2. Những thành tựu và hƣớng nghiên cứu trong lĩnh vực sản xuất bia
3.4. Nấu dịch đƣờng vƣới hoa houblon
Dịch đƣờng ban đầu vƣới dịch rửa bã ta đƣợc hỗn hợp gọi là dịch đƣờng ngọt. Dịch đƣờng ngọt có đặc tính sau: Vị ngọt, hƣƣơng thơm nhẹ của melanoid; rất đục do chứa nhiều cặn, đặc biệt các dạng hạt keo. Để dịch đƣờng ngọt vƣới các đặc tính nêu trên trở thành hợp chất ban đầu trực tiếp của bia, cần đun sôi nó vƣới hoa houblon trong 1 2 giờ.
3..4.1. Cơ sở lý thuyết quá trình houblon hoá
Đun sôi dịch đƣờng vƣới hoa houblon nhằm ổn định thành phần và tạo cho bia có mùi thơm, vị đắng của hoa; đồng thời tăng cƣờng độ màu, nồng độ axit, tạo chất khử, giảm độ nhớt của dịch đƣờng, tăng khả năng tạo bọt.
Đun sôi vƣới hoa houblon còn nhằm diệt các men sau đƣờng hoá; làm ổn định thành phần của dịch đƣờng và tạo cho bia có thành phần và tính chất theo yêu cầu kỹ thuật.
Đun sôi vƣới hao có hai quá trình quan trọng: hoà tan các thành phần của hoa vào dịch đƣờng và tạo kết tủa Protit, loại trừ các keo không bền.
a. Quá trình hoà tan các chất trong hoa
Trong nguyên liệu các chất đắng hoà tan rất yếu. nhựa đắng không hoà tan, axit đắng (humulong và đồng phân) hoà tan rất ít; axit đắng hoà tan tốt. Khi nhiệt độ tăng thì các axit đắng hoà tan tăng (vị đắng tăng và ít bị oxy hoá). 90% chất đắng trong bia là do humulong gây nên. axit đắng là chất gây vị đắng chủ yếu, đồng thời tham gia quá trình tạo bọt, giữ bọt làm cho bia bền vững. Các chất đắng còn lại trong sự chuyển hoá của nhiệt độ cao sẽ tạo mùi thơm đặc trƣng cho bia.
Tinh dầu của hoa sẽ làm cho bia có mùi thơm dễ chịu, nhƣng trong quá trình đun hoa có tƣới 70 80% tinh dầu bay theo hơi nƣớc và khi lên men nó còn bị tổn hao theo bọt. Để giảm hao hụt này, thƣờng trong quá trình đun ngƣời ta cho hoa nhiều lần.
Các chất chát của hoa thuộc nhóm catesin. Trong dịch đƣờng tạo thành dung dịch keo mang theo điện âm, sẽ tạo thành phức chất vƣới protit albumo, peptin có trong dịch đƣờng. Các phức chất này sẽ tạo keo ở nhiệt độ cao và keo tụ ở nhiệt độ thấp làm đục bia.
b. Quá trình keo tụ protit
Dịch đƣờng sau lọc là một hệ keo nhiều lớp gồm dextrin, protit, peptin, pentoza, chất chát… Khi đun hoa, trong các chất chiết ra từ hoa, một số cũng ở dạng keo hoà tan. Keo protit kém bền nhiệt, dễ keo tụ và có ý nghĩa quan trọng đối vƣới chất lƣợng bia. Các protit còn lại bị keo tụ, gây đục cho bia ở nhiệt độ thấp. Các yếu tố ảnh hƣởng tƣới keo tụ protit: độ pH của môi trƣờng, thời gian đun, cƣờng độ sôi, lƣợng chất chát, chất đắng, nồng độ chất tan.v.v…
c. Một số biến đổi khác
Đun sôi vƣới hoa làm tăng khả năng hoạt động của chất khử. Chất khử ảnh hƣởng tƣới màu, độ trong của bia. Đun hoa làm tăng cƣờng độ màu do tạo nên melanoit. Sự hoà tan chất màu của hoa do oxy hoá tanin của hoa và malt. Do bay hơi nƣớc làm tăng nồng độ dịch đƣờng. Đun hoa cũng chính là giai đoạn cuối để điều chỉnh nồng độ dịch đƣờng.