2. Những thành tựu và hƣớng nghiên cứu trong lĩnh vực sản xuất bia
2.4.1.Mục đích và đặc điểm của quá trình
Sấy malt tƣơi nhằm mục đích sau:
- Malt tƣơi có độ ẩm cao (4245%) là môi trƣờng thuận lợi cho vi sinh vật tấn công. Sấy nhằm hạ độ ẩm xuống tƣới độ ẩm an toàn.
- Trong quá trình sấy, nhiệt độ khối hạt tăng chậm; ẩm cũng giảm chậm. Đa số enzym có nhiệt độ tối ƣu từ 4565O
C, đặc biệt các hệ men thuỷ phân phát triển mạnh. Kết quả là làm tăng làm lƣợng chất chiết hoà tan của thành phẩm (malt khô).
- Tạo hƣƣơng vị mƣới cho malt khô, làm thay đổi về chất và về lƣợng của các cấu tử dinh dƣỡng trong sản phẩm.
- Sấy ở nhiệt độ cao (malt vàng - 75OC, malt đen 105OC) nên các vi sinh vật bám trên bề mặt hạt sẽ bị tiêu diệt.
Phụ thuộc vào đặc điểm quá trình chuyển hoá trong các giai đoạn. Quá trình sấy malt tƣơi có thể chia làm ba giai đoạnP:
+ Giai đoạn sinh lý: là giai đoạn nhiệt độ khối hạt tăng lên tƣới 45OC và độ ẩm tƣƣơng đối còn 30%, rễ và lá mầm phát triển.
+ Giai đoạn enzym: là giai đoạn nhiêt độ tăng tƣới 70OC, độ ẩm tƣƣơng đối là 1012% hoạt động sống của hạt bị ức chế mạnh. Rễ và lá mầm phát triển chậm hoặc ngừng lại. Hệ enzym thuỷ phân vẫn hoạt động, hạt tích thêm chất chiết hoà tan.
Quá trình sấy malt phụ thuộc rất nhiều vào ba thông số: nhiệt độ khối hạt, độ ẩm tƣƣơng đối của nó và độ ẩm tƣƣơng đối của không khí bao quanh hạt. Quá trình giảm ẩm của khối hạt khi nhiệt độ của nó tăng đều đặn, thì quá trình đồ hoá của nội nhũ sẽ diễn ra tốt.
Ngƣợc lại, nếu độ ẩm tƣƣơng đối của hạt cao mà ta tăng quá nhanh nhiệt độ, làm quá trình tiến triển không bình thƣờng. Độ xốp của hạt kém, ảnh hƣớng tƣới quá trình đƣờng hoá và hiệu suất hoà tan thấp.
+ Giai đoạn hoá học: Sấy khi độ ẩm giảm xuống còn 1,53,8% và nhiệt độ tăng tƣới 105O
C, giai đoạn này là sự tạo thành chất thơm, vị đặc trƣng, chất màu và sự biến tính của protein.
Phản ứng tạo chất màu và hƣƣơng thơm xảy ra ở vùng nhiệt độ 6070O C là không đáng kể mà chủ yếu ở giai đoạn sấy kiệt malt tƣơi ở vùng 100105O
C.