Dựa vào phƣơng pháp chế biến, mì đƣợc phân loại thành mì thủ công và mì làm bằng máy. Mì thủ công vẫn tồn tại ở Châu Á vì cấu trúc bền vững mà nó mang lại và đây cũng là loại mì đã phổ biến trƣớc khi máy làm mì tự động đƣợc phát minh vào những năm 1950. Máy làm mì đƣợc tạo ra để phù hợp với quá trình sản xuất hàng loạt. Quy trình chế biến mì bao gồm trộn nguyên liệu, nhào bột, cán và cắt. Quy trình này là giống nhau đối với tất cả các loại mì. Tuy nhiên, sợi mì có thể đƣợc chế biến thêm tùy theo mục đích cũng nhƣ nhu cầu sử dụng, điển hình nhƣ mì tƣơi, mì khô, mì hấp, mì luộc, mì ăn liền,...(Bin Xiao Fu, 2008).
Mì tƣơi
Mì tƣơi là loại mì không qua xử lý nhiệt sau khi cắt. Mì có chiều dài và chiều rộng theo mong muốn. Bột áo đƣợc phủ lên mì sau khi cắt để đảm bảo các sợi mì không dính lại với nhau trong quá trình vận chuyển cũng nhƣ chế biến. Độ ẩm của mì tƣơi dao động trong khoảng từ 32% đến 40%. Nhƣợc điểm của loại mì này là thời hạn sử dụng ngắn, từ một đến vài ngày, tùy thuộc vào bao bì và điều kiện bảo quản (Bin Xiao Fu, 2008).
Mì muối kiềm tƣơi là loại mì rất phổ biến ở Đông Nam Á. Chúng đƣợc gọi là Ramen hay Chukamen ở Nhật Bản và đƣợc bán rộng rãi trong các cửa hàng bán lẻ. Mì kiềm tƣơi có đặc tính cứng, kết cấu nhẵn và co dãn. Mì muối ăn tƣơi cũng phổ biến ở các vùng của Đông Nam Á với kết cấu yêu thích là cứng, co dãn và dai (Bin Xiao Fu, 2008).
5
Mì khô
Mì khô là sản phẩm đƣợc sản xuất bằng cách sấy khô sợi mì sau khi cắt. Hàm lƣợng độ ẩm của mì khô thƣờng dƣới 14%. Loại mì khô có độ ẩm từ 18-25% cũng đƣợc sản xuất với số lƣợng nhỏ. Sau khi tạo hình, sợi mì đƣợc cắt với chiều dài khoảng từ 2-4 m và đƣợc treo trên giá để khô. Trong công nghiệp, mì đƣợc sấy khô trong phòng có nhiệt độ, độ ẩm tƣơng đối và điều kiện thông gió theo quy định. Với điều kiện khí hậu cho phép, một số loại mì vẫn có thể đƣợc sấy khô dƣới điều kiện ánh sáng mặt trời (Guoquan Hou, Ph.D và cộng sự, 1979).
Vì độ ẩm thấp nên mì khô có thể bảo quản trong 1-2 năm. Mì đƣợc sản xuất với nhiều kích cỡ và hình dạng khác nhau, có thể là phẳng, dày hoặc tròn, mỏng. Mì khô dạng vừa, mỏng đƣợc ƣa chuộng hơn so với dạng phẳng, dày và rất phổ biến tại các quốc gia nhƣ Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan. Mì khô yêu cầu thời gian nấu dài hơn so với các loại mì khác (Guoquan Hou, Ph.D và cộng sự, 1979).
Mì hấp
Mì hấp là sản phẩm đƣợc làm chín một phần bằng phƣơng pháp xử lý với hơi nƣớc bão hòa hoặc không bão hòa. Với phƣơng pháp thủ công, mì đƣợc hấp bằng nồi hấp làm bằng tre. Ngƣợc lại, trong công nghiệp, quá trình hấp đƣợc tự động hóa hoàn toàn bằng cách xếp mì tƣơi lên băng chuyền thông qua một thiết bị hấp liên tục. Độ ẩm cuối cùng của sản phẩm này nằm trong khoảng 28-65%. Mì hấp có độ ẩm dƣới 32% đƣợc sấy khô một phần sau khi hấp và có thời hạn sử dụng lâu hơn. Mì hấp có độ dính nên phải đƣợc phủ dầu trƣớc khi bao gói (Guoquan Hou, Ph.D và cộng sự, 1979).
Mì hấp chủ yếu là mì kiềm, với hàm lƣợng muối kiềm là 0,3-0,5%, thấp hơn nhiều so với mì kiềm tƣơi. Hình thức phổ biến nhất là mì hoành thánh hấp và đƣợc tiêu thụ rộng rãi ở hầu hết các vùng của Đông Nam Á và phần phía nam của Trung Quốc (Guoquan Hou, Ph.D và cộng sự, 1979).
Mì luộc
Mì luộc là mì đƣợc nấu qua nƣớc sôi, đƣợc chia thành hai nhóm là mì luộc một phần và mì luộc hoàn toàn. Trong thủ công, mì đƣợc cắt theo kích thƣớc mong muốn, sau đó làm chín hàng loạt trong nồi nƣớc sôi. Sau khi luộc, mì phải đƣợc ngâm ngay trong nƣớc
6
lạnh. Sau đó, mì đƣợc phủ bằng dầu để giữ cho chúng bám dính lại với nhau (Guoquan Hou, Ph.D và cộng sự, 1979).
Mì Phúc Kiến là loại mì muối kiềm đƣợc luộc chín một phần, rất phổ biến ở Đông Nam Á (Chen, 1993). Mì đƣợc đun sôi trong khoảng một phút, sau đó đƣợc ngâm vào nƣớc lạnh. Trong các nhà máy tự động hóa, nƣớc đƣợc bổ sung liên tục trong bồn nƣớc sôi để tránh tinh bột và muối kiềm tích tụ làm tăng sự tổn thất khi nấu và độ dính bề mặt (J. Scott Smith và Y. H. Hui, 2004).
Mì luộc đông lạnh
Cấu trúc của mì luộc sẽ bị ảnh hƣởng sau khi nấu ăn. Bằng cách áp dụng công nghệ làm lạnh và đông lạnh nhanh, chất lƣợng của mì có thể đƣợc cải thiện đáng kể. Hầu hết các loại mì luộc đông lạnh phục vụ ở nhà hàng có thiết kế đặc biệt, chỉ cần chƣa đến một phút đã có thể làm tan miếng mì đông lạnh, có thể kết hợp với nƣớc sốt hoặc súp để phục vụ thực khách. Mặc dù mì đông lạnh đang trở nên phổ biến, nhƣng chúng chỉ chiếm 4-5% trong tổng số mì sản xuất, ngay cả ở Nhật Bản. Tăng sự hấp thụ nƣớc cao và bổ sung tinh bột biến tính có thể cải thiện cấu trúc của mì luộc đông lạnh (Bin Xiao Fu, 2008).
Mì ăn liền
Mì ăn liền là mì sợi đƣợc làm chín trƣớc để ngƣời tiêu dùng có thể rút ngắn thời gian chế biến trƣớc khi sử dụng sản phẩm. Mì ăn liền có thể đƣợc sản xuất bằng cách đun sôi và sấy khô hoặc hấp và chiên. Mì ăn liền dạng chiên đƣợc phát triển khoảng từ giữa những năm 1970. Mì ăn liền dạng chiên chiếm 90% thị phần ở Hàn Quốc và trở thành một dạng mì phổ biến nhất ở Nhật Bản (Kim, 1996). Sản phẩm đƣợc làm khô nên có thể bảo quản lâu khoảng 5-6 tháng. Mì ăn liền có thể ăn khô ngay sau khi mở gói, nhƣng cách sử dụng phổ biến nhất là bổ sung nƣớc sôi và chờ 3-5 phút hay bổ dung nƣớc nguội và làm nóng 3 phút trong lò vi ba (Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011). Có hai hình thức đƣợc sử dụng phổ biến là mì ăn liền dạng vuông hoặc tròn đƣợc bán trong túi và dạng thứ hai là mì ly. Kèm theo vắt mì còn có thêm một hay nhiều gói gia vị tùy theo hƣơng vị của sản phẩm (Hatcher, 2001).
Đối với mì ăn liền, chất lƣợng của dầu chiên là một yếu tố quan trọng. Trong quá trình chế biên, dầu phải đƣợc đảo thƣờng xuyên để để ngăn chặn quá trình tích tụ acid béo tự do và phân hủy nhiệt, điều này có thể ảnh hƣởng đến hƣơng vị của mì. Việc bổ sung
7
chất chống oxy hóa đƣợc chứng minh là kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm (Rho và cộng sự, 1986).