Lượng chất bĩo ăn hăng ngăy được câc nước trín thế giới rất khâc nhau. Nhiều nước Chđu Đu, Bắc Mỹ sử dụng hơn 150 g chất bĩo hăng ngăy (theo đầu người). Trong khi
đó ở câc nước  Phi lượng chất bĩo không quâ 15 – 20 g/đầu người/ngăy.
Nhu cầu chất bĩo phụ thuộc theo tuổi, tính chất lao động, đặc điểm dđn tộc vă khí hậu (Bảng 4.7). Ở xứ lạnh, tỷ lệ calo do chất bĩo nín khoảng 35% tổng số calori của khẩu phần, ở vùng ôn đới, xứ nóng 15 - 25%.
•Ở người trẻ tuổi vă trung niín, tỷ lệđạm: bĩo = 1/1
•Đứng tuổi: tỷ lệđạm: bĩo = 1/0,7
• Giă vă bĩo phì: 1/0,5
Bảng 4.7 Nhu cầu chất bĩo theo g/kg cđn nặng
Đối tượng Nam Nữ
Người còn trẻ vă trung niín Lao động trí óc + cơ giới Lao động chđn tay Người luống tuổi
Không lao động chđn tay Có lao động chđn tay 1,5 2,0 0,7 1,2 1,2 1,5 0,5 0,7
CHƯƠNG V. CARBOHYDRATE I Mở đầu I Mở đầu
Carbohydrate tín gọi chung của nhóm phđn tử hữu cơ vă chúng cung cấp khoảng 48% nhu cầu năng lượng của khẩu phần. Carbohydrate được phđn nhóm tùy thuộc văo số
lượng của nguyín tử carbon trong phđn tử, như triose (3 đơn vị carbon), pentose (5 đơn vị
carbon), hexose (6 đơn vị carbon). Về mặt dinh dưỡng loại carbohydrate có tầm quan trọng lă hexose vă trong đó D-glucose lă loại quan trọng nhất. Lượng carbohydrate cung cấp đầy đủ sẽ lăm giảm phđn hủy protid đến mức tối thiểu. Trong cơ thể chuyển hoâ của câc carbohydrate có liín quan chặt chẽ với chuyển hoâ lipid vă protid.
Câc thức ăn thực vật lă nguồn carbohydrate của khẩu phần. Câc thực phẩm động vật có glycogen vă lactose. Glycogen có một ít trong gan, cơ vă câc tổ chức khâc vă có đặc tính của tinh bột. Lactose có trong sữa trín 5%.
Câc carbohydrate quan trọng nhất trong thực phẩm được trình băy ởBảng 5.1 Bảng 5.1 Câc carbohydrate
Monosaccharides Glucose, Fructose
Disaccharides Sucrose, Lactose
Oligosaccharides Raffinose, Stachyose, Fructo-oligosaccharides
Polysaccharides Cellulose, Hemicelluloses, Pectins, β-Glucans, Fructans, Gums, Mucilages, Algal polysaccharides
Sugar alcohols Sorbitol, Mannitol, Xylitol, Lactitol, Maltitol