- Các tinh dầu và chất thơm: giảm.
12.2.2Những yếu tố ảnh hưởng tới kết quả bảo quản bằng nhiệt độ cao:
2/ Bảo quản bằng thơng thống đơn giả n:
12.2.2Những yếu tố ảnh hưởng tới kết quả bảo quản bằng nhiệt độ cao:
- Nhiệt độ cao diệt được những vi sinh vật ưa lạnh, vi sinh vật ưa ấm và cả vi sinh vật ưa
nĩng, nhưng khơng hồn tồn vì cĩ một số vi sinh vật cĩ sức đề kháng lớn đối với nhiệt. Thí dụ bào tử túi nấm men chịu được 5-100C cao hơn tế bào nấm men, nhưng ở 600C trong 10 - 15 phút cũng chết, cá biệt cĩ trường hơp chịu đựng hơn nhưng cũng khơng quá 1000C. - Nhiệt độ để vi khuẩn phát triễn càng cao thì sức đề kháng của vi khuẩn đối với nhiệt càng lớn. Thí dụ trực khuẩn Subtilis hình thành nha bào ở 370C để ở 1000C trong 16 phút thì chết, nhưng trực khuẩn Subtilis hình thành nha bào ở 21-230C, thì chỉ cần 11 phút ở 1000C đã chết.
- Ở các giai đoạn khác nhau của quá trình phát triễn của vi khuẩn thì mức chịu nhiệt của chúng cũng khác nhau. Thời kì vi khuẩn phát triễn cao nhất thì sức đề kháng đối với nhiệt cũng tốt nhất. Nha bào sau khi hình thành được một tuần lễ thì cũng cĩ sức đề kháng mạnh nhất.
- Số lượng vi khuẩn càng cao thì thời gian tiệt trùng càng dài, thí dụ tiệt khuẩn ở 1200C, mơi trường pH=6, nếu số nha bào 50000/ml thì thời gian tiệt khuẩn phải 14 phút, nếu số nha bào 5000/ml cần 10 phút, nếu số nha bào 500/ml thì cần 9 phút và nếu số nha bào 50/ml chỉ cần 8 phút. Như vậy số lượng VSV càng nhiều đã làm tăng khả năng chịu nhiệt của chúng. Sở dỉ như vậy vì khi lượng tế bào VSV càng nhiều, lượng protein càng lớn và do đĩ làm tăng khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật.
- Mơi trường chung quanh cũng ảnh hưởng đến sức chịu nhiệt của vi sinh vật. Thí dụ nha bào của Subtilis ở trong nước chỉ cần nhiệt độ 1200C, 10 phút là chết, nhưng nếu ở trong glyxêrin thì phải 1700C và 30 phút mới chết.
- pH là axít hay kiềm đều hạ thấp sức chịu nhiệt của vi sinh vật. Thí dụ trực khuẩn
Subtilis ở pH=4,4 bị chết ở 1000C trong 2 phút, nhưng nếu pH=6,8 thì phải 11 phút và nếu pH=8,4 thì chỉ cầìn 9 phút là chết.
- Nồng độ muối ảnh hưởng đến khả năng chống lại nhiệt độ cao của VSV và ảnh hưởng này ở những loại muối khác nhau rất khác nhau. Một số giúp tế bào chống lại tác dụng của nhiệt, một số muối khác cĩ tác dụng ngược lại. Các muối Ca2+ và Mg2+ thường làm tăng tính nhạy cảm của VSV đối với nhiệt độ.
- Các chất dinh dưỡng như chất đạm, đường, béo...đều làm cho các vi sinh vật tăng tính chịu nhiệt. Vi khuẩn trong dịch thể lâu chết hơn vi khuẩn trong nước khi đun nĩng.
- Thời gian và nhiệt độ cũng cĩ ảnh hưởng đến kết quả bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ cao. Nếu kéo dài thời gian tiệt trùng và nhiệt độ tiệt trùng càng cao thì hiệu quả tiệt trùng càng lớn. Tuy nhiên điều quan trọng là thời gian và nhiệt độ sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm. Do đĩ, thơng thường khi tăng nhiệt độ thì giảm thời gian hoặc ngược lại. Việc điều chỉnh này phụ thuộc vào yêu cầu của chất lượng thực phẩm sau tiệt trùng.
- Nếu kết hợp nhiều phương pháp bảo quản khác nhau thì hiệu quả bảo quản sẽ cao hơn.Ví du ûthêm các hĩa chất để bảo quản cũng làm cho vi sinh vật kém chịu nhiệt hơn.