Đánh giá cảm quan đƣợc coi là phƣơng pháp đáng tin cậy để đánh giá chất lƣợng của mì. Các chỉ tiêu về mùi, vị, màu sắc, cấu trúc đƣợc đánh giá thông qua thang đánh giá cảm quan. Cụ thể, ở bài đánh giá này, phép thử cho điểm thị hiếu đƣợc sử dụng để đánh giá mức độ yêu thích của ngƣời thử đối với các sản phẩm mì thông qua các số điểm cụ thể. Ngƣời thử trong phƣơng pháp đánh giá này phải tuân theo các nguyên tắc đƣợc đƣa ra để đảm bảo tính khách quan trong quá trình đánh giá sản phẩm.
42
Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của việc bổ sung muối kiềm vào mì cà rốt đến cảm quan thị hiếu ngƣời tiêu dùng đƣợc thể hiện trong bảng 3.7.
Bảng 3.7. Kết quả cảm quan sợi mì
Muối Mùi Vị Màu Cấu trúc Độ yêu thích chung Chuẩn 6,15 1,223a 6,15 1,264a 6,1 1,383a 5,95 1,5a 6,05 1,242a Kansui 6,275 1,136a 6,438 1,251a 6,6 1,455b 6,15 1,45a 6,438 1,291a
STPP 6,2 1,409a 6,35 1,485a 6,5 1,302ab 5,938 1,679a 6,3 1,513a a, b: các giá trị ở các cột có các chữ cái khác nhau có sự khác biệt có ý nghĩa (α = 0,05)
Kết quả đánh giá cảm quan (bảng 3.7) cho thấy các mẫu mì có bổ sung muối kiềm (kansui, STPP) đƣợc yêu thích hơn mẫu mì không bổ sung muối. Về chỉ tiêu mùi và vị, các mẫu có bổ sung muối kiềm vào công thức chế biến đƣợc đánh giá cao hơn mẫu còn lại. Nguyên nhân là do bản chất của muối là có vị mặn, việc bổ sung muối vào mì giúp cải thiện mùi vị của sản phẩm, từ đó làm tăng cảm giác của ngƣời đánh giá về các mẫu sản phẩm này.
Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc (bảng 3.7) cho thấy các mẫu có bổ sung muối kiềm đƣợc yêu thích hơn các mẫu còn lại và mẫu bổ sung muối kansui đƣợc đánh giá cao nhất. Do đó, có thể thấy rằng màu sắc của sợi mì càng vàng càng bắt mắt ngƣời tiêu dùng. Với tác dụng tạo cho mì có màu vàng sáng ở môi trƣờng kiềm của muối kansui cùng với màu vàng mà thành phần -carotene có trong bột cà rốt mang lại giúp cho mẫu mì có bổ sung muối kansui đƣợc yêu thích nhất.
Kết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc (bảng 3.7) cho thấy các mẫu có bổ sung muối đƣợc đánh giá cao hơn mẫu không bổ sung muối. Nguyên nhân là không những có tác dụng tăng cƣờng cảm giác về mùi vị mà muối còn giúp cải thiện cấu trúc của sợi mì tạo cho mì có độ đàn hồi và độ dai, làm tăng cảm giác ngon miệng khi sử dụng. Bên cạnh đó, Shi và cộng sự (2002) cũng báo cáo rằng muối là phụ gia chính đƣợc thêm vào khi sản xuất mì tƣơi Trung Quốc vì nó tránh đƣợc tình trạng đứt sợi và cải thiện đặc tính cảm quan, đặc biệt đối với mì làm từ bột chất lƣợng thấp.
43
Kết quả đánh giá cảm quan (mùi, vị, màu sắc, cấu trúc, độ yêu thích chung) đƣợc đƣa ra trong bảng 3.7 cho thấy tất cả các số liệu cảm quan đạt điểm cao hơn 5, khẳng định đƣợc rằng sự chấp nhận của ngƣời sử dụng đối với các sản phẩm mì có bổ sung muối trong công thức chế biến.
Nhƣ vậy, mẫu bổ sung muối kansui vào công thức chế biến đƣợc yêu thích nhất xét trên các đặc tính cảm quan về mùi, vị, màu sắc và cấu trúc của mì. Nguyên nhân là do mẫu mì này mang lại màu sắc bắt mắt, các tính chất về mùi, vị và cấu trúc đều đƣợc cải thiện đáng kể.
