C. Bài tập và sản phẩm thực hành của học học viên
2. Bảo quản tôm
2.2.1 Gây chết tôm bằng nuớc đá lạn hở 00 C.
với thời gian vận chuyển là 6-7 giờ, đạt 70% nếu kéo dài 12 – 13 giờ vận chuyển.
2.2. Bảo quản tôm tƣơi.
Quy trình:
2.2.1 Gây chết tôm bằng nuớc đá lạnh ở 00C. C.
Công đoạn này vô cùng quan trọng vì có ảnh hưởng đến tốc độ biến đổi chất lượng của tôm sau khi chết.
Nếu để tôm giãy giụa nhiều trước khi chết sẽ làm tổn thất năng lượng dự trữ của tôm nên sau khi chết tôm sẽ giảm chất lượng rất nhanh;
Vì vậy, sau khi thu hoạch nếu xác định không bảo quản sống thì cần gây chết tôm càng nhanh càng tốt.
Sau khi rửa sạch thì gây chết tôm bằng nước đá lạnh theo tỷ lệ 2 phần tôm với một phần nước đá và một phần nước. Nghĩa là 100 kg tôm cần 50 kg nước đá và 50 lít nước sạch.
Thời gian gây chết và làm lạnh tôm khoảng từ 15 – 30 phút. Cách tiến hành như sau:
Gây chết tôm
Bảo quản bằng không khí lạnh
Phương pháp ướp ướt Bảo quản bằng
nước đá
Bước 1: Đổ nước vào thùng nhựa hoặc thùng cách nhiệt
Bước 2: Cho nước đá xay hoặc đá vảy vào theo tỷ lệ 1 : 1 (10kg nước đá và 10 lít nước).
Bước 3: Khuấy đều cho nước đá tan và đo nhiệt độ (độ lạnh bằng 00
C)
Bước 4: Cho tôm đã được xử lý ngập vào hỗn hợp này (20 kg tôm) trong thùng, đậy nắp lại và giữ như vậy khoảng 15 - 30 phút là được; Lấy tôm ra và bảo quản ngay với nước đá để nhiệt độ tôm không bị tăng lên.
Hình 25. Các bước gây chết tôm bằng nuớc đá lạnh ở 00C.