2. Những thành tựu và hƣớng nghiên cứu trong lĩnh vực sản xuất bia
3.4.3. Các biện pháp nâng cao hiệu quả sử dụng hoa houblon
Ta biết rằng, tổng lƣợng chất đắng đƣa vào nấu vƣới dịch đƣờng nhƣ sau: - 20% tồn tại trong bia thành phẩm
- 20% bị thải theo bã hoa - 50% bị kết lắng vƣới protein - 10% hao phí theo bọt.
Qua số liệu trên cho thấy phần hao phí chất đắng quá cao, do khả năng hoà tan vào dịch đƣờng thấp. Để hạn chế tƣới mức cần thiết, trong sản xuất đã áp dụng một số giải pháp sau:
+ Nghiền hoa: Là giải pháp đơn giản, Nghiền toàn bộ; cuống, cành và nhị, giải pháp này có thể nâng cao hiệu suất sử dụng của hoa lên 10%.
+ Trích ly hoa bằng dịch đƣờng:
Nấu hoa sơ bộ ở nhiệt độ thấp: Dịch đƣờng ban đầu và dịch rửa bã chảy liên tục vào bình chiết ly và đƣợc khuấy đảo liên tục, ở nhiệt độ 750C một phần chất đắng của hoa houblon đƣợc trích ly vào dịch đƣờng. Thời gian tiếp xúc của hoa vƣới dịch đƣờng là khá lâu, nhƣng không gây ảnh hƣởng xấu tƣới các quá trình khác.
+ Xử lý houblon bằng dịch kiềm. Quá trình thực hiện nhƣ sau:
Cho Houblon sôi trong dung dịch Na2CO3, nồng độ 0, 05 N trong 40 phút ở áp suất thƣờng hoặc áp suất d ư, gạn chiết lần thứ nhất để riêng. Đun sôi bã hoa lần nữa vƣới dịch đƣờng hoặc nƣớc, kết hợp thổi không khí trong 40 phút. Gạn chiết lần hai. Trộn dịch hai lần chiết cho vào nồi đun sôi. Rửa lại bã hoa lần nữa dùng cho mẻ sau. Giải pháp này tiết kiệm 25 % lực đắng của hoa.
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƢƠNG 3
1. Hãy trình bày cơ sở lý thuyết quá trình đƣờng hoá nguyên liệu. Các yếu tố có ảnh hƣởng tƣới quá trình đƣờng hoá.
2. Khảo sát quá trình biến đổi của tinh bột và Prôtêin trong quá trình đƣờng hoá.
3. Trình bày việc sử dụng enzym trong quá trình ?
4. Trình bày các phƣơng pháp đƣờng hóa dịch đƣờng trƣớc lên men?
5. Trình bày cách làm nguội, làm lạnh dịch đƣờng và tách cặn thô, cặn tinh trƣớc khi tiến hành lên men?
Chƣơng 4
KỸ THUẬT LÊN MEN BIA
Mục tiêu của chƣƣơng trình này nhằm giúp cho học sinh nắm vững quá trình lên men, đồng thời hiểu lên men là giai đoạn quyết định chuyển hoá dịch đƣờng houblon hoá thành bia có tác động của hệ enzym.
Mục đích của chƣơng này nhằm giới thiệu các quá trình lên men rƣợu, các quá trình hoá lý xảy ra, có vai trò quan trọng tƣới công nghệ sản xuất bia và chất lƣợng của nó. Nội dung của chƣƣơng gồm: quá trình lên men chính, lên men phụ và tàng trữ, lên men bia hiện đại và các bƣớc hoàn thiện cuối cùng để thành sản phẩm đạt chất lƣợng cao.