44
CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1. Kết luận
Kết quả nghiên cứu bổ sung muối kansui (1%) hoặc STPP (0,2%) vào công thức chế biến mì tƣơi cà rốt cho thấy muối không những có tác dụng tạo hƣơng vị mà còn cải thiện một cách đáng kể về cấu trúc và màu sắc của sản phẩm. Muối kansui và STPP đƣợc bổ sung vào công thức chế biến đều cải thiện đáng kể về các tính chất hóa lý của bột nhào nhƣ độ ẩm, chất lƣợng gluten, cấu trúc hay chất lƣợng của sợi mì nhƣ màu sắc, độ kéo căng, tính chất nấu,...Bên cạnh đó, kết quả cảm quan cho thấy mẫu mì tƣơi cà rốt bổ sung 1% muối kansui đƣợc yêu thích nhất về mùi, vị, màu sắc và cấu trúc. Từ đó có thể khẳng định đƣợc rằng bổ sung 1% muối kansui vào công thức chế biến giúp chất lƣợng bột nhào và sợi mì đƣợc cải thiện đáng kể. Đây cũng là sản phẩm có thể đáp ứng nhu cầu của ngƣời sử dụng trong chế độ ăn uống hàng ngày.
4.2. Kiến nghị
Trong quá trình thực hiện đề tài, do hạn chế về kinh phí và cơ sở vật chất nên chƣa thể khảo sát một cách toàn diện và chính xác. Một số kết quả thu đƣợc có độ tin cậy chƣa cao do sai sót trong quá trình thực hiện bằng thủ công (cân đo nguyên liệu, rửa gluten ƣớt, kéo căng gluten,…) nên dẫn tới các sai số khó tránh khỏi trong kết quả. Bên cạnh đó vì thời gian chuẩn bị mẫu khá lâu, số lần lặp lại thí nghiệm là 3 lần cũng khiến kết quả xử lý thống kê chƣa mang tính đại diện cao.
Kết quả thu đƣợc qua quá trình khảo sát cho thấy rõ chất lƣợng của mì đƣợc cải thiện đáng kể khi bổ sung muối vào công thức chế biến. Công thức chế biến mì tƣơi cà rốt có bổ sung muối cũng có thể phát triển ở quy mô công nghiệp nhờ vào tác dụng cải thiện chất lƣợng và kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm, từ đó đáp ứng nhu cầu thị hiếu của ngƣời tiêu dùng.
i
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. AACC. 2000. Method 66–50. Approved methods of the American Association of Cereal Chemistry.
2. Ankara. 2005. Physical Properties of Foods. Serpil Sahin and Servet Gülüm Sumnu.
Middle East Technical University.
3. Baek, M. H., Yoo, B., and Lim, S. T. 2004. Effects of sugars and sugar alcohols on thermal transition and cold stability of corn starch gel. Food Hydrocolloids. 18(1): 133–142.
4. Baik BK, Lee MR.2003. Effect of starch amylose content of wheat on textural properties of white salted noodles. Cereal Chem. 80: 304–9.
5. Bhupendar Singh Khatkar. 2014. Structure and functionality of wheat gluten proteins. Department of Food Technology. 1–6.
6. Bin Xiao Fu. 2007. Asian noodle: History, classification, raw material, and processing. Food research international. 41: 888–902.
7. Bùi Đức Lợi và cộng sự. 2009. Kỹ thuật chế biến lương thực tập 2. NXB Khoa học Kỹ thuật. Trang 187–188.
8. Chen PMT. 1993. Noodle manufacturing technology. In: Grains and Oilseeds: Handling Marketing, Processing. Canadian International Grains Institute. Pp: 809– 829.
9. Collar C, Andreu P, Mart Nez JC, Armero E. 1999. Optimization of hydrocolloid addition to improve wheat bread dough functionality: a response surface methodology study. Food Hydrocoll. 13: 467–75.
10. Edwards, N. M., Scanlon, M. G., Kruger, J. E., and Dexter, J. E. 1996. Oriental noodle dough rheology: Relationship to water absorption, formulation, and work input during dough sheeting. Cereal Chem. 73: 708–711.
11. Gary g. Hou. 2010. Asian noodles science, technology, and processing. A John wiley & sons, inc., publication. 439 pages.
