2. Những thành tựu và hƣớng nghiên cứu trong lĩnh vực sản xuất bia
3.2.2.Các yếu tố ảnh hƣởng tƣới quá trình đƣờng hoá
Quá trình thuỷ phân protein và đƣờng hoá phụ thuộc vào nhiều yếu tố (nhiệt độ, độ pH, độ pha loãng hỗn hợp thuỷ phân). Dựa vào các yếu tố này để điều chỉnh quá trình thuỷ phân theo hƣớng mong muốn.
a. Nhiệt độ
Nhiệt độ thuỷ phân là yếu tố quyết định cƣờng độ và hƣớng phát triển các quá trình enzym. Nhiệt độ tăng thì khả năng phản ứng của các phân tử cơ chất cũng tăng. Mỗi enzym đều có nhiệt độ hoặc vùng nhiệt độ tối ƣu riêng. Trong điều kiện đƣờng hoá nguyên liệu, nhiệt độ enzym sẽ có sai khác so vƣới lý thuyết.
Điều chỉnh nhiệt độ để điều hoà phản ứng là giai pháp hiệu quả định hƣớng quá trình enzym khi đƣờng hoá nguyên liệu. Giữ nhiệt độ đƣờng hoá ở 63O
nhiệt độ tối ƣu đối vƣới hoạt động của enzym - amylaza, thì một lƣợng maltoza sẽ đƣợc tạo thành, cùng vƣới một lƣợng nhỏ dextrin. Trƣờng hợp giữ nhiệt độ đƣờng hoá ở 70OC, đó là nhiệt độ tối ƣu của enzym - amylaza, thì quá trình thuỷ phân tinh bột nhanh hơn, nhƣng sản phẩm thuỷ phân lại chủ yếu là dextrin.
Nhiệt độ tối ƣu của enzym - amylaza là 78O
C, cao hơn enzym sẽ mất hoạt lực. Để đạt đƣợc tỷ lệ các thành phần trong sản phẩm đƣờng hoá ta có thể điều chỉnh nhiệt độ. Muốn có nƣớc nha chất lƣợng cao, cần tuân thủ nhiệt độ đúng theo quy trình.
b. Độ pH
Độ pH của dung dịch cháo ảnh hƣởng tƣới động học của quá trình thuỷ phân và đƣờng hoá. ảnh hƣởng trực tiếp đến mức độ ion hoá cơ chất, enzym và độ bền protein của enzym. Mỗi enzym có một độ pH tối ƣu riêng.
Ví dụ hoạt lực tối đa của enzym V - amylaza khi pH = 5, 7 và - amylaza là 4, 8. Quan hệ giữa độ pH và nhiệt độ là rất quan trọng. Độ pH tối ƣu đối vƣới hoạt động của enzym amylaza phụ thuộc vào nhiệt độ và ngƣợc lại. Cần phải kiểm tra pH trong lúc đƣờng ho á, vì nó sẽ thay đổi vƣới các nguồn nguyên liệu khác nhau.
Khi trong hỗn hợp đƣờng hoá K (nguyên liệu và nƣớc) có nhiều nguyên liệu không nẩy mầm thì độ pH thấp hơn khi hỗn hợp đƣờng hoá chỉ có malt và nƣớc.