C. Bài tập và sản phẩm thực hành của học học viên
2. Bảo quản tôm
2.2.2 Bảo quản lạnh bằng nƣớc đá.
Nước đá khi tiếp xúc với tôm sẽ nhận nhiệt từ tôm rồi tan chảy ra, tôm thải nhiệt sẽ từ từ hạ thấp nhiệt độ.
Hiện tượng trao đổi nhiệt tiếp tục diễn ra liên tục cho đến khi nhiệt độ của tôm tương đương với nhiệt độ của nước đá (Với điều kiện đủ nước đá).
Nước đá không độc hại, dễ vận chuyển, tương đối rẻ; Tôm được tiếp xúc với nước đá sẽ hạn chế sự mất nước;
Phương pháp bảo quản đơn giản, dễ thực hiện.
Tuy nhiên, nước đá cứng dễ gây vỡ cấu trúc của tế bào, gây nên sự dập nát của tôm; nước đá dễ tan chảy nên gây ra hiện tượng hao hụt, tăng chi phí cho quá trình bảo quản.
2.2.2.1 Các yêu cầu khi bảo quản tôm bằng nước đá
Áp dụng theo tiêu chuẩn ngành 28TCN 135:1999; 28TCN 164:2000 - Nước đá sạch
Nước đá phải được làm từ nước sạch, không nhiểm khuẩn gây bệnh, không có tạp chất, đảm bảo tiêu chuẩn của bộ y tế quy định;
Nước đá phải được bảo quản trong kho sạch, dụng cụ sạch, không dùng nước đá đã qua sử dụng, nước đá không lẩn các tạp chất như đất cát, rỉ sắt ...
Hình 26. Nước đá bảo quản tôm - Kích thước
Nước đá phải được xay nhỏ để hạn chế hư hỏng cấu trúc của tôm; Tăng khả năng trao đổi nhiệt đảm bảo lạnh đều khối tôm; Giảm khả năng xâm nhập của không khí hạn chế quá trình oxy hóa nguyên liệu, chất lượng tôm sẽ tốt hơn;
Hình 27. Máy xay nước đá
Tuy nhiên, nếu kích thước quá nhỏ, nước đá sẽ tan chảy rất nhanh làm hao hụt nhiều, tăng chi phí;
Vì vậy, để đảm bảo chất lượng cho tôm cũng như có lợi về mặt kinh tế người ta thường chọn nước đá có kích thước 2 cm – 3 cm
Hình 28. Nước đá xay
- Phương pháp bảo quản.
Tùy theo điều kiện, cỡ tôm, chất lượng tôm, thời gian bảo quản… mà có phương pháp bảo quản thích hợp và phải hạn chế tối đa để tôm tiếp xúc với không khí.
Có hai phương pháp bảo quản tôm thông dụng hiện nay là phương pháp ướp khô và phương pháp ướp ướt. Bảo quản theo phưong pháp nào thì cũng phải tuân theo nguyên tắc: Nhanh - Sạch - Lạnh đều -Tránh dập nát.
2.2.2.2 Phương pháp ướp khô:
Là phương pháp chỉ sử dụng nước đá (nếu để dưới 24 giờ, theo tỷ lệ đá/tôm: 1/1; trên 24 giờ thì tỷ lệ phải là đá/tôm: 1,5/1) trong quá trình bảo quản tôm.
Hình 29. Phương pháp ướp khô tôm và nước đá Tiến hành theo các bước sau:
Bước 1: Trải một lớp nước đá dày khoảng 5cm - 7cm xuống dưới dáy thùng;
Bước 2: Trải một lớp tôm không quá 10 cm lên trên;
Bước 3: Tiếp tục đến một lớp nước đá tương tự bước 1;
Bước 5: Trên cùng trải một lớp nước đá dày khoảng 5cm - 7cm và phủ lớp đá ở bề mặt xung quanh thùng.
Bước 6: Lắc mạnh thùng cho các lớp tôm và đá tiếp xúc đều với nhau và không khí thoát ra ngoài;
Đậy nắp và kiểm tra độ kín của nắp.
Hình 30. Các bước bảo quản tôm bằng nước đá.
Có thể dùng khay nhựa hoặc cần xé để bảo quản khô, nhưng xung quanh phải lót lớp vải và cho nhiều đá, rồi lưu giữ trong hầm cách nhiệt. Trên mỗi thùng cần ghi lại ngày giờ để tiện theo dõi.
Bảng 5. Ảnh hưởng của lượng nước đá ướp đến thời gian làm lạnh tôm
TN Độ dày của nƣớc đá (cm)
Thời gian lớp tôm ở giữa lạnh từ 10oC xuống 0oc (giờ) 1 7.5 2 2 10 4 3 12.5 6.5 4 15 9 5 20 14 6 60 120
Ưu điểm
Trong vòng 4 giờ có thể hạ nhiệt độ khối tôm từ 27oC – 30oC xuống 5o
C, sau 6 – 7 giờ thì xuống 0oC.
