Cấu trúc của bột nhào là một thông số quan trọng, quyết định đến chất lƣợng của mì sợi. Phân tích cấu trúc (TPA) đƣợc nhiều nhà nghiên cứu đề xuất và đƣợc chấp nhận rộng rãi nhƣ một phƣơng pháp cũng nhƣ công cụ thích hợp để xác định cấu trúc của bột nhào. Độ cứng, độ đàn hồi, độ dẻo, lực nhai là các thông số TPA chính thƣờng đƣợc sử dụng để mô tả tính chất kết cấu của mì (Ankara, 2005).
Kết quả đo cấu trúc bột nhào đƣợc thể hiện ở bảng 3.3.
Bảng 3.3. Kết quả đo cấu trúc của bột nhào khi bổ sung muối kiềm vào mì tươi cà rốt
Mẫu Độ đàn hồi Gumminess Chewiness Chuẩn 1,267 0,04a 2,346 0,43a 2,975 0,593a Kansui 1,323 0,015a 7,591 0,547b 10,164 0,732b
STPP 1,31 0,02a 2,608 0,444a 3,425 0,629a a, b: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α = 0,05)
Kết quả đo cấu trúc bột nhào (bảng 3.3) cho thấy các mẫu có bổ sung muối kiềm vào quá trình chế biến làm tăng độ đàn hồi. Độ đàn hồi của mẫu bổ sung muối kansui và STPP cao hơn mẫu không bổ sung muối. Kết quả này đƣợc giải thích là do chất lƣợng gluten của mẫu bổ sung muối kansui và STPP tốt hơn so với mẫu còn lại (bảng 3.2)
Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy gumminess và chewiness của mẫu bổ sung muối kansui cao vƣợt trội so với các mẫu còn lại. Nguyên nhân là do sự tƣơng tác giữa bột và kiềm dẫn đến các biến đổi nhƣ tăng cƣờng kết cấu bột, giảm thời gian phát triển bột và ổn định bột, cải thiện cả độ cứng và độ dai của mì (Shin SY, 1993). Edwards và cộng sự (1996) cũng đã báo cáo rằng, muối kansui đƣợc thêm vào mì làm tăng sự cạnh tranh đối với nguồn nƣớc có sẵn ở các mức độ khác nhau gây cản trở sự hydrate hóa protein, từ đó
37
góp phần vào sự dẻo dai của bột nhào. Kết quả thí nghiệm nghiên cứu ở bảng 3.2 cũng cho thấy độ căng gluten của mẫu bổ sung muối kansui cao hơn các mẫu còn lại, điều này khẳng định đƣợc rằng mẫu bột nhào này có độ dai cao hơn so với các mẫu khác.
Với mẫu mì tƣơi có bổ sung STPP, mì có độ đàn hồi và độ cố kết tốt hơn. Kết quả này đƣợc giải thích là do sự trùng hợp cao hơn của thành phần amylose trong tinh bột sẽ làm cho bột nhào dai và kết dính hơn. Trong khi đó, muối phosphate (STPP) có một số nhóm hydroxyl, có thể trùng hợp với tinh bột (Ward và cộng sự, 2006). Vì vậy, sự có mặt của muối phosphate trong công thức chế biến giúp cho mì có độ đàn hồi và độ cố kết tốt hơn.
Tóm lại, so sánh cấu trúc của bột nhào mì cà rốt khi bổ sung muối kiềm có thể kết luận đƣợc rằng muối kiềm có khả năng cải thiện cấu trúc bột nhào. Mẫu bột nhào bổ sung muối kansui cho các giá trị về độ đàn hồi, gumminess, chewiness cao nhất. Điều này cho thấy mẫu bổ sung muối kansui có cấu trúc bột nhào tốt hơn hai mẫu còn lại, từ đó chất lƣợng mì tƣơi cũng tốt hơn. Kết quả này cũng phù hợp với nghiên cứu của Yili Ye và cộng sự (2009), Shi và cộng sự (2002) về ảnh hƣởng của bổ sung muối kiềm đến chất lƣợng của mì.