- Các tinh dầu và chất thơm: giảm.
10.2.2Dấm chuố i:
2 1 Phịng bảo quản Dàn bay hơ
10.2.2Dấm chuố i:
Để chuối chín người ta cĩ thể sử dụng 2 phương pháp dấm là dấm nhiệt và dấm bằng
etilen.
1/ Phương pháp dấm nhiệt :
Phương pháp này dùng nhiệt độ và độ ẩm để điều khiển quá trình chín của quả. Đầu tiên
xếp chuối vào phịng dấm, sau đĩ nâng nhiệt độ dần dần lên đến 220C với tốc độ nâng nhiệt là 20C/phút. Độ ẩm tương đối của khơng khí duy trì ở 90 - 95%. Giữ chế độ này trong 24
giờ rồi giảm nhiệt độ xuống cịn 19 - 200C và giữ cho đến khi chuối chuyển mã, đồng thời lúc đĩ giảm độ ẩm xuống cịn 85% để tránh nhủn quả.
Bằng cách điều chỉnh nhiệt độ phịng dấm cĩ thể làm cho chuối chín nhanh hay chậm nhưng khơng được ép chuối chín trước 3 ngày vì khi nâng nhiệt quá cao sẽ làm cho thịt quả bị nhủn và chuối cĩ hương vị kém. Điều này thường gặp trong các lị dấm thủ cơng vào mùa hè. Nhược điểm lớn nhất của phương pháp dấm nhiệt là chuối chín khơng đều.
2> Dấm bằng etilen :
Khi nghiên cứu họ đã thấy rằng, trong quá trình chín của quả etilen được tạo thành rất mạnh và song song là sự hơ hấp tăng nhanh. Nhưng khi đạt đến một giá trị cực đại nhất định hàm lượng etilen lại giảm xuống.
Ví dụ hàm lượng etilen của một số loại quả như sau: - Cà chua : Xanh 0,6 mm3/1kg quả
Vàng xanh 13,0 - Hồng 23,0 - Đỏ (chín) 12,0 - Quá chín 3,0 - - Táo : Xanh 8,5 - Vàng xanh 130,0 - Vàng (chín) 110,0 - Quá chín 10,0 -
- Etilen được tạo thành trong phần nạc của vỏ quả. Nĩ tạo thành càng sớm thì quá trình chín càng chĩng phát triển và chĩng kết thúc.
- Etilen tác động lên khơng những chỉ cĩ sự chín của thịt quả mà cả các hạt trong quả. Các quá trình xảy ra ở phần thịt quả và ở hạt cĩ liên quan mật thiết với nhau.
- Etilen phân hủy clorofil.
- Etilen làm tăng đột phát hơ hấp đến sớm hơn, kéo theo đĩ quả chín nhanh hơn đồng thời tăng độ thấm dẩn của tế bào.
Bằng cách đoú etilen làm ảnh hưởng đến tồn bộ sự trao đổi chất của tế bào. Và chính trên cơ sở này mà người ta đã dùng etilen để dấm các loại quả.
Phịng dấm bằng etilen phải kín, cĩ đặt quạt trộn khí ở giữa. Trên tường cĩ lỗ để đút ống cao su dẫn etilen từ bình chứa bên ngồi vào phịng, cĩ cửa để quan sát nhiệt độ, độ ẩm qua các dụng cụ đo. Nĩc phịng cĩ ống thải cánh bướm. Sau khi đưa chuối vào phịng dấm thì đĩng kín cửa (nếu cần thì dán giấy kín mép cửa), cho quạt chạy, mở van cho etilen từ bình vào. Nhìn đồng hồ, khi thấy đủ khí vào phịng (1 lít etilen /1 m3 buồng) thì đĩng van. Nâng nhiệt độ lên đến 220C và độ ẩm 95%, duy trì chế độ này cho đến khi chuối chuyển mả thì hạ nhiệt độ xuống cịn 19 - 200C và độ ẩm cịn 85%. Dưới tác dụng của etilen, nhiệt độ và
độ ẩm như trên thì sau 3 - 4 ngày chuối chín khá đồng đều. Khơng nên nâng nhiệt độ và độ ẩm cao hơn vì chuối dễ bị nhủn và mốc phát triển.
Ngồi etilen cĩ thể dùng axetilen (0,1 - 1% thể tích), propilen (0,1 - 0,3%) hay các khí khơng no khác để dấm chuối cũng như các loại quả khác.