- Các tinh dầu và chất thơm: giảm.
9.1Bảo quản trong kho xây dựng đơn giả n:
Kho này thường cĩ tính chất tạm thời, chi phí khơng lớn, cấu trúc chỉ bằng các vật liệu tại chỗ: đất, cát, rơm rạ, phoi bào, mùn cưa, gạch... rất phù hợp với điều kiện tại các nơi trồng. Thường sử dụng bảo quản các loại củ như khoai, hành, cà rốt... Rau quả bảo quản trong các kho này cũng đạt được chất lượng cao nếu nguyên liệu đưa vào là tốt và tuân theo các điều kiện qui định trong bảo quản. Một trong những kiểu kho này là hầm bảo quản. Hầm bảo quản là một cái hào dài 10 - 15m, bề sâu và chiều rộng của hào khơng nên vượt quá 1m vì nếu khối rau quả quá dày sẽ tỏa nhiệt kém và dễ dẫn tới hiện tượng tự bốc nĩng.
Địa điểm làm hầm phải chọn nơi đất xốp, cao ráo và cĩ mặt bằng hơi nghiêng để khơng bị nước mưa đọng. Phải xa cách nơi tập trung rác bẩn. Phải cĩ lối ra vào thuận tiện cho việc xuất nhập nguyên liệu và gần nơi thu hoạch. Hướng của hầm phải đảm bảo giảm tác dụng của ánh nắng mặt trời, tốt nhất là chạy dài theo hướng đơng nam - tây bắc.
Trên hầm cĩ nắp phủ với nhiệm vụ bảo vệ cơ học, chống nắng mưa và tạo điều kiện giữ điều hịa nhiệt độ, độ ẩm trong hầm bảo quản. Thơng thường chỉ cần làm một lớp rơm rạ mỏng 10 - 20cm rồi phủ lớp đất xốp 10 - 20cm lên trên. Chiều dày lớp phủ cần phải tối thiểu để cĩ thể dễ thốt nhiệt từ trong khối nguyên liệu. Tuy nhiên, để giữ cho nhiệt độ và độ ẩm của khối nguyên liệu khơng tăng cao, trong hầm phải cĩ các biện pháp thơng giĩ tích cực. Cĩ thể làm các rảnh kích thước 0,2x0,2 hoặc 0,3x0,3m cĩ nắp đậy đục lỗ chạy dọc theo nền hầm thơng qua khối nguyên liệu rồi ra theo ống thốt để thơng giĩ cho rau quả. Phương pháp này cĩ ưu điểm là nhiệt độ trong kho và khối nguyên liệu cĩ thể duy trì tương đối ổn định bằng quạt hút và đẩy. Độ ẩm cĩ thể duy trì được cao và ổn định (93- 97%), do đĩ hạn chế được sự bốc hơi làm khơ héo của rau quả. Lượng ẩm dư sẽ được đất hút. Hàm lượng CO2 cĩ tăng cao (4 -8%) nhưng cũng ở trong phạm vi thích hợp cho bảo quản rau quả dài ngày.
Nhưng nhược điểm lớn nhất của phương pháp này là khơng quan sát được thường xuyên tình trạng của rau quả trong đĩ và khơng điều chỉnh được nhiệt độ, độ ẩm theo yêu cầu mà tất cả đều phụ thuộc vào điều kiện khí hậu ngồi trời. Cĩ khi cịn xảy ra thối hỏng hàng loạt do kĩ thuật làm kho hoặc khơng làm đúng yêu cầu của bảo quản (nguyên liệu đưa vào bảo quản bị ướt, dập nát...). Ngồi ra cịn tốn nhiều cơng lao động và vật liêu để làm lại hàng năm. Do đĩ phương pháp bảo quản này khơng phù hợp với bảo quản cơng nghiệp và dài ngày.
9.2 Bảo quản trong kho xây dựng cố định :
Kho loại này cĩ thể bảo quản rau quả được dài ngày với khối lượng lớn. Cĩ thể phân ra nhiều loại kho khác nhau tùy theo vật liệu xây dựng, đối tượng và phương pháp bảo quản, sức chứa....
Kho này tuy xây dựng tốn kém nhưng dùng được lâu dài, cĩ thể xây dựng ở bất kì địa điểm nào và rất thuận tiện cho việc xuất nhập nguyên liệu. Cĩ thể theo dõi và điều chỉnh thường xuyên các thơng số kĩ thuật (nhiệt độ, độ ẩm...) trong quá trình bảo quản.
Để thơng giĩ cho khối rau quả cĩ thể sử dụng phương pháp tự nhiên hoặc cưỡng bức. Thơng giĩ tự nhiên xảy ra theo nguyên tắc đối lưu nhiệt, cịn thơng giĩ tích cực phải nhờ các quạt để thổi khơng khí điều hịa vào khối nguyên liệu. Thơng giĩ tích cực đảm bảo khơng khí thổi vào qua được từng cá thể rau quả làm cho chúng nhanh nguội, nhiệt độ đều trong tồn kho và do vậy cĩ thể tăng được khối lượng rau quả xếp được trong kho.
Ngày nay các kho bảo quản rau quả với thơng giĩ cưỡng bức thơng thường cĩ thể chứa tới hàng 1000 tấn. Nguyên liệu trong kho cĩ thể đỗ đống (khoai tây, cà rốt...) hay đựng trong các thùng, sọt rồi xếp thành chồng. Khơng khí từ ngồi do quạt thổi vào phịng bảo quản và từ trong phịng ra ngồi qua các ống hút tự nhiên, cũng cĩ thể đặt quạt hút. Để cho khơng khí lưu thơng được dễ dàng nguyên liệu khơng nên xếp thành đống quá lớn trong
kho và khơng nên xếp sát nền và sát tường. Nĩi chung nên xếp nguyên liệu thành từng khối nhỏ và giữa các khối cĩ lối đi lại để khơng khí lưu thơng và kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản.
9.3 Bảo quản lạnh :
Dùng nhiệt độ thấp để bảo quản rau quả rất cĩ hiệu quả vì nhiệt dộ thấp cĩ tác dụng kiềm hảm các quá trình sinh, lí, hĩa và các hiện tượng hư hại xảy ra với rau quả khi bảo quản. Tùy từng loại rau quả mà chọn nhiệt độ bảo quản cho thích hợp.
Để làm lạnh các phịng của kho bảo quản người ta dùng máy lạnh với các tác nhân lạnh khác nhau. Cĩ nhiều phương pháp làm lạnh phịng bảo quản như :
- Dàn ống bay hơi đặt trực tiếp vào phịng bảo quản.
- Dàn bay hơi đặt trong thiết bị làm lạnh chất tải lạnh và sau đĩ nhờ chất tải lạnh qua dàn làm mát đặt trong phịng bảo quản để hạ nhiệt độ của phịng.
- Dùng quạt giĩ thổi khơng khí lạnh (qua dàn ống bay hơi) chạy quanh "vỏ" phịng bảo quản để làm lạnh cả phịng. 2 22 2 5 1 1 3 4
Dàn ống bay hơi đặt trực tiếp Dùng dàn làm mát để hạ nhiệt dộ trong phịng bảo quản của phịng bảo quản