Mì làm từ bột mì
Dựa trên loại lúa mì đƣợc sử dụng, có hai loại mì chính là mì Trung Quốc và mì Nhật Bản. Mì Trung Quốc thƣờng đƣợc làm từ bột lúa mì cứng, đặc trƣng bởi màu trắng kem sáng hoặc màu vàng sáng và một kết cấu bền vững. Mì Nhật Bản thƣờng đƣợc làm từ bột lúa mì mềm có protein trung bình và đƣợc đặc trƣng bởi màu trắng kem, kết cấu mềm và đàn hồi (Hou.G, 2001).
Mì làm từ tinh bột
Mì tinh bột sản xuất từ tinh bột của nhiều nguồn thực vật khác nhau. Đây là một loại mì phổ biến ở Châu Á. Tinh bột có nguồn gốc từ đậu xanh, đậu Hà Lan vàng và khoai tây đƣợc sử dụng rộng rãi trong sản xuất loại mì này (Prabhavat, 1988). Việc sử dụng tinh bột khoai tây trong sản xuất mì đƣợc ƣu tiên hơn các loại tinh bột khác vì nó giúp cho mì có hƣơng vị hài hòa và độ trong suốt cao (Bin Xiao Fu, 2008).
Mì làm từ bột kiều mạch
Mì kiều mạch đƣợc làm từ bột mì có chứa một tỷ lệ nhất định của bột kiều mạch (thƣờng dƣới 40%) đƣợc gọi là soba, có nghĩa là mì kiều mạch. Soba đƣợc tiêu thụ rộng rãi ở Nhật Bản và Hàn Quốc. Mì thƣờng có màu nâu nhạt hoặc xám với hƣơng vị độc đáo (Hou.G, 2001). Soba có thể đƣợc chế biến lạnh vào mùa hè và chế biến nóng vào mùa lạnh. Có ba loại soba chính trên thị trƣờng là soba luộc, soba khô và soba tƣơi. Chúng chiếm 8,5% tổng sản lƣợng mì tại Nhật Bản vào năm 2000. Ngoài hƣơng vị độc đáo, mì kiều mạch còn chứa hàm lƣợng protein cao, vitamin B1, B2 và khoáng chất. Vì thế, đây là một lựa chọn thích hợp cho những ai đang trong chế độ ăn kiêng (Bin Xiao Fu, 2008).
3
Mì làm từ bột gạo
Có hai phƣơng pháp chính đƣợc sử dụng để sản xuất mì gạo đó là ép đùn và tạo tấm. Ép đùn đƣợc sử dụng để sản xuất các loại bún và tạo tấm để sản xuất các loại mì dạng tấm phẳng. Theo truyền thống, mì gạo đƣợc làm từ gạo hạt dài với hàm lƣợng amylose từ trung bình đến cao (> 22% amylose). Khả năng trƣơng nở của tinh bột và tỷ lệ amylose- amylopectin là hai yếu tố chính ảnh hƣởng đến chất lƣợng mì gạo. Gạo có hàm lƣợng amylose cao rất thích hợp để làm mì gạo vì nó giúp mì có màu sáng và độ trƣơng nở thấp (Juliano và Sakurai, 1985).