1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1.3. Các phương pháp chế biến và bảo quản xoài
Xoài sau khi thu hoạch được bảo quản hay rấm chín liền tùy theo mục đích sử dụng. Chế độ bảo quản xoài tùy thuộc vào giống, độ chín, có thể bảo quản ở nhiệt độ 5 – 100C, độ ẩm khoảng 85 – 95 %, thời gian bảo quản được từ 7 ngày đến 4 tuần, có thể rấm chín trong vòng 2 – 3 ngày ở phòng thoáng, có độ ẩm 85 – 95%, hoặc có thể rấm bằng đất đèn, etylen để rút ngắn thời gian rấm chín ( Hà Văn Thuyết – Trần Quang Bình, 2000).
Quả xoài có thể sử dụng dài suốt theo quá trình trưởng thành. Quả thô có thể dùng làm các sản phẩm như tương ớt – xoài, xoài dầm dưa, các thức uống từ quả xoài xanh hoặc chín, v.v… Xoài chín được dùng làm nước xoài, mật xoài, mứt xoài dẻo,
GVHD: PGS. Nguyễn Tấn Dũng 10 bánh xoài, xoài xắt lát sấy khô,… Xoài sống có thể làm bột xoài tan liền, xoài dầm giấm, v.v…
Xoài dạt còn sống có thể làm giấm xoài, bột xoài tan liền, xoài dầm giấm. Phần ăn được của quả xoài chín cao trên 80%, độ đường trong thịt quả trên 19%. Do đó sẽ rất kinh tế khi chế biến xoài thành các sản phẩm tiêu dùng.
Vấn đề là chọn dạng sản phẩm chế biến nào thích hợp đối với người tiêu dùng, dễ sử dụng, tồn trữ lâu, dạng bao bì gọn nhẹ và giá cả phù hợp. Đây là một quá trình thử nghiệm, giới thiệu và tập xu hướng tiêu dùng. Do đó chúng ta phải khởi đầu bằng việc giới thiệu ra thị trường, trước hết là thị trường nội địa.
Một số sản phẩm chế biến từ xoài quả:
Sản phẩm chế biến từ xoài xanh:
-Xoài dầm giấm : xoài được cắt thành lát mỏng, trộn với muối, đường và một ít giấm. -Salad xoài : xoài cắt lát mỏng kết hợp với một số loại rau gia vị khá và một ít dầu thực phẩm.
-Xoài xí muội: xoài được ngâm trong dung dịch nước muối 2 – 3 tháng, sau đó vớt ra cắt lát nhỏ, ngâm xả bớt muối và ngâm vào dung dịch đường, bổ xung thêm acid citric. Sản phẩm xoài xí muội có vị chua ngọt, cấu trúc dòn.
-Bột xoài sống, xoài xắt lát, thức uống từ xoài xanh,…
Sản phẩm chế biến từ xoài chín:
-Xoài sấy: xoài trái cắt thành miếng, ngâm đường, rửa, sấy khô, đóng gói. -Mứt thịt quả, các thức uống (Xirô, Nectar), xoài nhão, bánh xoài,…
-Xoài sau khi thu hoạch được bảo quản hay rấm chín liền tùy theo mục đích sử dụng. Chế độ bảo quản xoài tùy thuộc vào giống, độ chín, có thể bảo quản ở nhiệt độ 5 – 100C, độ ẩm khoảng 85 – 95 %, thời gian bảo quản được từ 7 ngày đến 4 tuần, có thể rấm chín trong vòng 2 – 3 ngày ở phòng thoáng, có độ ẩm 85 – 95%, hoặc có thể rấm bằng đất đèn, etylen để rút ngắn thời gian rấm chín ( Hà Văn Thuyết – Trần Quang Bình, 2000).
GVHD: PGS. Nguyễn Tấn Dũng 11