- Các tinh dầu và chất thơm: giảm.
10.2.1Bảo quản chuối xan h:
2 1 Phịng bảo quản Dàn bay hơ
10.2.1Bảo quản chuối xan h:
Để chuyên chở chuối tươi đi xa, phải giữ chuối xanh lâu chín, nhưng khi dấm chuối
phải chín ngay và cĩ phẩm chất bình thường.
Buồng chuối cần phải chặt khi cĩ độ già là 85 - 90%. Để đánh giá độ già của chuối người ta cĩ thể sử dụng một trong các phương pháp sau đây:
- Phương pháp cảm quan : đây là phương pháp đơn giản nhất và dễ thực hiện. Ở độ già này quả chuối cĩ màu xanh thẩm, gờ cạnh đã trịn, khi bẻ quả chuối đã cĩ tơ nhựa, màu ruột quả từ trắng ngà đến vàng ngà.
- Theo thời gian sinh trưởng: từ khi trổ buồng đến khi thu hoạch 115 - 120 ngày.
- Theo độ dày của quả, tức là theo tỉ lệ giữa khối lượng quả P(g) và chiều dài ruột L(cm), tính theo ở nải thứ nhất và hai. Với chuối tiêu tỉ lệ P/L là 7,9 - 8,3.
- Theo khối lượng riêng của chuối, d = 0,96.
- Theo độ cứng của quả khi đo bằng xuyên thân kế.
Tất cả các phương pháp xác định độ già trên đây đều cho kết quả tương đối. Phương pháp phổ biến hiện nay vẫn là phương pháp cảm quan.
Chuối sau khi cắt khỏi cây, để cho ráo nhựa và cho ổn định hơ hấp thì đưa đi bảo quản. Qua nghiên cứu họ đã thấy rằng chuối khi đem vào bảo quản cĩ bao gĩi sẽ giảm được hao hụt khối lượng tự nhiên. Tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên sau khi chặt buồng 13 - 14 ngày như sau:
- Buồng trần 7 - 7,5%.
- Bao gĩi bằng túi polietylen cĩ lỗ chiếm 2 - 3% diện tích túi 2 - 2,5%.
Như vậy cần bao gĩi chuối khi bảo quản. Để bao gĩi chuối cĩ thể sử dụng túi polietilen, lá chuối, rơm rạ... Người ta cĩ thể bảo quản chuối nguyên buồng hoặc pha nải.
Để kéo dài thời hạn bảo quản chuối xanh người ta cĩ thể dùng hĩa chất hoặc nhiệt độ thấp. Hĩa chất dùng để bảo quản chuối như: Topsin-M 0,1%; Benlat 0,02%; NF44 0,04%; Mertect 90 0,04%; NF 35 0,06% ... Ví dụ chuối tiêu tươi cĩ độ già 85 - 90% sau khi cắt để ráo nhựa đem nhúng vào dung dịch topsin-M 0,1% trong nước, đĩng túi polietilen kín chiều dày 40µm cĩ thể bảo quản tốt trong thời gian 15 ngày ở mùa hè và 35 ngày ở mùa đơng. Khi chín phẩm chất chuối khơng kém. Nếu đem chuối ấy bảo quản lạnh thì thời gian bảo quản cịn dài hơn.
Chuối xanh khơng được bảo quản ở nhiệt độ quá thấp. Nếu bảo quản nĩ ở nhiệt độ nhỏ hơn 110C thì quá trình trao đổi chất xảy ra trong quả chuối bị phá hủy, sau này dù cĩ dấm cũng khơng chín. Chuối xanh bảo quản ở nhiệt độ 12 - 140C, độ ẩm 80 - 85% sau 2 tuần chuối vẫn tốt và khơng bị chín.