α−glucosidase hay maltase (α−D, glucoside-glucohydrolase,

c. B Licheniformis α-amylase

4.2.7. α−glucosidase hay maltase (α−D, glucoside-glucohydrolase,

Nhiều loài nấm sợi sản sinh enzyme này, giống như glucoamylase, nó thủy

phân maltose thành glucose, nhưng không thủy phân tinh bột, một số tác giả cho rằng

nó có hoạt tính glucosyltransferase, tức là có khả năng chuyển các gốc glucosyl sang

đường và rượu. Khi nghiên cứu cặn kẽ về tính chất của các maltase tách từ canh

trường bề mặt của Asp.oryzae, các nhà nghiên cứu Nhật cho biết rằng maltase và

glucozyltransferase là một enzyme đồng nhất vừa có khả năng thủy phân liên kết

α−1,4 trong các glucopiranoside vừa có khả năng chuyển các gốc glucosyl sang đường

và rượu.

4.2.8. Transglucosyldase (α-1,4-glycan:D-glucose-4-glucoziltransferase, 2.4.1.3)

Ơû nhiều loài nấm sợi Aspergillus, transglucosyldase luôn luôn tương tác với

glucoamylase. Nó có cả hoạt tính transferase lẫn hoạt tính thủy phân. Vì thế sự có

mặt của nó trong dung dịch thường gây nên những nhầm lẫn về sự tồn tại của

glucoamylase. Transglucosyldase thực hiện việc chuyển các gốc glucosyl sang các

nhóm mono, di và oligosaccharide, xúc tác tạo thành các liên kết α-1,4 và α-1,6

còn tổng hợp isomaltose, isotriose và panose, tức là có khả năng chuyển gốc glucose

và gắn nó vào phân tử maltose hoặc phân tử glucose khác nhau bằng liên kết α-1,6 để

tạo thành panose hoặc isomaltose.

Rodzevit và Butova (1965) tìm thấy trong canh trường nấm sợi Asp.niger,

Asp.oryzae, Asp.awamori có glucosyltransferase, đồng thời cho biết rằng enzyme này

xúc tác tổng hợp các oligosaccharide với các liên kết α-1,4 và α-1,6 từ maltose. Các

tác giả cho rằng, trong các VSV trên có hai hệ transglucosidase. Một hệ tổng hợp các

sản phẩm có liên kết α-1,4 glucoside kiểu maltose và chuyển các gốc glucose từ

maltose tới vị trí C4 của gốc glucose cuối: n-maltose-(1,4- α−glucose)

+ n-glucose.

Hệ thứ nhất bền ở pH 8.5 còn hệ thứ hai thì vô hoạt hoàn toàn ở pH này trong hai

giờ. Ơû pH 3.3 trong thời gian một giờ, hoạt lực transglucosidase của cả hai hệ đều

không đổi. Transglucosyldase của nấm sợi bị vô hoạt hoàn toàn ở pH = 1.9-2.0 sau 24

giờ. Các chủng nấm sợi khác nhau thì khác biệt nhau về hoạt lực transglucosylase.

Các loài Rhizopus có ưu thế hơn các loài Aspergillus là không tạo transglucosylase.

Sự có mặt của transglucosylase trong các chế phẩm amylase (dùng trong công

nghiệp mật tinh bột, đường glucose, công nghiệp rượu…) là điều không mong muốn.

Glucoamylase xúc tiến sự thủy phân tinh bột, còn transglucosylase lại tổng hợp

isosaccharide từ các sản phẩm thủy phân này, do đó mà nó làm giảm bớt mức độ thủy

phân sâu sắc tinh bột và làm cho dịch thủy phân có vị đắng.

5. THÍ DỤ VỀ VIỆC SỬ DỤNG HỆ ENZYME AMYLASE TRONG SẢN XUẤT

CÔNG NGHIỆP DUNG DỊCH ĐƯỜNG CÓ NỒNG ĐỘ CAO (LÀM NGUYÊN

LIỆU CHUẨN BỊ CHO CÁC QUÁ TRÌNH LÊN MEN TIẾP SAU)

SƠ ĐỒ QUI TRÌNH SẢN XUẤT CÔNG NGHIỆP

DUNG DỊCH GLUCOSE NỒNG ĐỘ CAO

TỪ TINH BỘT MÌ

Bột mì dạng ướt / khô

Hòa trộn với nước

Lọc (loại bỏ các chất rắn tạp)

d=~1.2

DS=~33.5% (w/v) Khuấy trộn liên tục

Bồn phản ứng dịch hóa

Lưu trong ống lưu nhiệt trong khoảng thời gian thích hợp

Chỉnh ph 4.4 (H

SO

)

Phối trộn enzyme glucoamylase theo một tỉ lệ thích hợp

Lưu trong bồn chứa trong khoảng thời gian thích hợp

Dịch glucose nồng độ cao

(glucose/các DP ≥ 96%)

%DP 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.09 0.11 0.13 0.17 0.07 0.11 0.13 0.17 0.07 0.09 0.13 0.17 0.07 0.09 0.13 0.17 0.05 0.08 0.11 0.15 0.05 0.08 0.11 0.15 107 107 107 107 113 113 113 113 118 118 118 118 125 125 125 125 132 132 132 132 141 141 141 141 90.00 91.00 92.00 93.00 94.00 95.00 96.00 97.00 98.00 99.00 100.00 DP3 DP2 DP4 DP5

Tỉ lệ các DP hình thành sau quá trình dịch hóa

do Enzyme Liquosupra zyme thủy phân cơ chất tinh bột theo các điều kiện khác nhau (Phân tích bằng phương pháp HPLC, detector RI)

2

Tỉ lệ các DP hình thành sau quá trình đường hóa (60 giờ)

do enzyme AMG-E 0.35L/tDS thủy phân cơ chất có được sau dịch hóa tinh bột theo các điều kiện dịch hóa khác nhau (Phân tích bằng phương pháp HPLC, detector RI)

5

5

Kết quả đường hóa bằng AMG-E 0.35L/tDS tại các thời điểm

Kết quả đường hóa bằng AMG-E 0.35L/tDS tại các thời điểm

với cơ chất từ kết quả thủy phân bởi enzym Termamyl SC 0.11L/tDS

với cơ chất từ kết quả thủy phân bởi enzym Termamyl SC 0.11L/tDS