Số lƣợng và chất lƣợng của protein bột mì ảnh hƣởng lớn đến quá trình chế biến cũng nhƣ chất lƣợng của sản phẩm mì (Miskelly and Moss, 1985). Protein bột mì ảnh hƣởng đến quá trình chế biến mì, đặc biệt là trong việc hình thành tấm bột và giai đoạn cắt sợi tiếp theo. Trong quá trình trộn bột, protein hấp thụ nƣớc và hình thành mạng gluten. Gluten giúp kết dính các thành phần khác của bột mì với nhau, tạo thành khối bột nhào đồng nhất. Quá trình tạo tấm bột đƣợc lặp đi lặp lại giúp cho gluten đƣợc phát triển thêm, giúp cho các sợi mì đƣợc cắt ra từ tấm bột không bị nứt hoặc mất hình dạng trong quá trình chế biến tiếp theo. Trong quá trình nấu, mạng gluten bị biến tính ngăn không cho tinh bột bị hồ hóa giúp cho bề mặt mì sạch và mịn (Gary G. Hou, 2010). Nhƣ vậy, có thể khẳng định đƣợc rằng, gluten có vai trò vô cùng quan trọng đối với chất lƣợng của bột nhào cũng nhƣ sợi mì. Chất lƣợng gluten bột nhào đƣợc đánh giá dựa vào hàm lƣợng gluten ƣớt, hàm lƣợng gluten khô, độ ẩm gluten và độ căng gluten (Gary G. Hou, 2010).
Hàm lƣợng gluten khô, gluten ƣớt, độ ẩm gluten và độ căng gluten trong các mẫu mì tƣơi cà rốt đƣợc bổ sung muối kiềm đƣợc thể hiện ở bảng 3.2.
35
Bảng 3.2. Chất lượng gluten bột nhào khi bổ sung muối kiềm vào mì tươi cà rốt
Mẫu Hàm lƣợng gluten ƣớt
Hàm lƣợng gluten
khô Độ ẩm gluten Độ căng gluten Chuẩn 13,867 0,076b 5,017 0,029b 63,823 0,068c 17,333 0,289a Kansui 8,267 0,076a 3,45 0,1a 58,273 0,834a 24,967 0,351c STPP 14,017 0,375b 5,283 0,076c 62,297 0,494b 18,833 0,351b
a,b,c: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α = 0,05) Kết quả nghiên cứu (bảng 3.2) cho thấy hàm lƣợng gluten ƣớt và hàm lƣợng gluten khô là cao nhất đối với mẫu bổ sung muối STPP và thấp nhất đối với mẫu bổ sung muối kansui. Điều này đƣợc giải thích dựa trên khả năng hấp thụ nƣớc của muối kansui. Moss và cộng sự (1986) đã phát hiện ra rằng, môi trƣờng kiềm từ việc bổ sung kansui hoặc NaOH làm tăng sự hấp thu nƣớc. Vì vậy, muối kansui sẽ hấp thu nƣớc và cạnh tranh nƣớc với bột mì trong quá trình nhào trộn. Trong khi đó, quá trình trộn bột giúp protein của bột mì hấp thu nƣớc và hình thành mạng gluten. Vì vậy, hàm lƣợng gluten ƣớt của mẫu bổ sung kansui sẽ giảm. Từ đó có thể kết luận đƣợc rằng việc bổ sung kansui vào công thức làm giảm hàm lƣợng gluten ƣớt và hàm lƣợng gluten khô của bột nhào.
Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy, gluten của các mẫu có bổ sung muối kiềm có độ căng cao hơn so với mẫu không bổ sung muối. Mẫu bổ sung muối kansui có độ căng gluten cao nhất. Điều này đƣợc giải thích là do muối kansui làm tăng sự cạnh tranh đối với nguồn nƣớc có sẵn ở các mức độ khác nhau gây cản trở sự hydrate hóa protein, từ đó góp phần vào sự dẻo dai của bột nhào (Edwards và cộng sự, 1996). Bên cạnh đó, bổ sung muối kansui vào bột nhào cũng có tác dụng củng cố và thắt chặt mạng gluten, từ đó gluten sẽ dễ kéo căng hơn (Edwards và cộng sự, 1996). Mặt khác, STPP đƣợc bổ sung vào công thức chế biến mì nhằm góp phần vào quá trình hydrate hóa và sự căng của gluten protein, do đó cải thiện mạng lƣới gluten, ổn định bột nhào (Zhou Y và Hou GG, 2012). Chính vì vậy, chất lƣợng gluten bột nhào của mẫu bổ sung muối kiềm tốt hơn so với mẫu không bổ sung muối.
Chất lƣợng gluten bột nhào của mẫu chuẩn (không bổ sung muối kiềm) không tốt so với hai mẫu có bổ sung muối (kansui, STPP). Nguyên nhân là do khi bổ sung bột cà rốt
36
trong quá trình nhào trộn. Thành phần chủ yếu của cà rốt là chất xơ. Đây là thành phần hút nƣớc mạnh. Chúng cạnh tranh nƣớc với protein của bột mì, làm giảm việc hình thành mạng lƣới gluten. Bên cạnh đó, bột cà rốt có khả năng giữ nƣớc khá cao dẫn đến mạng gluten hình thành ít và kém bền (Kohajdová và cộng sự 2012). Nhƣ vậy, có thể kết luận đƣợc rằng việc bổ sung muối kiềm vào công thức chế biến giúp cải thiện chất lƣợng gluten bột nhào có bổ sung bột cà rốt.