- Các tinh dầu và chất thơm: giảm.
8.2.4 Sự thơng giĩ và làm thống khí:
Vấn đề này cĩ ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng của rau quả trong quá trình bảo
quản. Thơng giĩ là đổi khơng khí trong phịng bằng khí bên ngồi vào. Cịn làm thống khí được hiểu là tạo ra sự chuyển động của khơng khí trong phịng, xung quanh lớp rau quả bảo quản. Sự thơng giĩ cần thiết để thay đổi nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí khi bảo quản. Cĩ thể thơng giĩ tự nhiên hoặc cưởng bức. Thơng giĩ tự nhiên tạo ra theo qui luật của dịng nhiệt khi hơ hấp. Khi hơ hấp khối rau quả sẽ phát nhiệt làm nĩng khối khơng khí trong phịng, nĩ sẽ dãn nở, nhẹ hơn và cùng với hơi ẩm bốc ra ngồi. Khoảng trống này được bù vào bằng khơng khí từ bên ngồi vào phịng qua ống hút các khe hở. Hiệu quả thơng giĩ phụ thuộc vào sự chênh lệch nhiệt độ của khối rau quả và bên ngồi, sự chênh lệch chiều cao giữa các nơi vào và nơi ra của khơng khí. Để đảm bảo sự thơng giĩ tự nhiên
được tốt, đặc biệt về mùa hè, rau quả phải bảo quản ở nơi thống, khơng được xếp nguyên liệu thành đống quá lớn và quá cao, phải cĩ khoảng cách thích hợp giữa các chồng và với tường. Khơng để nguyên liệu đầy hành lang cản trở sự thơng giĩ vào phịng. Sự thơng giĩ tự nhiên chỉ áp dụng cho các kho bảo quản thường, cĩ sức chứa khơng quá lớn (từ 250 đến 500 tấn) và xếp chồng khơng quá cao.
Để thực hiện thơng giĩ cưỡng bức, thường dùng các quạt hút và đẩy. Thơng giĩ cưỡng bức bảo đảm được điều kiện nhiệt độ và độ ẩm ở các kho lớn, chất lượng của rau quả được tốt hơn và bảo quản được dài hơn.