c. B Licheniformis α-amylase
4.2.5. β-amylase (α-1,4-glucan-mantohidrolase 3.2.1.2)
β-amylase xúc tác sự thủy phân các liên kết α-1,4 glucan trong tinh bột, glucogen và polysaccharide đồng loại, phân cắt tuần tự từng gốc maltose một từ đầu không khử của mạch. Maltose tạo thành có cấu hình β, vì thế amylase này được gọi là β- amylase.
Theo các đặc tính tác dụng lên tinh bột, β-amylase khác α−amylase ở một số điểm: hầu như không thủy phân hạt tinh bột nguyên lành mà thủy phân mạnh mẽ hồ tinh bột. β-amylase phân giải 100% amylose thành maltose và phân giải 54-58% amylopectin thành maltose. Quá trình thủy phân amylopectin được tiến hành từ đầu không khử của các nhánh ngoài cùng. Mỗi nhánh ngoài có từ 20-26 gốc glucose nên
liên kết α-1,6-glucoside thì β-amylase ngừng tác dụng. Phần saccharide còn lại là dextrin phân tử lớn có chứa nhiều liên kế α-1,6-glucoside và được gọi là β dextrin, α dextrin cho màu tím đỏ với iode. Độ nhớt của dung dịch giảm chậm. Tác dụng của β-amylase lên tinh bột có thể biểu diễn bằng sơ đồ sau:
β-amylase
Tinh bột 54-58% maltose + 42-46% β dextrin (Glucogen)
Nếu cho cả α-amylase và β-amylase cùng đồng thời tác dụng lên tinh bột thì tinh bột bị thủy phân tới 95%. β-amylase là một albumin. Tâm xúc tác của nó có chứa nhóm –SH và –COOH cùng với vòng imidazol của các gốc histidin. β-amylase là enzyme ngoại phân (exoenzyme), có ái lực với các liên kết 1,4-glucoside các đầu không khử của mạch một liên kết α−1,4.
Khác với α-amylase, nó rất bền khi không có Ca2+, β-amylase bị kìm hãm bởi Cu2+, Hg2+, urea, iodoacetamide, iodine, ozon…pH tối thích trong dung dịch tinh bột thuần khiết của β-amylase là 4.6 còn trong dung dịch nấu (không sôi) là 5.6. Nhiệt độ tối thích trong dung dịch tinh bột thuần khiết 40-50oC, song trong dịch nấu lại là 60- 65oC, β-amylase bị vô hoạt ở nhiệt độ 70oC. β-amylase chỉ phổ biến trong thế giới thực vật, đặt biệt có nhiều trong các hạt nảy mầm. Trong vi khuẩn không có β- amylase amylase. Còn sự tồn tại của β-amylase trong nấm sợi cho đến này vẫn chưa được chứng minh hoàn toàn.