2. Những thành tựu và hƣớng nghiên cứu trong lĩnh vực sản xuất bia
2.2.5.Các phƣƣơng pháp ngâm hạt
Có nhiều phƣƣơng pháp ngâm hạt, tuy nhiên dù phƣƣơng pháp nào cũng phải đáp ứng đƣợc một số yêu cầu sau:
- Thời gian ngâm ngắn nhất (tƣới độ ẩm cần thiết); - Trạng thái hạt ngâm nguyên vẹn;
- Cƣờng độ nảy mầm của hạt cao nhất.
Đây là phƣƣơng pháp cổ điển, ít đƣợc dùng hiện nay. Hạt ngâm liên tục trong nƣớc, định kỳ thay nƣớc mƣới, không bố trí hệ thống thông gió. Hiệu quả của phƣƣơng pháp này thấp, oxy cung cấp không đều trong các lớp hạt, khí CO2 thoát không triệt để và đặc biệt là công việc vệ sinh không đảm bảo, vi sinh vật có hại dễ thâm nhập.
b. Ngâm hoán vị nước - không khí.
Nguyên tắc chung là ngâm hạt trong nƣớc, sau tháo hết nƣớc để hạt trong không khí. Thay đổi liên tục cho tƣới khi đạt yêu cầu.
Chế độ ngâm và rửa hạt nhƣ sau:
Đổ hạt vào thùng đã có nƣớc cho ngập hết hạt, loại bỏ hạt nổi, thổi không khí 10 phút, sau giữ nguyên 1 giờ. Thay nƣớc bẩn bằng nƣớc sạch có pha sung dịch sát trùng. Khối hạt đƣợc sục đảo liên tục. Khoảng 2 - 3giờ xả nƣớc bẩn, thay bằng nƣớc sạch. Ngâm hạt liên tục trong 6 giờ và thƣờng xuyên sục khí. Tiếp theo khối hạt ngâm theo chế độ.
- Ngâm nƣớc 6 giờ.
- Để khô trong không khí 4 giờ, mỗi gì thổi khí nén vào khối hạt trong 5 phút.
Khi hạt đạt độ ẩm cần thiết thì quá trình ngâm kết thúc.
c. Ngâm trong dòng liên tục nước không khí.
Hạt đƣợc cung cấp nƣớc và sục khí trong suất quá trình ngâm. Sử dụng phƣƣơng pháp này sau 38 - 42 giờ thì khối hạt đạt đƣợc độ ẩm cần thiết.
d. Ngâm bằng phưương pháp tưưới phun nước.
Hạt đã đƣợc rửa sạch, ngâm trong nƣớc 12 - 14 giờ thì tháo hết nƣớc. Tiếp tục phun nƣớc sạch vào khối hạt và nƣớc đƣợc tháo liên tục. Nƣớc đƣợc phun mỗi nửa đoạn ống về 1 phía.
Cấu tạo nhƣ vậy sẽ tạo ra ngẫu lực làm ống phun quay tròn C (tƣƣơng tự hệ thống tƣƣới phun trong vƣờn cây). Biện pháp phun và xả liên tục tạo điều kiện tốt cho oxy xâm nhập và lùa CO2 ra khỏi khối hạt.
e. Ngâm bằng phưương pháp phun nước.
Đại mạch đƣợc rửa sạch trong thùng ngâm, sau đó cho hạt ngập nƣớc khoảng 1 giờ. Tháo nƣớc bẩn và hút không khí trong khối hạt có chứa CO2. Để yên khối hạt trong không khí 1 giờ thì bắt đầu phun nƣớc và hút khí.
Công việc thực hiện trong 48 giờ theo chu trình nhƣ trên trong 8 lần thì hạt đạt hàm ẩm cần thiết. Trong quá trình ngâmC, rửa có sử dụng thuốc sát trùng.