Sự tiíu hoâ tinh bột được bắt đầu từ tâc động của α-amylase trong nước bọt, nhưng chủ
yếu tiến hănh ở đoạn trín ruột non. Trong đoạn khoang ruột năy, α-amylase sẽ thủy phđn
α-1,4 glucoside thănh dextrin vă maltose. Trong tế băo biểu bì niím mạc ruột cũng có loại enzyme tương tự như vậy, rồi lại tiến hănh thủy phđn tiếp liín kết 1,6 glucoside vă liín kết 1,4 glucoside trong phđn tử α-dextrin để cuối cùng thủy phđn dextrin vă maltose thănh glucose. Ngoăi ra câc enzyme sucrase, lactase cũng thủy phđn đường sucrose vă lactose thănh đường fructose, galactose vă glucose. Ở vùng ruột non về cơ bản lă do niím mạc ruột hoăn thănh việc hấp thu chủđộng đối với câc monosaccharide, trong đó một loại chất truyền tải của tế băo biểu bì niím mạc ruột sẽ chọn lọc glucose vă galactose để
chuyển đến tế băo, đưa văo trong mâu. Trong số câc loại đường monosaccharide, hesose
được hấp thu tương đối nhanh, còn pentose thì được hấp thu tương đối chậm. Với câc loại hesose thì hấp thu nhanh nhất lă glucose vă galactose, tiếp đến lă fructose. Nếu cho tốc độ
hấp thu glucose lă 100 thì galactose lă 110, fructose lă 43, pentose lă 9. Vì vậy dùng monosaccharide để bổ sung năng lượng sẽ có hiệu quả nhanh hơn tinh bột.
Carbohydrate sử dụng quâ nhiều, vượt quâ nhu cầu của cơ thể sẽ chuyển hoâ thănh lipid,
đồng thời tồn trữ lại trong mô mỡ. Ngoăi ra ở tình trạng bình thường, ngoăi một phần
đường chuyển hoâ thănh glycogen, còn có một bộ phận acid bĩo sẽ lă nguồn năng lượng cung cấp cho cơ thể. Carbohydrate sau khi được hấp thu trong cơ thể sẽ có ba hướng đi:
- Văo trong mâu
- Tồn trữ dưới dạng glycogen - Chuyển hoâ thănh lipid
Tỷ lệ của 3 hướng đi năy có sự khâc nhau tùy thuộc văo tình trạng của cơ thể. Trong tình trạng cơ thể bình thường, ngoăi việc lăm nguồn năng lượng để sử dụng, hầu hết sẽ chuyển thănh lipid, 1/5 chuyển hoâ cơ bản ở cơ thể người được dùng cho tổ chức nêo. Đường lă nguồn năng lượng chủ yếu mă câc tổ chức thần kinh dựa văo đó để duy trì hoạt động bình thường. Nêo rất nhạy cảm với phản ứng giảm glucose-huyết.
VIII Nhu cầu carbohydrate
Nhu cầu carbohydrate phụ thuộc văo tiíu hao năng lượng. Lao động thể lực căng tăng, nhu cầu carbohydrate căng cao vă ngược lại. Ngăy nay người ta thấy glucid có một số
chức năng mă câc chất dinh dưỡng khâc không thể thay thếđược. Ví dụ hoạt động của tế
băo nêo, tế băo thần kinh thị giâc, mô thần kinh đặc biệt dựa văo glucose lă nguồn năng lượng chính. Glucid còn đóng vai trò quan trọng khi liín kết với những chất khâc tạo nín cấu trúc của tế băo, mô vă câc cơ quan. Không những thế, chếđộ ăn đảm bảo glucid còn cung cấp cho có những chất cần thiết khâc.
Một số nghiín cứu về nhđn chủng học vă dinh dưỡng ở một số bộ lạc người chủ yếu ăn thịt động vật vă chất bĩo, lượng glucid chỉ dưới 20% (người Eskimos), còn phần lớn mọi
người đều ăn chếđộ hỗn hợp với lượng carbohydrate có từ 56-70% năng lượng. Cho đến nay nhu cầu về carbohydrate luôn dựa văo việc thỏa mên nhu cầu về năng lượng vă liín quan với câc vitamin nhóm B có nhiều trong ngũ cốc.
Tiíu chuẩn carbohydrate đối với người ít lao động chđn tay phải thấp hơn người đứng tuổi vă giă. Cần phải có sự cđn đối giữa carbohydrate, protid vă lipid trong khẩu phần ăn hăng ngăy. Đối với người lao động trung bình, tỷ lệ giữa protid: lipid vă carbohydrate thích hợp lă 1:1:4. Đối với người lao động chđn tay tỷ lệ đó nín lă 1:1:5. Ở người lao
động trí óc đứng tuổi vă người giă, tỷ lệ thích hợp lă: 1:0,8:3. Với vận động viín trong thời kỳ luyện tập, cần sử dụng tỷ lệ 1:0,8:6. Như vậy trong việc tiíu chuẩn hoâ carbohydrate cũng như câc thănh phần dinh dưỡng khâc cần chú ý đến tính cđn đối giữa chúng với nhau trong khẩu phần.
CHƯƠNG VI. VITAMIN I Đại cương I Đại cương
Vai trò thiết yếu của câc vitamin đê được công nhận trong 30 năm đầu của thế kỷ XX đê chứng minh có thể chữa khỏi nhiều bệnh khâc nhau bằng câch đổi khẩu phần ăn vă chếđộ
dinh dưỡng hợp lý. Năm 1913 nhă hoâ học Mỹ Mc. Collum đê đề nghị gọi vitamin theo chữ câi vă câc vitamin A, B, C, D đê xuất hiện. Sau năy người ta đê phât hiện thím câc vitamin E vă K.
Vai trò của câc vitamin đối với cơ thể rất lớn, chúng lă những chất hữu cơ phđn tử thấp cần thiết cho câc chức phận chuyển hoâ bình thường cuả cơ thể, trong đó có câc quâ trình
đồng hoâ vă sử dụng câc chất dinh dưỡng cũng như câc quâ trình xđy dựng tế băo vă câc tổ chức trong cơ thể. Vitamin phần lớn không được tự tổng hợp trong cơ thể mă văo cơ
thể theo câc thức ăn nguồn gốc động vật vă thực vật. Khi văo cơ thể nhiều vitamin nhóm B tham gia văo câc thănh phần câc men của câc tổ chức vă tế băo dưới dạng coenzyme. Câc coenzyme tích cực tham gia văo nhiều phản ứng sinh hóa quan trọng dẫn đến câc bệnh giảm vitamin (hypovitaminose) vă thiếu vitamin (avitaminose). Vitamin được chia thănh hai nhóm: vitamin tan trong chất bĩo vă vitamin tan trong nước.