2.1 Cấu trúc
Câc thănh tựu nghiín cứu về protein cho thấy trong phđn tử protein ngoăi câc nguyín tố carbon, hydro, oxy giống như glucid, lipid thì còn có mặt câc nguyín tố nitơ vă lưu huỳnh. Một số phđn tử protein còn chứa câc nguyín tố khâc như phosphor, sắt, kẽm,
đồng.. Câc nguyín tố kể trín có trong phđn tử protein theo một tỷ lệ xâc định (Bảng 3.1).
Bảng 3.1 Tỷ lệ câc nguyín tố chủ yếu trong protein (Lí Doên Diín vă Vũ Thị Thư, 1996) Câc nguyín tố Tỷ lệ (%) C H O N S 50,6 – 54,5 6,5 – 7,3 21,5 – 23,5 15,0 – 17,6 0,3 – 1,5
Chúng tham gia cấu tạo nín phđn tử acid amin, trong cơ thể sinh vật thường gặp dạng acid α- amin.
Công thức tổng quât: R CH COOH NH2
Cơ thể người chỉ có thểđồng hoâ được acid α-amin có trong protein vă thức ăn thực vật, câc dạng β vă γ không được cơ thểđồng hoâ vă hấp thu.
Acid amin lă mắt xích cơ bản tạo nín phđn tử protein, chúng được liín kết với nhau bằng liín kết peptid ( CO NH ). Cơ thể thực vật có thể tổng hợp được tất cả câc acid amin từ câc hợp chất vô cơ có chứa nitơ, nhưng ở người vă động vật thì không thể
tổng hợp được, câc acid amin đều lấy từ thực vật; ngược lại chỉ có thể tổng hợp một số
acid amin từ những hợp chất hữu cơ khâc vă được tiến hănh ở gan nhờ enzyme aminotransferase mă nhóm ngoại lă phosphopyridoxal. Câc α-cetoacid được tạo thănh trong quâ trình chuyển hoâ trung gian glucid như acid pyruvic, được tạo thănh trong chu trình Krebs như acid α-cetoglutaric, acid oxaloacetic đều chịu sự amin hoâ bằng câch khửđể tạo thănh câc acid amin.
Từ acid pyruvic sẽ tạo được alanin
acid oxaloacetic sẽ tạo được acid aspartic acid α-cetoglutaric sẽ tạo được acid glutamic
Câc phđn tử acid amin năy trùng hợp với nhau thông qua liín kết peptid để tạo thănh câc polypeptid. Trong phđn tử protein có thể có một hay nhiều chuỗi polypeptid.
2.2 Thănh phần hoâ học
Protein được phđn thănh hai loại:
- Protein đơn giản: trong thănh phần chỉ chứa acid amin. Ví dụ prolamin, albumin, globulin..
- Protein phức tạp: ngoăi acid amin ra, trong phđn tử của chúng còn chứa câc hợp chất khâc như acid nucleic, glucid, lipid (Bảng 3.2)..
Bảng 3.2 Câc protein phức tạp (Lí Doên Diín vă Vũ Thị Thư, 1996)
Protein phức tạp Nhóm ngoại Nucleoproteid
Ribosome Lipoproteid
Lipoproteid của huyết thanh Glicoproteid
γ-globulin
Orozomocaid của huyết thanh Phosphoproteid
Casein (sữa) Hemoproteid
ARN
Phospholipid cholesteroid, lipid trung tính Hexosamin, Galactose
Galactose, Manose, N-acetyl galactosamine
Nhóm phosphate
Hemoglobin Protoporphyrin Fe