1. Sản phẩm của công ty
SƠ ĐỒ 2: CƠ CẤU BỘ PHẬN SẢN PHẨM TẠI CÔNG TY CAFATEX
(Nguồn: Phòng kinh doanh của Công ty Cafatex)
- Nhóm sản phẩm cao cấp: sản phẩm chế biến từ tôm (tôm Nobashi, tôm Shushi, Tempura, Ebi-fry, tôm hấp, tôm PTO), sản phẩm chế biến từ cá (cá Ebi, cá Tempura).
- Nhóm sản phẩm đông block truyền thống: các sản phẩm cá, tôm đông block kích cỡ đa dạng.
2. Quy trình công nghệ
Giải thích tóm tắt quy trình chế biến của công ty Cafatex:
Kỹ nghệ chế biến thực phẩm đông lạnh là một trong những kỹ nghệ phức tạp được thực hiện theo chu trình kín bắt đầu từ khâu tiếp nhận, xử lý nguyên liệu đầu vào. Tuỳ theo nhu cầu thị trường và đơn đặt hàng, sản phẩm chủ yếu là thực phẩm thủy sản cao cấp xuất khẩu. Có hai giai đoạn chủ yếu trong quy trình chế biến, sau
SƠ ĐỒ 3: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY
Nguyên liệu Toàn công ty Sản phẩm tôm Thủy sản khác Sản phẩm cá Sản phẩm tôm cao cấp Sản phẩm tôm đông block Sản phẩm cá cao cấp Sản phẩm cá đông block
Phân cỡ, phân loại
Điều phối theo kế hoạch sản xuất Sơ chế cao cấp Xếp khuôn PX Nobashi Cấp đông (tủ đông) T= -40 đến – 35 độ C Đóng gói PX Tempura
Cấp đông (băng chuyền) T= -40 đến -35 độ C PX luộc PX Ebi-Fry Kho trữ đông thành phẩm Thị trường xuất khẩu Vận chuyển Container T= -20 đến -18 độ C Đóng gói tự động Vận chuyển đường bộ T= -20 đến -18 độ C
Sản xuất SP thô SXSP tinh chế cao cấp
(Nguồn : Phòng Kinh doanh của Công ty Cafatex)
Cân lô, lên list hàng bán
đây là quy trình tóm tắt điển hình về chế biến tôm, cá (chiên) đông lạnh cao cấp xuất khẩu.
2.1. Quy trình chuẩn bị nguyên liệu (sơ chế)2.1.1. Khâu tiếp nhận 2.1.1. Khâu tiếp nhận
Kiểm tra kích cỡ các loại, trọng lượng tại địa điểm thu mua: tôm, cá được đánh giá cỡ loại theo quy định, cân trọng lượng sơ bộ. Tôm, cá đến trước mua trước, ưu tiên tôm, cá có yêu cầu và chất lượng cao: cá nguyên con, tôm nguyên con, tôm vó. Nước được sử dụng để rửa tôm, cá là nước sạch làm mát, tôm, cá kém phẩm chất được tách riêng và ghi tỷ lệ.
2.1.2. Kiểm tra nguyên liệu tại phân xưởng
Tôm, cá trước khi đưa vào sản xuất hoặc tồn trữ phải đánh giá lại xem có đáp ứng yêu cầu chất lượng nguyên liệu cần thiết để chế biến hay không. Sau đó, rửa sạch đưa vào chế biến hoặc tồn trữ.
Tồn trữ bằng phương pháp muối đá: lớp đá, lớp tôm, cá trên mặt phủ bằng lớp đá xay mịn phủ kín nguyên liệu, nhiệt độ đảm bảo từ -2oC đến 0oC . Ngoài ra, có thể
tồn trữ bằng thùng cách nhiệt đảm bảo nhiệt độ từ -2oC đến 0oC. Chiều dày lớp tôm,
cá không quá 0,8 m.
2.1.3. Xử lý
Cá, tôm nguyên liệu theo dạng sản phẩm: Cá nguyên con, tôm nguyên con, tôm thịt, tôm vỏ… Tôm, cá được sản xuất trên dây chuyền riêng phù hợp với từng loại.
a. Tôm nguyên liệu:
Vặt đầu tôm: Yêu cầu tôm vặt đầu còn giữ hai mép thịt đầu phẳng phiu. Nguyên liệu vừa đủ làm, tránh tình trạng quá tải, tôm vặt đầu có thể sơ chế trước. Sản phẩm không bị lây nhiễm, sạch, vừa sơ chế vừa kiểm tra, có sự giám sát của cán bộ quản lý KCS. Loại bỏ nội tạng, gạch, chân dính ở mép thịt đầu.
Bóc vỏ, xẻ lưng lấy đường gân: Các loại tôm được chế biến tôm thịt được vợt đầu, bóc vỏ, xẻ lưng, rút chỉ. Giai đoạn này được tiếp xúc với nhiều vật dụng và tay người nên điều kiện đảm bảo vệ sinh phải nghiêm ngặt. Rữa tôm bằng nước đã xử lý sạch, lạnh, nước rữa tôm phải thay liên tục, tôm rữa trong rổ nhỏ 2 – 3 kg.
Phân cỡ: Theo tiêu chuẩn Việt Nam hoặc theo yêu cầu của đơn đặt hàng, Thông thường có rất nhiều quy cách phân cỡ, tuỳ theo mỗi loại mà có cách phân cỡ khác nhau. Máy phân 5 loại cỡ sẽ phân loại tuỳ theo yêu cầu và quy cách đặt hàng của khách hàng.
b. Cá:
Lạng da, róc thịt, bỏ xương, đầu và quy trình sơ chế về vệ sinh thực phẩm như xử lý tôm nguyên liệu.
2.2. Quy trình chế biến thực phẩm cao cấp
Sau khi nguyên liệu qua giai đoạn sơ chế, sản phẩm được băng tải đưa đến phân xưởng chế biến tôm, cá cao cấp xuất khẩu. Sau đó, sản phẩm được chuyển băng tải sang khâu cấp đông băng chuyền nhiệt độ -40oC < to < -30oC và qua máy tái đông, máy mạ băng (10-20%) trước khi đưa vào máy rung tách rời để chuẩn bị đóng gói chân không. Sản phẩm được đóng vào thùng carton theo quy cách đặt hàng và đưa
vào kho trữ thành phẩm bảo quản nhiệt độ to < -18oC chờ xuất khẩu. Sản phẩm sẽ
được xe lạnh chuyên dùng vận chuyển hàng xuất khẩu trong điều kiện thường xuyên ở nhiệt độ to < -18oC.