CH3Cl, C02, SO2, F2, CCl2F2, khí freon ... chứa trong những ống kín khơng thốt ra ngồi được.
c. Bảo quản lạnh đơng: nhiệt độ bảo quản của phương pháp này thường -180C trở
xuống. Người ta cĩ thể làm lạnh đơng chậm ở nhiệt độ cao, làm lạnh đơng ngắn ở nhiệt độ thấp và làm lạnh đơng cực nhanh.
3/ Biện pháp hạn chế hao hụt khối lượng trong lạnh đơng và trữ đơng thực phẩm:
Sản phẩm hao hụt khối lượng là do sự bay hơi nước và sẽ kéo theo sự giảm phẩm chất thực phẩm như: khơ, héo, đen bề mặt... Vì vậy cần áp dụng các biện pháp hạn chế hao hụt khối lượng như sau:
- Làm lạnh đơng sản phẩm theo kiểu gián tiếp, tức sản phẩm được bao gĩi trong giấy bĩng, túi nhựa... để tránh tiếp xúc với khơng khí nên hạn chế được hao hụt khối lượng. Biện pháp này cịn hạn chế được oxi hĩa sản phẩm, hạn chế mức ơ nhiễm vi sinh vật và đáp ứng được yêu cầu văn minh thương nghiệp.
- Một số sản phẩm sau khi lạnh đơng xong được tráng băng để tạo lớp vỏ mỏng bằng nước đá, ngăn cách sự tiếp xúc của sản phẩm với khơng khí. Biện pháp này vừa hạn chế hao hụt khối lượng vừa hạn chế oxi hĩa chất béo, các sinh tố.
- Làm lạnh đơng một pha tức bỏ qua khâu làm lạnh vừa hạ chi phí chế biến, xuất nhập kho, vừa tăng năng suất làm lạnh lại vừa giảm hao hụt khối lượng từ 3% xuống 2%.
- Sản phẩm lạnh đơng xong đưa vào kho phải xếp chặt. Tốt nhất là bên ngồi đống sản phẩm phủ vải bạt tráng nước đá.
- Trữ đơng ở nhiệt độ thấp cũng giảm được hao hụt khối lượng. Ví dụ: trữ đơng qua 4 tháng ở -80C thì hao hụt ∆G=2,47%; ở -120C thì ∆G=1,22% ; ở -180C thì ∆G=1,1%.