Câc tổ chức FAO/OMS đê thống nhất dùng phương phâp toăn phần để tính nhu cầu. Phương phâp năy dùng để tính gộp lại câc nhu cầu khâc nhau gồm: lượng mất nitơ
không trânh khỏi để duy trì vă nhu cầu cho phât triển, để chống đỡ câc kích thích.
9.1 Lượng mất nitơ không trânh khỏi gồm:
- Lượng mất nitơ theo nước tiểu Uk: tính bằng câch theo dõi lượng nitơ ra theo nước tiểu ở chếđộ đủ calo nhưng không có protein, khoảng 3g nitơ/ngăy tức lă khoảng 46 mg/kg cđn nặng ở người chuẩn.
- Lượng mất nitơ theo phđn Fk: (cũng đo chế độ 1g nitơ/ngăy - 20 mg/kg cđn nặng)
- Lượng mất nitơ theo da P (mồ hôi, móng, tóc- khoảng 20 mg/kg cđn nặng) - Nhu cầu cho phât triển C: công trình của Holt cho lă lượng N giữ lại bằng 2.9% trọng lượng tăng thím trong quâ trình phât triển ở trẻ em trín một tuổi.
9.2 Ảnh hưởng của câc kích thích
tổng số nhu cầu trín nhđn với hệ số 1,1 (tăng thím 10% nhu cầu) để tính đến việc bù trừ tiíu phí do câc kích thích hăng ngăy.
K = (Uk + Fk + P + C) x 1,1 Trong đó, K: nhu cầu N theo kg cđn nặng/ngăy
Uk: lượng mất nitơ không trânh khỏi theo nước tiểu (mg/kg cđn nặng/ngăy)
Fk: lượng mất nitơ không trânh khỏi theo phđn (mg/kg cđn nặng/ngăy) P: lượng mất nitơ theo da (mg/kg cđn nặng/ngăy)
C: lượng tăng nitơ trong thời gian phât triển/kg cđn nặng/ngăy
1,1: sự tăng thím 10% để bù trừ tiíu phí do câc kích thích gặp trong đời sống hăng ngăy.
Nhu cầu theo đạm chuẩn = K x 6,25
Tính theo công thức trín cho người trưởng thănh: (46 + 20 + 20) x 1,1 = 95 mg N/kg cđn nặng
Nhu cầu theo đạm chuẩn = 95 mg x 6.25 = 0,59 g/kg Thím 20% cho câc thay đổi câ biệt Ư 0,71 g/kg cđn nặng
Phương phâp tính trín thể hiện nhu cầu đối với protein chuẩn, nghĩa lă với protein hoăn toăn cđn đối. Vì thế phải điều chỉnh nhu cầu trín khi biết chất lượng protein ăn văo.
Nhu cầu theo protein chuẩn Nhu cầu thực tế = ---
NPU của protein ăn văo Theo FAO:
- Câc nước đê phât triển: NPU = 70 - 80 - Câc nước đang phât triển: NPU = 60 - 70
- Câc nước có phần ăn cơ bản không phải lă ngũ cốc (sắn) NPU = 50 - 60
CHƯƠNG IV. LIPID I Mở đầu I Mở đầu
Lipid lă hợp phần quan trọng của khẩu phần ăn, được trình băy ởHình 4.1.
(a) Triacylglycerols (b) Phosphatidyl choline
(c) Cholesterol
Hình 4.1 Cấu trúc của câc lipid của cơ
thể vă văi loại thực phẩm quan trọng (a) Triacylglycerols (hay triglycerides) lă chất bĩo dự trữ chủ yếu.
(b) Phosphoglycerides: lă nhóm được phđn loại chung cho câc lipid có chứa phosphor, hay được gọi lă phospholipid. R biểu thị chuỗi hydrocarbon của câc acid bĩo
(c) Cholesterol: lă sterol chủ yếu của mô
động vật (Garrow, 2000)
Lipid lă thănh phần thay đổi một câch đâng kể trong thănh phần vă cấu trúc. Chúng
được tìm thấy ở cả hai loại thực phẩm thực vật vă động vật, vă cũng thay đổi rất rộng về tính chất lý hoâ học. Hầu hết câc loại dầu mỡ tự nhiín đều chứa khoảng 98 - 99% glyceride, phần còn lại rất nhỏ bao gồm monoglyceride, acid bĩo tự do, phospholipid vă câc chất không xă phòng hoâ. Tính chất lý hoâ học của câc chất dầu mỡảnh hưởng bởi kích thước của hạt phđn tử bĩo vă bởi số lượng của câc acid bĩo bêo hoă hoặc chưa bêo hoă mă chúng chứa. Thông thường với chất bĩo bêo hoă nhiều vă khối lượng phđn tử cao thì chúng ở dạng rắn. Glycolipid hoặc cerebroside lă những hợp phần của acid bĩo với carbohydrate vă chứa nitrogen nhưng không có acid phosphoric. Cerebroside được tìm thấy trong măng tủy (myelin) của sợi thần kinh trong trạng thâi kết hợp với lecithin.
Phospholipid hoặc phosphatide chứa cả hai nitrogen vă phosphorus. Chất được biết lă lecithin rất phong phú trong lòng đỏ trứng. Ngoăi ra còn được tìm thấy trong óc, mô thần kinh vă trong tất cả câc tế băo của cơ thể.
Sterol lă những hợp chất monohydroxyalcohol phức có khối lượng phđn tử cao, được tìm thấy dưới dạng tự nhiín kết hợp với acid bĩo. Chúng chứa carbon, hydrogen vă
oxy. Được biết nhiều nhất lă cholesterol, phđn phối rất rộng trong cơ thể, thường hiện diện trong tủy sống bao bọc mô thần kinh, trong mâu vă trong tất cả câc tế băo của cơ
thể.
Chất bĩo dạng lipid đơn giản hay phức tạp đều bị hydro hoâ hoặc enzyme phđn hủy thănh dạng lipid dẫn xuất. Ba thănh phần quan trọng của nhóm năy lă: acid bĩo, glyceride vă steroid. Hầu hết sự tiíu hoâ lipid xảy ra ở đường ruột. Mật nhủ tương hoâ chất bĩo vă chuyển chúng thănh dạng có thể cho phĩp câc quâ trình thủy phđn bởi
đường ruột vă enzyme của dịch tụy. Trong quâ trình năy chất bĩo có thể bị thủy phđn thănh acid bĩo, glycerol vă monoglyceride. Muối mật vă choline giúp cho sự nhủ
tương hoâ câc hợp chất thủy phđn năy, sinh ra hợp chất hấp thu được. Suốt quâ trình hấp thu chất bĩo, glycerol vă monoglyceride tổng hợp lại thănh chất bĩo.