12. Guoquan Hou, Ph.D et al. 1979. Asian Noodle Technology. Technical bullentin. Pp: 1–7.
13. H. Goesaert. 2005. Wheat flour constituents: how they impact bread quality, and how to impact their functionality. Trends in Food Science & Technology. 12–30.
ii
14. H.C.Chang, L.-C.Wu. 2008. Texture and Quality Properties of Chinese Fresh Egg Noodles Formulated with Green Seaweed (Monostromanitidum) Powder. Journal of food science. 73: 398–404.
15. Hatcher DW. 2001. Asian noodle processing. In: Cereals Processing (G. Owens). Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, UK. Pp: 131–157.
16. Hatcher DW, Kruger JE, Anderson MJ.1999. Influence of water absorption on the processing and quality of oriental noodles. Cereal Chem. 76: 566–572. 17. He Y, Song J, Li G, Shi Y, Xiao M. 2017. The application of a α-amylase in wet-
fresh noodles making. Food Res Dev. 38: 104–8.
18. Hou.G. 2001. Oriental noodle. Advances in Food and Nutrition. 43:141–193.
19. Huang YC, Lai HM. 2010. Noodle quality affected by different cereal starches. J Food Eng. 97(2): 135–143.
20. Huang, S. 1996. The world’s largest consumer of paste products. In: Pasta and noodle technology (J. E. Kruger, R. B. Matsuo, & J. W. Dick). American Association of Cereal Chemists. Pp: 301–325.
21. Hui-Ling Tan et al. 2018. Comparative study of cooking quality, microstructure, and textural and sensory properties between fresh wheat noodles prepared using sodium chloride and salt substitutes. Food Science and Technology. 97: 396–403
22. Hutton, T. 2002. Sodium: Technological functions of salt in the manufacturing of food and drink products. British Food Journal. 104(2): 126–152.
23. J. Scott Smith & Y. H. Hui. 2004. Grain, Paste Products: Pasta and Asian Noodles. In: Food processing: Principles and application. 264 pages.
24. Juliano, B. O., & Sakurai, J. 1985. Miscellaneous rice products. In: Rice: Chemistry and technology (B. O. Juliano). American Association of Cereal Chemists. Pp: 569– 618.
25. K. Lorenz. 1983. Protein fortification of cookies. Cereal Foods World. 28: 449–452. 26. Kim S-K. 1996. Instant noodles. In: Paste Products: Chemistry and Technology (J
Kruger, R Matsuo, J Dick). American Association of Cereal Chemists. Pp: 195–225. 27. Kohajdová Z., Karovičová J., Jurasová M. 2012. Influence of carrot pomace powder
on the rheological characteristics of wheat fl our dough and on wheat rolls quality.
Technol Aliment. 11(4): 381–387.
iii
29. Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự. 2011. Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB Đại học quốc gia TPHCM. Trang 514.
30. Li Wang et al. 2011. Effect of phosphate salts on the Korean non-fried instant noodle quality. Journal of Cereal Science. 54: 506–512.
31. Li, M., Sun, Q. J., Han, C. W., et al. 2018. Comparative study of the quality characteristics of fresh noodles with regular salt and alkali and the underlying mechanisms. Food Chemistry. 246: 335–342.
32. Liu R, Jiang J, Yang Y, Xie S, Liu H, Wang X, et al. 2016. Effect of low esterification PGA with different concentrations on the quality of noodles. In: China Food Addit. Pp: 148–52.
33. Miskelly, D. M. 1981. Quality requirements for manufacture of fresh and instant Chinese noodles. Royal Australian Chemical Institute. 61–62.
34. Miskelly, D. M. 1996. The use of alkali for noodle processing. In: Pasta and noodle technology (J. E. Kruger, R. B. Matsuo, & J. W. Dick). American Association of Cereal Chemists. Pp: 227–273.
35. Miskelly, D. M. and Moss, H. J. 1985. Flour quality requirement for Chinese noodle manufacture. J. Cereal Sci. 3: 379–387.
36. Moss HJ, Miskelly DM, Moss R. 1986. The effect of alkaline conditions on the properties of wheat flour dough and Cantonese-style noodles. J Cereal Sci. 4: 261– 268.
37. Nagao, S. 1996. Processing technology of noodle products in Japan. In: Pasta and Noodle Technology (J. E. Kruger, R. B. Matsuo and J. W. Dick). Cereal Chem., St Paul, MN. Pp: 169–94.
38. Nagao, S. 1991. Noodles and pasta in Japan. In: Cereals international (D. J. Martin & C. W. Wrigley). Brisbane, Australia: Royal Aust. Chem. Inst. Pp: 22–25.
