1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.4.3. Quy trình công nghệ sấy đối lưu xoài
1.4.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
GVHD: PGS. Nguyễn Tấn Dũng 41
1.4.3.2. Mô tả quy trình
Chuẩn bị nguyên liệu :
Chọn xoài còn ương, dày quả, không mềm nát, không thối rửa.
Rửa sạch, để ráo nước, gọt vỏ bằng dao không rỉ, thái lát mỏng theo chiều dọc quả với kích thước yêu cầu 2 mm – 3 mm
Xử lý nhiệt độ : 80 – 900C trong 5 – 9 phút. Các bước thẩm thấu :
-Tạo dung dịch đường (sirô) có nồng độ 40 % : cho 0,6 lít nước sạch với 0,4 kg đường, đung cho chảy đường ở nhiệt độ 80 - 850C.
-Cho xoài đã thái lát vào ngâm trong thời gian 28 – 20 giờ . -Kết thúc thẩm thấu : vớt xoài ra khỏi dung dịch đường, để ráo.
Rửa : đun nước sôi, thả xoài vào chần 30 giấy – 1 phút, vớt ra để ráo. Mục đích công đoạn này để loại bớt dịch đường còn dính trên bề mặt đường.
Sấy và bao gói :
-Xếp các miếng xoài vào khay sấy và đưa vào buồng sấy. sấy ở nhiệt độ 50 – 600C cho đến khi lát xoài đủ độ ẩm yêu cầu, trong thời gian 12– 18 giờ. Lấy xoài ra khỏi tủ sấy, để nguội hoàn toàn.
-Bao gói sản phẩm trong bao PE, PP hoặc hộp mica. -Lưu trữ khoảng 9 tháng
Chất lượng sản phẩm cần đạt : -Sản phẩm phải có độ ẩm 14 – 18% .
-Thịt xoài hơi co lại, khô, màu vàng nhạt, vị ngọt, hương vị đặc trưng của sản phẩm.
Dụng cụng, thiết bị : -Dao inox.
-Nồi bằng inox. -Tủ sấy.
GVHD: PGS. Nguyễn Tấn Dũng 42
1.4.3.3. Các biện pháp dùng trong quy trình công nghệ
Chần.
Chần là phương pháp xử lý nhiệt độ cao khoảng 90 – 1000C trong thời gian vài phút nhằm vô hoạt các enzyme oxy hóa (polyphenoloxydase, peroxydase) để hạn chế tối đa khả năng biến màu tong khi sấy và diệt một phần vi sinh vật. Ngoài ra chần còn làm thay đổi thể tích khối lượng của nguyên liệu có lợi cho quá trình tiếp theo nhờ tác dụng bài khí trong gian bào và làm cho độ thấm hút của màng tế bào tăng lên giúp rút ngắn thời gian sấy.
Tách nước thẩm thấu bằng phương pháp ngâm. (Dewatering And
Impregnation Soaking Process – DIS)
Khi ngâm xoài trong dung dịch đường có nồng độ cao (40 – 50Bx), bằng quy luật thẩm thấu, nước trong sản phẩm sẽ đi ra dung dịch và chất hòa tan sẽ chuyển dịch theo chiều ngược lại từ dung dịch vào trong sản phẩm. Sau quá trình này sản phẩm sẽ khô hơn do mất nước và hấp thu nhiều chất hòa tan. Sản phẩm sau DIS thường không ổn định ở điều kiện thông thường nên cần phải sấy.
Quá trình sấy.
Sấy là quá trình bốc hơi nước trong sản phẩm bằng nhiệt, là quá trình khuếch tán ẩm do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu. Hay nói cách khác do chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh