Xác định tính chất nấu của mì tƣơi
Độ hấp thu nƣớc
Phƣơng pháp xác định độ hút nƣớc của sợi mì đƣợc tiến hành theo AACC (2000). Cân 10g sợi mì cà rốt luộc trong 150 ml nƣớc sôi trong vòng 11 phút. Sau đó, sợi mì đƣợc làm nguội và để ráo nƣớc trong vòng 1 phút. Cân khối lƣợng mì sau khi đƣợc làm ráo. Kết quả độ hút nƣớc của sợi mì đƣợc xác định theo công thức sau:
30
X1=G2 G1 G1
Trong đó: G1: Khối lƣợng mì trƣớc khi luộc (g) G2: Khối lƣợng mì sau khi luộc (g)
X1: Độ hút nƣớc của sợi mì
Tổn thất khi nấu
Tổn thất khi nấu của mì đƣợc xác định theo AACC (2000). Cân 10g sợi mì cà rốt mang đi luộc trong 150 ml nƣớc ở 100o
C trong 11 phút, vớt ra làm nguội và để ráo nƣớc. Dịch sau khi nấu mì đƣợc cô cạn làm bay hơi nƣớc trong bể điều nhiệt ở 80oC, sau đó chuyển dịch đã cô cạn vào đĩa petri và sấy tới khối lƣợng không đổi ở 105oC. Sau khi sấy đƣợc 3 giờ thì cứ sau 1 giờ, tiến hành cân thử 1 lần. Lặp lại nhƣ thế đến khi kết quả của hai lần cân thử sai khác nhau không quá 0,5 mg. Lấy giá trị trung bình của 3 lần lặp (H.C.Chang và cộng sự, 2008).
Tổn thất khi nấu của sợi mì sau khi nấu đƣợc tính theo công thức:
Trong đó: X: Tổn thất khi nấu của sợi mì sau khi nấu (%) G1: Khối lƣợng cặn thu đƣợc sau khi sấy (g) G: Khối lƣợng mì ban đầu (g)
Xác định màu của sợi mì tƣơi
Màu sắc của sợi mì đƣợc xác địnhbằng thiết bị đo màu Chroma meter Minolta CR- 400. Trong quá trình đo, máy phát ra một nguồn sáng phát xạ D65 chiếu vào một vùng trên bề mặt bánh có đƣờng kính khoảng 8 mm. Một phần nguồn sáng này sẽ đƣợc mì hấp thụ, phần còn lại phản xạ về đầu dò thiết bị, kích thích 3 vùng màu đỏ, lục, lam và chuyển hóa thành thông số kết quả (Ngô Anh Tuấn, 2010). Các mẫu mì tƣơi đƣợc chuẩn bị trong cùng điều kiện. Mỗi mẫu lặp lại phép đo 3 lần. Kết quả hiển thị trên màn hình thiết bị dƣới dạng các thông số sau:
L* (Lightness) là độ sáng của màu, L* càng nhỏ thì màu càng đậm và ngƣợc lại. L* = 0 đặc trƣng cho màu đen tuyệt đối, L* = 100 đặc trƣng cho màu trắng tuyệt đối.
31
a (Redness/ Greeness) là màu của mẫu đo. Nếu a > 0 và tăng dần thì màu đỏ càng đậm. Ngƣợc lại a < 0 và giảm dần thì màu xanh lục càng đậm.
b (Yellowness/ Blueness) là màu của mẫu đo. Nếu b > 0 và tăng dần thì màu vàng càng đậm. Ngƣợc lại b < 0 và giảm dần thì màu xanh lam càng đậm.
Xác định lực kéo đứt của sợi mì tƣơi
Độ kéo đứt của sợi mì đƣợc thực hiện trên máy đo cơ lý. Các mẫu mì tƣơi đƣợc chuẩn bị trong cùng một điều kiện, đồng nhất về hình dạng và kích thƣớc. Cố định 2 đầu của sợi mì với khoảng cách Lo = 5 cm. Máy tác dụng một lực kéo với tốc độ 3 mm/s lên sợi mì cho đến khi sợi mì bị đứt. Tất cả các mẫu đƣợc phân tích lặp lại 3 lần. Kết quả xác định độ kéo đứt đƣợc biểu diễn bằng đồ thị.
Hình 2.5. Sơ đồ kết quả đo độ kéo đứt sợi mì
Đánh giá cảm quan thị hiếu
Lựa chọn phép thử: Phép thử cho điểm thị hiếu đƣợc dùng để so sánh nhiều mẫu với nhau về nhiều tính chất cảm quan ở các mức độ khác nhau. Dùng xác định xem mức độ ƣa thích của ngƣời thử về từng tính chất nào đó giữa hai hay nhiều sản phẩm là bao nhiêu.
Nguyên tắc của phép thử: Ngƣời thử đƣợc mời nếm thử sản phẩm, sau đó họ sẽ “đo” mức độ yêu thích của mình đối với sản phẩm bằng thang điểm đã đƣợc định nghĩa trƣớc thông qua các thuật ngữ mô tả cấp độ hài lòng, ƣa thích:
1 - Cực kỳ không thích 6- Tƣơng đối thích 2 - Rất không thích 7- Thích
3 - Không thích 8- Rất thích 4 - Tƣơng đối không thích 9- Cực kỳ thích
32 5 - Không thích cũng không ghét
Để thu đƣợc thêm thông tin về thái độ của ngƣời thử đối với sản phẩm thì ngoài việc yêu cầu ngƣời thử cho điểm mức độ hài lòng, ƣa thích đối với sản phẩm một cách toàn diện, ngƣời tiến hành thí nghiệm có thể yêu cầu ngƣời thử cho điểm thị hiếu trên từng mảng tính chất cảm quan lớn của sản phẩm nhƣ về màu sắc, mùi, vị, hay cấu trúc của sản phẩm cũng trên thang điểm này.
Cách thực hiện: 3 mẫu mì đƣợc đƣa ra đồng thời. Ngƣời thử nếm và đánh giá mức độ ƣa thích trên từng mẫu (màu, mùi, vị, cấu trúc, độ ƣa thích chung) theo thang điểm 9 ở trên.