39. Ngô Anh Tuấn. 2010. Màu sắc – Lý thuyết và ứng dụng. Nhà Xuất bản Đại học Quốc gia Tp. HCM.
40. Nguyễn Thị Phƣơng. 2018. Ảnh hưởng của bột cà rốt bổ sung đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng mì tươi. Pp: 26–37.
41. Nguyễn Văn Đạt, Ngô Văn Tám. 1975. Phân tích lương thực thực phẩm. NXB Hà Nội. Trang 348.
iv
42. Nguyễn Xuân Phƣơng và cộng sự. 2006. Cơ sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuất thực phẩm. NXB Giáo dục. Trang: 273–274.
43. Park CS, Baik BK.2004.Relationship between protein characteristics and instant noodle making quality of wheat flour. Cereal Chem. 81: 159–164.
44. Pongjanta, J., Naulbunrang, A., Kawngdang, S., Manon, T. and Thepjaikat, T. 2006.
Utilization of pumpkin powder in bakery products Songklanakarin. J. Sci. Technol. 28: 71–79.
45. Prabhavat, S. 1988. Mungbean utilization in Thailand. In: Asian Vegetable Research and Development Centre (S. Shanmugasundaram & B. T. McLean), Mungbean, Proceedings of the Second International Symposium.
46. Rho KL, PA Seib, OK Chung , DS Chung. 1986. Retardation of rancidity in deep- fried instant noodles (ramyon). JAOCS. 63: 251–257.
47. Richard W. Hartel. 2015. Raw Materials and Their Quality. In: Yellow Alkaline Noodles: Processing Technology and Quality. SpringerBriefs in Food, Health, and Nutrition. Pp: 9–15.
48. Rojas JA, Rosell CM, Barber CBD. 1999. Pasting properties of different wheat flour-hydrocolloid systems. Food Hydrocoll. 13: 27–33.
49. Rombouts, I., Jansens, K. J. A., Lagrain, B., Delcour, J. A., & Zhu, K. X. 2014. The impact of salt and alkali on gluten polymerization and quality of fresh wheat noodles. Journal of Cereal Science. 60(3): 507–513.
50. Rosell CM, Collar C, Haros M. 2007. Assessment of hydrocolloid effects on the thermomechanical properties of wheat using the Mixolab. Food Hydrocoll. 21: 452– 62.
51. Shi Y, Xu, C, Zhang Y. 2013. The effects of α-amylase on the quality of fresh noodles. T Chin Soc Agric Mach. 57–61.
52. Shi, J. L., Wei, Y. M., Guo, B. L., Liang, L., and Zhang, G. Q. 2002. Noodle quality evaluating methods. J. Northwest Sci. Tech. Univ. Agric. 30: 111–117.
53. Shin SY. 1993. Cooking properties of dry noodles prepared from HRW-WW and HRW-ASW wheat flour blends. J Food Sci Technol. 25: 232–237.
54. TCVN 4196–2012. 55. TCVN 7871–1:2008.
v
56. Thuan-Chew Tan et al. 2015. Quality, textural, and sensory properties of yellow alkaline noodles formulated with salted duck. Journal of Food Quality. 1–9.
57. Trần Nhƣ Khuyên. 2007. Giáo trình Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực. NXB Hà Nội. Trang 213–214.
58. Trout G.R., Schmidt G.R. 1983. The Effect of Phosphate Type Salt Concentration and Processing Conditions on the Binding in Restructured Beef Rolls. J. Food Sci. 59. Ukai, T., Matsumura, Y., Urade, R.. 2008. Disaggregation and reaggregation of
gluten proteins by sodium chloride. J. Agric. Food Chem. 56 (3): 1122–1130.
60. Wang et al. 2018. Food additives and technolgies used in Chinese traditional staple foods. Chemical and Biological Technologies in Agriculture. 5:1.
61. Ward, R.M., Gao, Q., de Bruyn, H., Gilbert, R.G., Fitzgerald, M.A. 2006. Improved methods for the structural analysis of the amylose-rich fraction from rice flour. Biomacromolecules. 7(3): 866–876.
62. Wu J, Beta T, Corke H. 2006. Effects of salt and alkaline reagents on dynamic rheological properties of raw oriental wheat noodles. Cereal Chem. 83: 211–217. 63. Y. H. Hui et al. 2006. Hanbook of food cience, technology and engineering.
Manufacture of Asian (Oriental) Noodles. 157: 1–2.
