C. Bài tập và sản phẩm thực hành của học học viên
1. Xử lý tôm trƣớc khi bảo quản.
Quy trình:
1.1 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ.
Xử lý tôm
Bảo quản tôm sống
Bảo quản tôm tươi
Vận chuyển tôm
Chuẩn bị các bàn inox hoặc kệ gỗ và trải tấm đệm nhựa sạch lên mặt để đổ tôm, không đổ tôm trực tiếp xuống đất, nền gạch hay nền xi măng.
Hình 16. Đổ tôm trực tiếp trên sàn nhà Chuẩn bị sẵn các dụng cụ, thiết bị để xử lý tôm như rổ nhựa; thùng xốp kín, cách nhiệt tốt; máy bơm nước sạch; nước đá để ướp tôm…
Chuẩn bị các bàn inox hoặc kệ gỗ và trải tấm đệm nhựa sạch lên mặt để đổ tôm, không đổ tôm trực tiếp xuống đất, nền gạch hay nền xi măng.
Chuẩn bị sẵn các dụng cụ, thiết bị để xử lý tôm như rổ nhựa; thùng xốp kín, cách nhiệt tốt; máy bơm nước sạch; nước đá để ướp tôm…
Hình 17. Kệ gỗ trải tấm đệm nhựa sạch lên mặt để đổ tôm sau khi thu
Hình 18. Thùng xốp Hình 19. Thùng Styrofore chứa tôm
Hình 20. Thùng cách nhiệt chứa tôm
Hình 21. Rổ nhựa rửa tôm
Yêu cầu về dụng cụ, thiết bị phải không rỉ sét, không bị ăn mòn hoặc mục nát, không thấm nước; cấu trúc ít ngóc ngách, phẳng bề mặt để dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Bảng 3. Đánh giá các dụng cụ chứa tôm
TT Dụng cụ chứa tôm
Ƣu điểm Nhƣợc điểm
1 Thùng nhựa sục
khí
Tiện dụng, cơ
Dễ vệ sinh, khử trùng.
2 Thùng Styrofore Cách nhiệt tốt, tiết kiệm nước đá; Rẻ tiền, dễ tìm; Cơ động, dễ di chuyển. Khó vệ sinh, khử trùng; Kém bền; Dễ gỉ sét.
2 Thùng nhựa Tiện dụng, cơ
động;
Tương đối bền.
Khó vệ sinh, khử trùng; Khó duy trì nhiệt độ bảo quản;
Tôm bị biến màu, sũng nước 3 Thùng xốp Cách nhiệt tốt; Tiện dụng, cơ động. Kém bền, chỉ sử dụng được vài lần.
5 Giỏ cần xé Tiện dụng, cơ
động;
Chi phí thấp.
Khó vệ sinh, khử trùng; Khó duy trì nhiệt độ bảo quản;
Tôm dễ bị dập nát
1.2 Làm sạch tôm.
Nhằm mục đích loại bỏ ngay bùn bẩn, tạp chất, rác dính bám trên tôm, hạn chế tối đa nguồn lây nhiễm vi sinh vật.
- Rửa tôm ở nơi thoáng mát.
- Rửa tôm trong các rổ nhựa, nhúng ngập trong các thùng nước sạch, lạnh để loại bỏ bùn đất, nhặt bỏ rác, tạp chất…
- Yêu cầu nước rửa tôm phải đảm bảo vệ sinh, có nhiệt độ < 250C;
- Để khoảng 10 phút cho ráo nước;
Hình 22. Làm sạch tôm.
Đối với tôm cần bảo quản sống, sau khi thu hoạch được rửa sạch, nhẹ nhàng xong chuyển tôm ngay vào các bể lưu giữ theo các bước của mục 2.1
1.3 Lựa tôm.
Sau khi rửa sạch, việc lựa tôm phải được thực hiện càng nhanh càng tốt để bảo vệ tôm tránh các tác hại của môi trường xung quanh làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng tôm như nhiệt độ cao, ánh nắng…
Tùy theo thỏa thuận với khách hàng, có thể phân loại, phân cỡ xong sẽ bán ngay cho thương lái hoặc đại lý thu mua tại đầm nuôi;
Lựa tôm theo chất lượng và kích cỡ; tôm có giá trị kinh tế nhất (kích cỡ lớn và tươi nhất) sẽ ưu tiên bảo quản và vận chuyển trước nhằm tranh thủ sự tươi tốt của tôm và theo yêu cầu khách hàng mà có cách bảo quản phù hợp (ướp khô, ướp ướt hay vận chuyển sống…)
Hình 23. Phân loại, cỡ tôm trên bàn sau khi làm sạch.
Tất cả các dụng cụ, thiết bịphải được rửa sạch sau mỗi lần sử dụng xử lý tôm. Cách làm theo trình tự như sau:
+ Rửa bằng nước sạch để loại các chất bẩn bám.
+ Dùng xà bông hoặc nước rửa chén để rửa.
+ Rửa lại bằng nước sạch.
+ Ngâm các dụng cụ trong nước sát trùng gồm 10cc nước Javen và 8 lít nước sạch.
+ Rửa lại bằng nước sạch, phơi khô và giữ nơi khô ráo chuẩn bị cho lần thu hoạch sau.
Có thể dùng Chlorine nồng độ 200 ppm hoặc Chlorua vôi nồng độ 15% để khử trùng dụng cụ, thiết bị. Bảo quản riêng từng loại.
Hình 24. Dụng cụ làm vệ sinh