2. Những thành tựu và hƣớng nghiên cứu trong lĩnh vực sản xuất bia
2.3. ƣơm mầm đại mạch
Giai đoạn ƣơm mầm đại mạch là giai đoạn quan trọng, các quá trình sinh lý và hóa lý và hoá sinh cũng nhƣ công nghệ sản xuất bia đều xảy ra ở giai đoạn này. Kết thúc quá trình ngâm là quá trình ƣơm mầm. Ƣơm mầm đại mạch trong công nghệ sản xuất bia nhằm:
- Tăng hoạt lực của hệ enzym trong khối hạt ngâm.
- Tạo điều kiện thuận lợi để hệ enzym thuỷ phân phát triển về khối lƣợng và hoạt lực nhằm phân cắt lƣợng chất khô đáng kể, các hợp chất cao phân tử thành thấp phân tử, phá vỡ thành tế bào làm hạt mềm ra.
2.3.1.Diễn biến quá trình nảy mầm.
Nảy mầm của hạt trong tự nhiên trong lòng đất hay nảy mầm nhân tạo trong công nghiệp sản xuất bia có cùng nội dung nhƣng khác nhau về mục đích. Nảy mầm nhân tạo nhằm tăng hoạt hoá và tích luỹ enzym mặc dù có hao tổn một phần chất dinh dƣỡng.
Trong điều kiện nhân tạo: nhiệt độ, độ ẩm của hạt, độ ẩm tƣƣơng đối của không khí, cung cấp đủ oxy, giải phóng CO2, hạt sẽ nảy mầm thuận lợi. Mầm phát triển lấy chất dinh dƣỡng từ nội nhũ sau khi đã bị hệ enzym thuỷ phân thành hợp chất thấp phân tử và hoà tan vào nƣớc.
Sản phẩm này cung cấp một phần cho cây non phát triển, một phần dự trữ lại trong nội nhũ. Ngƣời ta mong muốn hệ enzym thuỷ phân tích luỹ nhanh về khối lƣợng và về hoạt lực, để phân cắt các hợp chất cao phân tử thành các hợp chất thấp phân tử dễ hoà tan. Khi hạn chế cung cấp oxy cho khối hạt, tức là hạn chế hô hấp của hạt và quá trình tổng hợp tế bào cây non, dẫn tƣới hạn chế hao tổn chất khô. Mong muốn duy nhất là chuyển hoá hạt đại mạch thành hạt malt.