64. YEOH, S.Y., ALKARKHI, A.F.M. and EASA, A.M. 2014. Effect of cross-linking agent on physicochemical, texture properties and microstructure of canned soy protein isolate-yellow alkaline noodles prepared by retort processing. J. Food Process. Preserv. 38: 1187–1197.
65. Yili Ye et al,. 2009. Effects of Flour Extraction Rate, Added Water, and Salt on Color and Texture of Chinese White Noodles. Cereal Chem. 86(4): 477–485.
66. Zhou Y, Hou GG. 2012. Effects of phosphate salts on the pH values and rapid visco analyser (RVA) pasting parameters of wheat flour suspensions. Cereal Chem. 89: 38–43.
vi
PHỤ LỤC
Phụ lục 1. Độ ẩm bột nhào trong các mẫu mì tƣơi
Mẫu Khối lƣợng trƣớc sấy (g)
Khối lƣơng sau sấy (g) Độ ẩm bột nhào (%) Chuẩn 5 3,1 38,0 5 3,1 38,0 5 3,09 38,2 Kansui 5 3,13 37,4 5 3,13 37,4 5 3,15 37,0 STPP 5 3,1 38,0 5 3,11 37,8 5 3,11 37,8
Phụ lục 2. Các thông số liên quan đến gluten bột nhào
Mẫu Hàm lƣợng gluten ƣớt (%) Hàm lƣợng gluten khô (%) Độ ẩm gluten (%) Độ căng gluten (cm) Chuẩn 13,95 5,05 63,80 17,5 13,8 5 63,77 17,5 13,85 5 63,90 17 Kansui 8,25 3,45 58,18 24,6 8,35 3,55 57,49 25 8,2 3,35 59,15 25,3 STPP 13,65 5,2 61,90 18,8 14 5,3 62,14 19,2 14,4 5,35 62,85 18,5
vii
Phụ lục 3. Kết quả cấu trúc bột nhào
Mẫu Độ đàn hồi Gumminess Chewiness
Chuẩn 1,29 2,055 2,649 1,22 2,143 2,617 1,29 2,84 3,659 Kansui 1,34 8,219 10,975 1,32 7,218 9,551 1,31 7,336 9,965 STPP 1,33 3,121 4,151 1,31 2,349 3,086 1,29 2,355 3,038
viii
Hình. Kết quả đo cấu trúc TPA bột nhào có bổ sung các loại muối kiềm lần lượt từ trên xuống chuẩn (không bổ sung muối kiềm), bổ sung kansui (1%) và STPP (0,2%)
Phụ lục 4. Kết quả tính chất nấu của sợi mì
Mẫu Độ hấp thu Hao hụt (%)
Chuẩn 1,37 3,1 1,39 3,2 1,35 3,4 Kansui 1,58 5,4 1,59 5,4 1,56 5,3 STPP 1,50 3,1 1,46 2,9 1,45 2,9
ix
Phụ lục 5. Kết quả đo màu của sợi mì
Mẫu L a b Chuẩn 65,48 22,39 53,1 65,37 22,83 53,12 65,35 22,64 52,93 Kansui 64,89 26,57 56,87 65,11 26,55 56,53 65,03 26,71 56,73 STPP 64,87 25,38 54,12 64,71 25,85 54,18 64,22 25,42 53,97
Phụ lục 6. Kết quả độ kéo đứt sợi mì
Mẫu Độ kéo đứt sợi mì (mm)
Chuẩn 23,93 21,80 25,20 Kansui 32,80 33,90 32,09 STPP 27,28 27,70 28,25
x
Hình. Kết quả đo độ kéo đứt sợi mì có bổ sung các loại muối kiềm lần lượt từ trên xuống chuẩn (không bổ sung muối kiềm), bổ sung kansui (1%) và STPP (0,2%)
Phụ lục 7. Kết quả cảm quan sợi mì về mùi, vị, màu, cấu trúc và độ yêu thích chung.
Tỷ lệ bổ sung (%) Chuẩn Kansui STPP
Mã hóa mẫu 232 202 702 STT Mùi Vị Màu 232 202 702 232 202 702 232 202 702 1 6 7 7 7 7 7 6 7 6 2 7 5 7 7 5 6 6 8 6 3 6 5 7 6 6 6 6 8 5
xi 4 8 5 7 6 3 7 6 8 5 5 3 6 8 6 7 7 6 9 7 6 6 7 6 5 6 6 6 6 5 7 7 7 5 7 7 5 7 7 8