Mật độ tế bào thay đổi từ khi kết thúc quá trình nuôi cấy, sau vi bao và giảm mạnh sau khi đƣợc sấy đối lƣu. Khả năng sống sót của tế bào đƣợc phóng thích đƣợc thử trong điều kiện giả lập dạ dày trong 0, 30, 60, 90 và 120 phút là giảm dần đối với các 4 mẫu.
Đối với mẫu ĐC, mật độ tế bào ban đầu là 8.33 (log cfu/g hạt), sau khi thử dung dịch giả lập dạ dày trong 30 phút giảm 1 log còn 7.65 (log cfu/g hạt). Mật độ tế bào tiếp tục giảm và so với ban đầu mật độ tế bào đã giảm đi 3.9 (log cfu/g hạt)
Sau vi bao mật độ tế bào giảm còn 8.3 (log cfu/g hạt) là do tổn thất trong quá trình tạo hạt vi bao và cấu trúc gel ở các mẫu không thể vi bao hết số tế bào nấm men. Cụ thể tổn thất này do dung dịch vi bao bị dính vào kim tiêm y tế và cốc chứa dung dịch đồng thời ở cuối quá trình tạo hạt lƣợng dung dịch còn lại ít nên khi đẩy dung dịch ra khỏi kim tiêm có tạo thành bọt khí. Mẫu T giảm 0.5 (log cfu/g hạt) so với khi chƣa thử trong dịch dạ dày. Sau khi sấy, do bị sốc nhiệt và mất nƣớc (trung bình độ ẩm ban đầu là 96.67%, sau sấy còn 10.56%) nên mật độ tế bào giảm đáng kể còn 7.32 (log cfu/g hạt). Sau khi thử giả lập dạ dày ở 120 phút mật độ tế bào giảm 0.3 (log cfu/g hạt).
Dƣới tác động của lực cơ học, các hạt vi bao khô đã đƣợc nghiền nhỏ. Cấu trúc hạt bị phá vỡ nên mật độ tế bào giảm mạnh còn 4.58 (log cfu/g hạt). Khi thử trong điều kiện giả lập dạ dày mật độ tế bào SN giảm đi 1.14 (log cfu/g hạt)
Theo nhóm tác giả (R.R. Mokarram và cộng sự; 2009) cũng tiến hành thử vi bao L. acidophilus và L.rhamnosus bằng alginate trong môi trƣờng giả lập dạ dày (pH=1.5) trong 120 phút. Với L. acidophilus mật độ tế bào ban đầu 3.3x109 cfu/ml-1 sau khi thử môi trƣờng giả lập dạ dày sau 120 phút mật độ tế bào giảm mạnh còn 2.8 ± 0.2x104
cfu/ml-1 mẫu monolayer từ 2.3 0.4x109 cfu/ml-1 xuống còn 3.9 0.3x107 cfu/ml-1, mẫu bao gói 2 lớp từ mật độ tế bào lúc 0 giờ là 3.6 0.1x109 cfu/ml-1 giảm còn 1.7x108 cfu/ml-1. Tƣơng tự với L.rhamnosus mật độ tế bào ban đầu của các mẫu từ 1.2±0.1x109 – 8.2±0.1x109
cfu/ml- 1
, sau 120 phút thử ở môi trƣờng giả lập dạ dày thì mật độ tế bào của không vi bao giảm nhanh còn 1.3 ± 0.2x103 cfu/ml-1, mẫu bao gói 1 lớp còn 2.9 0.3x107 cfu/ml-1, mẫu bao gói 2 lớp giảm còn 2.7 1.8x107 cfu/ml-1 [34]. Xu hƣớng giảm nêu trên cũng đƣợc quan sát trong nghiên cứu của chúng tôi.
32
Nhƣ vậy, các mẫu bao gói khô và tƣơi cho mật độ tế bào cao hơn so với mẫu không vi bao và mẫu đã đƣợc nghiền nhỏ vì cấu trúc gel alginate bao bọc bảo vệ tế bào
S.boulardii bên trong nên tế bào ít chịu ảnh hƣởng của nhiệt độ và các điều kiện khác từ bên ngoài.
33
thoi gian (phut)
0 20 40 60 80 100 120 140 Log CFU/g hat 3 4 5 6 7 8 9
mau khong vi bao mau vi bao tuoi mau vi bao say mau vi bao say nghien
Biểu đồ 3.2. Mật độ tế bào S. boulardii sau khi thử dịch giả lập dạ dày theo thời gian 0, 30, 60, 90 và 120 phút. Kết quả đƣợc tính dựa trên giá trị trung bình (n=3) ± độ lệch chuẩn. Thanh sai số thể hiện giá trị độ lệch chuẩn. Các chữ cái chỉ sự khác biệt có
nghĩa về mặt thống kê (p < 0.05)
3.9: Mức độ giảm số lƣợng tế bào sau 120 phút của mẫu không đƣợc bao gói 0.5: Mức độ giảm số lƣợng tế bào sau 120 phút của mẫu hạt tƣơi sau khi bao gói
S.boulardii
0.3: Mức độ giảm số lƣợng tế bào sau 120 phút của mẫu hạt sau khi bao gói S.boulardii
đƣợc khi sấy ở 400
C trong 5 giờ
1.14: Mức độ giảm số lƣợng tế bào sau 120 phút mẫu hạt sau khi bao gói S.boulardii đƣợc khi sấy ở 400C trong 5 giờ và nghiền.
0.5b
0.3c ccc
1.14d 3.9a
34