C. Bài tập và sản phẩm thực hành của học học viên
2. Bảo quản tôm
2.1. Bảo quản tôm sống.
Trên thị trường, nhu cầu tiêu thụ tôm sống đang ngày càng tăng đòi hỏi phải có kỹ thuật bảo quản tôm còn sống đến tay người tiêu dung; Bảo quản và bán tôm
sống là biện pháp tối ưu phát huy được giá trị tối đa của sản phẩm; tuy nhiên, phương pháp này bị hạn chế là thời gian bảo quản ngắn, số lượng ít và giá thành bảo quản cao.
Công nghệ bảo quản và vận chuyển tôm sú bằng phương pháp ngủ đông ra đời đã khắc phục được nhiều hạn chế của phương pháp cũ - gây sốc tôm bằng đá lạnh để vận chuyển, chất lượng nguyên liệu giảm khoảng 40%.
Cơ sở khoa học: Bằng biện pháp hạ thấp nhiệt độ từ từ để đưa tôm về trạng thái ngủ nhằm tiết kiệm năng lượng và giảm cường độ hô hấp của tôm.
Quy trình:
- Lưu giữ tôm trong bể
Chuẩn bị bể, cấp nước biển, nhiệt độ nước đảm bảo 20oC, bắt tôm sú mới thu hoạch (được rửa sạch) nhẹ nhàng vào bể, cho tôm nghỉ và lưu giữ trong 12 giờ thì tiến hành cho tôm ngủ đông.
- Cho tôm ngủ đông
Chuẩn bị dụng cụ cách nhiệt, chẳng hạn thùng xốp, cấp nước biển vào thùng, đảm bảo nhiệt độ 15o
C, bắt tôm sú từ bể lưu giữ vào thùng, lưu giữ trong thời gian từ 90-150 phút tôm sẽ ngủ hoàn toàn (ngủ đông) thì tiến hành vận chuyển tôm đi xa.
- Đóng thùng để vận chuyển
Chuẩn bị các thùng xốp, cho tôm vào rồi phủ kín tôm bằng trấu hoặc rong biển đã làm ẩm và làm lạnh đến 15oC. Lúc này có thể vận chuyển các thùng tôm đi xa.
- Đánh thức tôm
Đến nơi giao nhận tôm, tiến hành sục khí (5 phút/lần). Đánh thức tôm dậy bằng cách thả tôm vào môi trường nước biển có các điều kiện nhiệt độ, độ mặn tương đương lúc vận chuyển (nhiệt độ ban đầu là 15oC). Tăng dần nhiệt độ nước trong bể thả tôm, bằng cách cứ 15 phút nâng nhiệt lên 1oC, cho tới khi đạt 20o
C và duy trì ở nhiệt độ này trong vòng 60-90 phút.
Điều cần lưu ý là trong thời gian trước khi cho tôm ngủ đông và lúc đánh thức tôm phải tiến hành sục khí định kỳ 5 phút/lần.
Lưu giữ tôm Cho tôm ngủ đông Đóng thùng vận chuyển
Vận chuyển tôm sú bằng phương pháp ngủ đông, tỷ lệ tôm sống đạt 100% với thời gian vận chuyển là 6-7 giờ, đạt 70% nếu kéo dài 12 – 13 giờ vận chuyển.