Hiệu quả làm lạnh cao.
Nước chảy ra ngoài nên tôm không bị chương nước. Giữ tôm sáng bóng, tỉ lệ tôm long đầu giãn đốt thấp
Tôm được rửa tự nhiên do nước đá tan chảy từ lớp trên xuống lớp dưới và thoát ra ngoài theo lỗ thoát nước ở đáy thùng.
Chi phí thấp, dễ thực hiện. Nhược điểm
Làm lạnh chậm, không đều nên bảo quản trong thời gian di chuyển có thể xảy ra hiện tượng tôm bị biến đen.
Cẩn thận khi bảo quản để tránh hiện tượng lạnh không đều, tôm tiếp xúc với không khí.
Phương pháp này thường áp dụng bảo quản tôm với khối lượng lớn, thời gian bảo quản dài (trên 01 ngày)
Theo dõi
Nếu bảo quản dưới 24 giờ: Sau 5 – 6 giờ thì kiểm tra 1 lần, đảm bảo nhiệt độ thùng không quá 2o
C;
Cần kiểm tra nhiệt độ tại nhiều ví trí khác nhau.
Nếu bảo quản trên 24 giờ: Kiểm tra nếu nước đá tan chảy nhiều, nhiệt độ thùng lên đến 4- 6oC thì đổ tôm ra rửa và ướp đá lại.
Nếu nước đá tan chảy không nhiều thì bổ sung thêm nước đá trên bề mặt; Dùng cào gỗ trộn đều, nhớ phủ một lớp đá dày trên mặt.
2.2.1.5 Phương pháp ướp ướt.
Ngoài sử dụng nước đá trong quá trình bảo quản cần sử dụng thêm một lượng nước, Nếu bảo quản dưới 24 giờ theo tỷ lệ nước/đá/tôm = 0,4/1/1; còn để trên 24 giờ phải là tỷ lệ nước/đá/tôm: 0,4/1,5/1.
Hình 31. Phương pháp ướp ướt: tôm, nước đá và nước lạnh Cách tiến hành gồm các bước như sau:
Bước 1: Nút chặt van thoát nước dưới đáy thùng;
Bước 2: Trải một lớp nước đá dày khoảng 5cm - 7cm xuống dưới dáy thùng;
Bước 3: Trải một lớp tôm không quá 10 cm lên trên;
Bước 4: Tiếp tục đến một lớp nước đá tương tự bước 1;
Bước 5: Tiếp tục trải một lớp tôm tương tự bước 2….cho đến đầy thùng;
Bước 6: Trên cùng trải một lớp nước đá dày khoảng 5cm - 7cm và phủ lớp đá ở bề mặt xung quanh thùng.
Bước 7: Đổ nước đã được làm lạnh xuống gần 0oC vào đầy ngập tôm và đá;
Bước 8: Đậy nắp và kiểm tra độ kín của nắp.
Hình 32. Các bước bảo quản tôm bằng nước đá và nước.
Ưu điểm
Làm lạnh nhanh, đồng đều, trong vòng 2 giờ sau khi bảo quản có thể hạ nhiệt độ khối tôm nguyên liệu xuống 5oC, sau 4 giờ có thể hạ xuống 0o
C;
Hiện tượng tôm biến đen xảy ra chậm do hạn chế tiếp xúc với không khí. Chi phí thấp, dễ áp dụng.
Nhược điểm
Tôm dễ bị trương nước, bạc màu. Dễ gây hiện tượng long đầu gin đốt.
Phương pháp này thường áp dụng bảo quản tôm khi khối lượng ít, tôm tươi, thời gian bảo quản ngắn (thường < 01 ngày)
Theo dõi
Nếu bảo quản dưới 24 giờ: Sau 5 – 6 giờ thì kiểm tra 1 lần, đảm bảo nhiệt độ thùng không quá 2o
C;
Cần kiểm tra nhiệt độ tại nhiều ví trí khác nhau;
Nếu phát hiện rò rỉ cần nút chặt lại van thoát nước dưới đáy thùng hoặc thay thùng khác.
Nếu bảo quản trên 24 giờ: Sau 24 giờ cần thay nước cho khối tôm, bổ xung nước lạnh 0o
C, sau đó phủ một lớp đá dày trên mặt;
Quan sát nước tháo ra nếu có mùi hôi, đục màu cần nhanh chóng tiến hành xử lý, nếu không kịp thì tiến hành rửa tôm sau đó bảo quản lại.