Nguyên liệu thay thế

2. Những thành tựu và hƣớng nghiên cứu trong lĩnh vực sản xuất bia

1.2.2.Nguyên liệu thay thế

a. Nguyên liệu thay thế dạng hạt

Phổ biến nhất hiện nay là thóc hoặc gạo làm nguyên liệu thay thế. Hai dạng sử dụng: trực tiếp dùng gạo chế biến lẫn vƣới bột malt hoặc dùng thóc

ƣơm mầm vƣới bột malt (có thể sấy khô hoặc malt tƣơi).

Thành phần khô của gạo thì tinh bột chiếm 75%, protit chiếm 7 - 8%, chất béo 1 - 1,5%, khoáng 1 - 1,5%, đƣờng 2 - 2,5%, xenluloza 0,5 - 0,8%. Từ số liệu trên cho thấy, gạo có hàm lƣợng tinh bột khá cao; protit nằm trong giƣới hạn; chất béo và xenluloza có hàm lƣợng thấp, do đó gạo là nguyên liệu thay thế lý tƣởng trong công nghệ sản xuất bia. Thực tế có thể dùng 20  30% gạo thay thế

Có thể sử dụng dƣới 2 hình thức: gạo nghiền nhỏ, trực tiếp chế biến lẫn vƣới bột malt, hoặc dùng thóc ơm mầm ở dạng sấy khô hay dạng malt tơi

Thành phần hóa học của gạo:

Tinh bột : 70 -75% chất khô Protit : 7 -8%

Chất béo : 1 - 1,5% Chất khoáng : 1 - 1,2% Xenluloza : 0,5 - 0,8%

Ngời ta thƣờng dùng khoảng 20 -30% gạo thậm chí có nơi sử dụng 30-40% gạo thay malt.

Nếu sử dụng thóc sau khi ơm mầm, khi tiến hành đƣờng hoá và ơm mầm cần lu ý:

+ Khối lƣợng vỏ thóc nhiều, hàm lƣợng polyphenol cao, khi ngâm cần sử dụng nớc có độ cứng cacbonat cao.

+ Thời gian ngâm kéo dài (72h) ở nhiệt độ cao 18 200C. + Đƣờng hoá ở 670C, dịch hoá ở 770C.

Ngô cũng là nguyên liệu thay thế. Ngô có các loại: ngô đá, ngô bột, ngô răng ngựa, ngô đƣờng, ngô nếp, ngô nổ... mỗi loại ngô có thành phần hoá học khác nhau .

Thành phần hóa học của ngô:

Tinh bột 65% Protit 7 - 11% Chất béo 4,5 - 5% Penrozan 6 - 7% Xơ 2 - 3% Chất khoáng 1,5 - 2% Đƣờng (chủ yếu là đƣờng Saccaroza) 1,5%

Ngô có phôi lớn chiếm 9 - 15% khối lƣợng hạt; tinh bột 75%, hàm lƣợng chất béo cao (23  45%). Protein thuộc nhóm khó hoà tan (prolamin và glutelin), đƣợc thải ra theo bã malt. Hàm lƣợng chất béo cao, khi bia bị oxy hoá cho mùi, vị

kém; làm giảm chất lƣợng bia. Do đó khi dùng ngô làm nguyên liệu thay thế cần tách bỏ phôi.Khi dùng ngô làm nguyên liệu thay thế, ngời ta phải tách bỏ phôi và vỏ trớc lúc đa vào chế biến vì hàm lƣợng chất béo trong phôi lớn nên dễ bị oxy hoá gây mùi vị xấu làm giảm chất lƣợng bia sản phẩm

Tiểu mạch: Về hình dáng bên ngoài và cấu trúc thì hạt tiểu mạch gần giống hạt đại mạch nhng hạt tiểu mạch không có lớp vỏ trấu. Vỏ hạt tiểu mạch chỉ có hai lớp: lớp vỏ quả và vỏ hạt liên kết chặt vƣới nhau, lớp vỏ hạt liên kết chặt hơn vƣới nội nhũ. Thành phần hoá học của hạt tiểu mạch

Tinh bột 60 - 65%, tính theo chất khô Saccaroza 2,5 - 3% Glucoza, Maltoza 2% Protein 12 - 13% Chất béo 1,5 - 2% Xenluloza 2,5 - 3% Chất khoáng 1,5 - 2% Hợp chất không chứa Nitơ 10 - 11%

Tiểu mạch thƣờng đƣợc sử dụng để sản xuất mì sợi, bánh qui, bánh mì... ít dùng để sản xuất bia do protein của chúng dễ bị hydrat hoá tạo phức chất keo tụ khi tiếp xúc vƣới nớc. Và phức chất này có đặc điểm là rất dai và dẻo, có thể kéo thành sợi 1 cách dễ dàng và đƣợc gọi là gluten.

b. Nguyên liệu thay thế dạng đường (hexoza)

Ngƣời ta có thể dùng đƣờng hoặc bán thành phẩm chế biến từ đƣờng làm nguyên liệu thay thế. Các loại nguyên liệu này bổ xung trực tiếp vào dịch đƣờng ở giai đoạn nấu hoa houblon.

Đƣờng mía sử dụng dƣới dạng hạt có hàm lƣợng Sacharoza > 98%. Lƣợng thay thế không nên quá 20% lƣợng chất khô đƣợc chiết ly từ malt vào dịch đƣờng, vì sẽ phá vỡ cân bằng quá trình lên men và xuất hiện nhiều rƣợu bậc cao trong sản phẩm, đƣợc đƣa vào dƣới dạng hạt sau khi đủ tinh luyện, lƣợng saccaroza đa vào thay thế không nên vợt quá 20% so vƣới lƣợng chất khô đã đƣợc trích ly từ malt

vào dịch đƣờng, vì nếu tỉ lệ thay thế quá cao sẽ phá vỡ sự cân bằng tiến trình lên men. Mặt khác trong sản phẩm sẽ tạo nhiều rợu bậc cao

Đƣờng thuỷ phân (glucoza) nhận đƣợc bằng thuỷ phân tinh bột khoai tây hoặc tinh bột ngô bằng axit, sau đó trung hoà, lọc, cô chân không tƣới 77  78% chất khô.

Đƣờng thuỷ phân thu đƣợc bằng cách thủy phân tinh bột khoai tây hoặc tinh bột ngô bằng axit trung hòa và cô đặc đến 77  78% chất khô.

- Thành phần của đƣờng thuỷ phân: Glucoza 63  75% Dextrin phân tử thấp 316%

Tro: 0,91,2% và một số thành phần khác. - Tỉ lệ thay thế là 10  15% sẽ không ảnh hởng đến tiến trình lên men bia. Invectara là hỗn hợp của glucoza, Fructoza nhận đƣợc bằng cách thuỷ phân dung dịch 80% đƣờng củ cải bằng axit? trung hoà? lọc.

Thành phần của hỗn hợp thu đƣợc: Đƣờng nghịch đảo 30  40% Nƣớc 20  30% Saccaroza 30  35% Chất tro 3  5% Và một số thành phần khác.

Đƣợc sử dụng trong sản xuất bia đen vƣới mục đích tăng cƣờng độ màu Xiro tinh bột nhận đƣợc bằng cách thủy phân tinh bột khoai tây hoặc tinh bột ngô bằng axit trung hòa và lọc. Nhng không cho thuỷ phân đến cùng.

Thành phần bao gồm: Dextrin 35  40% Glucoza 32  40% Nớc 15  20% Tro và một số thành phần khác 1  1,5% Tỉ lệ thay thế là 10  15%. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});