Chất bĩo trong cơ thể lă chất bĩo trung tính triglyceride. Câc acid bĩo trong phđn tử
của chúng có câc liín kết không no khâc nhau vă có câc chuỗi liín kết với câc độ dăi khâc nhau, vì vậy tỷ lệ tiíu hoâ hấp thu của chúng cũng khâc nhau.
Câc chất bĩo dễ tan chảy thường hấp thu tốt. Câc chất bĩo tan chảy có nhiệt độ nóng chảy trín 40oC đều hấp thu kĩm.
Về mặt đồng hoâ có thể chia chất bĩo thănh ba nhóm:
• Câc chất bĩo có độ tan chảy thấp hơn thđn nhiệt: độđồng hoâ 97 - 98%
• Câc chất bĩo có độ tan chảy trín 37oC: độđồng hoâ khoảng 90%
Tính cđn đối vă đặc điểm câc acid bĩo trong khẩu phần ảnh hưởng tới hấp thu chất bĩo. Nếu trong khẩu phần ăn có quâ nhiều acid bĩo no hoặc chưa no, độ đồng hoâ đều giảm xuống. Nếu hăm lượng câc acid bĩo chưa no có nhiều nối đôi cao quâ 15%, chúng sẽ không đồng hoâ. 1% ca. 0,5g/ ngăy phđn Tĩnh mạch cửa gan
Nhũ tương dầu/nước
Ruột hồi 99% Hấp thu bĩo Hình thănh mixen Ruột chay
Lipase tuyến tụy
Tuyến tuỵ Acid mật tạo phức với albumin huyết thanh Túi mật Dạ dăy Tâ trăng Mật Hoâ lỏng Chất bĩo Muối mật Cholesterol ca.0.5g/ngăy Gan
Hình 4.7 Vai trò của muối mật vă sự tiíu hoâ chất bĩo
Đường (- - - -) biểu diễn sự tuần hoăn của muối mật TG: triacyl glycerol MG: monoacylglycerol
FA: chuỗi acid bĩo
Nguồn: Harper's Review of Biochemistry, 19th ed., Long Medical Publications, Los Altos, Calif. (1983)
Quâ trình hấp thu chất bĩo được biểu diễn ở Hình 4.7. Chất bĩo được hấp thu ở ruột non. Trong dạ dăy chất bĩo sẽđược nhủ tương hoâ sơ bộ vă đi văo tâ trăng, tốc độ vă nhịp điệu đi văo sẽ khâc nhau tùy thuộc văo hăm lượng của chất bĩo trong thức ăn, tỷ
lệ căng nhiều thì thời gian dừng lại trong dạ dăy căng lđu. Khi chất bĩo văo đến tâ trăng, gặp mật vă enzyme lipase của tuyến tụy sẽ phđn giải câc phđn tử triglyceride,
đầu tiín hình thănh 1-diglyceride vă 2-diglyceride vă tâch 1 phđn tử acid bĩo ra, sau đó tiếp tục phđn giải để hình thănh 2 đơn glyceride vă 1 phđn tử acid bĩo khâc. Tốc độ tâc dụng phđn giải do enzyme cũng khâc nhau tùy theo độ dăi của liín kết chất bĩo, tốc độ
phđn giải của acid bĩo không no nhanh hơn acid bĩo no.
Độđồng hoâ của một số chất bĩo như sau:
Bơ: 93 - 98% Mỡ heo: 96 - 98% Mỡ bò: 80 - 96% Mỡ cừu: 80 - 90% Dầu mỉ: 98% Dầu đậu nănh: 97,5%