6.1 Sterol
Lă thănh phần thường xuyín đi kỉm theo mỡ. Đđy lă chất có cấu tạo phức tạp vă thuộc nhóm chất không xă phòng hoâ. Trong mỡ động vật có cholesterol, dầu thực vật có sitosterol. Hăm lượng sterol trong mỡ động vật khoảng 0,2 – 0,5%, chất bĩo thực vật có nhiều hơn.
Hình 4.5 Sitosterol
Sitosterol (Hình 4.5) có hoạt tính sinh học cao vă giữ vai trò quan trọng trong điều hoă chuyển hoâ mỡ vă cholesterol.
Sitosterol kết hợp với cholesterol tạo thănh những hợp chất không tan vă không được cơ
thể hấp thu. Do đó ngăn ngừa được sự tăng cholesterol trong mâu.
b. Cholesterol
Hình 4.6 Cholesterol
Lă chất có hoạt tính sinh học rất quan trọng. Cholesterol có trong câc tế băo vă tổ chức, ở
nêo 4%, gan 0,3%, cơ 0,2 – 0,25%, mâu 0,12 - 0,16%.
Cholesterol (Hình 4.6) tham gia văo câc quâ trình thẩm thấu vă khuếch tân trong tế băo.
Đồng thời tham gia vận chuyển câc acid bĩo dự trữ đến gan để được đốt chây cho cơ thể
sử dụng khi cần thiết.
Cholesterol bị oxy hoâ ở gan cho câc acid mật. Câc acid mật có vai trò nhủ tương hoâ
ở ruột. Cholesterol tham gia văo việc tổng hợp câc nội tiết tố vỏ thượng thận (testosterol, vitamin D3, nội tiết tố sinh dục..). Cholesterol lă yếu tố chính tham gia văo sự hình thănh vă phât triển xơ vữa động mạch, vì với chế độ ăn nhiều cholesterol thì cholesterol trong mâu tăng. Theo nhiều nghiín cứu cho thấy cholesterol huyết gđy ứ đọng cholesterol ở thănh mạch mâu vă gđy ra câc biến đổi xơ vữa động mạch.
Trong những năm gần đđy người ta cũng đê níu lín mối quan hệ giữa cholesterol với sự phât triển của khối u âc tính. Ở câc tế băo ung thư, lượng cholesterol gấp 4 lần cao hơn câc tổ chức bình thường. Tuy nhiín vẫn còn đang nghiín cứu tiếp tục.
6.2 Vitamin
Chất bĩo lă nguồn vitamin A, D vă E. Với lượng chất bĩo sử dụng đầy đủ sẽ lăm cho câc sinh tố tan trong dầu được sử dụng hoăn toăn vă có hiệu quả. Chất bĩo giău câc acid bĩo chưa no cần thiết hỗ trợ hấp thu vitamin A vă caroten.
Câc chất bĩo giău tocopherol kích thích sử dụng vitamin A vă D trong cơ thể. Khi chất bĩo có chất lượng tốt vă bảo quản hợp lý thì lượng vitamin trong đó cũng được đảm bảo. Khi chất bĩo bị hư hỏng thì câc vitamin trong đó cũng bị phđn giải.
Vitamin A chỉ có trong mỡđộng vật, câc loại dầu thực vật lại chứa carotene. Mỡ động vật còn chứa vitamin nhóm D, chúng lă dẫn xuất của ergosterol hay cholestetol. Vì vậy có thể coi cholesterol lă nguồn vitamin D chính trong cơ thể.
Chất bĩo cũng lă nguồn vitamin E (tocopherol). Một lượng đầy đủ tocopherol trong chếđộăn giúp tích chứa vitamin A trong câc nội tạng (gan, thận..)
Về phương diện vệ sinh, tính chất chống oxy hoâ của vitamin E đặc biệt quan trọng trong việc ngăn ngừa sự hư hỏng mỡ. Tocopherol có nhiều trong dầu thực vật, mỡ động vật chứa ít tocopherol nín rất khó bảo quản.
Nhu cầu vitamin E phụ thuộc văo lượng câc acid bĩo chưa no cần thiết trong khẩu phần. Để ngăn ngừa biểu hiện thiếu vitamin E, tỷ lệ vitamin E (theo mg ∝-tocopherol) vă câc acid bĩo chưa no cần thiết (theo gram) sẽ tương đương 0,6.
Câc chất bĩo thực vật khâc ngoăi tocopherol còn chứa câc chất chống oxy hoâ tự nhiín như sesamol (dầu mỉ), gosipol (dầu bông). Tuy nhiín gosipol (C30H30O8) lă chất độc
đối với cơ thể với hăm lượng khoảng 0,08 đến 2% ở dầu bông. Quâ trình tinh chế cho phĩp loại trừ câc chất độc đó.