1.3.1.1. Bột mì
Tùy theo loại sản phẩm mà dùng loại bột mì khác nhau. Để sản xuất mì ống và mì sợi, đƣờng kính sợi dƣới 1 mm phải dùng bột mì cứng đƣợc xay từ lúa mì cứng, còn các loại sản phẩm khác đƣợc xay từ lúa mì mềm. Để sản phẩm mì sợi có chất lƣợng cao, ngƣời ta chỉ sử dụng loại hảo hạng và loại I. Ngoài ra còn phải chọn loại hạt mì có độ trắng trong cao. Bột mì cứng có ƣu việt hơn bột mì mềm vì hàm lƣợng protein cao hơn khoảng 1,5- 4%, mặt khác gluten cũng tốt hơn, mà khả năng tạo hình và chất lƣợng mì lại phụ thuộc chủ yếu vào số lƣợng và chất lƣợng của gluten (Trần Nhƣ Khuyên, 2007).
Bảng 1.2.Chỉ số chất lượng bột mì để sản xuất mì sợi (Trần Như Khuyên, 2007)
Loại bột Độ tro (%) Độ mịn Hàm lƣợng gluten (%) Màu sắc Còn lại trên rây (%) Lọt qua rây (%) Bột lúa mì cứng - Thƣợng hạng - Loại I - Loại II 0,75 1,10 1,80 140/3 190/3 27/2 260/2 hoặc 27/12 43/35 38/60 32 32 25 Hơi vàng Hơi vàng nhạt Hơi vàng Bột lúa mì mềm - Thƣợng hạng - Loại I 0,55 0,75 150/3 190/3 260/14 hoặc 27/15 43/50 28 30 Trắng hơi vàng Trắng hơi vàng
8
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của các loại bột mì (Nguyễn Xuân Phương và cộng sự, 2006)
Protein
Mỗi loại mì có hàm lƣợng protein tối ƣu riêng và lúa mì sẽ đƣợc phối trộn trƣớc khi trải qua quá trình xay xát để đáp ứng các điều kiện cụ thể của từng loại mì. Hàm lƣợng protein sẽ ảnh hƣởng đến độ cứng cũng nhƣ độ co dãn của sợi mì. Do đó, hàm lƣợng protein trong bột mì là một trong những yếu tố quan trọng quyết định đến đặc tính kết cấu của sợi mì (Park & Baik, 2004). Mì khô thƣờng yêu cầu bột có hàm lƣợng protein cao hơn so với mì tƣơi hoặc luộc, vì mì phải có khả năng chịu đƣợc quá trình sấy khô mà không bị đứt sợi. Hàm lƣợng protein đặc biệt quan trọng đối với các nhà sản xuất mì ăn liền, bởi vì sự hấp thụ chất béo trong quá trình chiên giảm khi hàm lƣợng protein tăng lên. Hàm lƣợng protein của bột nhào phụ thuộc vào phân loại di truyền, các yếu tố môi trƣờng, tỷ lệ xay bột (Bin Xiao Fu, 2008).
Gluten chiếm 80% protein có trong bột mì, đó là sự kết hợp của gliadin và glutenin. Phần gliadin giúp hình thành các liên kết disulfide và phần glutenin mang lại độ đàn hồi và khả năng kéo dãn cho bột. Lƣợng glutenin cao hơn giúp tăng cƣờng tính chất nhớt của bột mì (Bin Xiao Fu, 2008).
Sự hình thành cũng nhƣ độ bền của mạng gluten chịu ảnh hƣởng của một số yếu tố, điển hình là sự hydrate hóa và các tác nhân oxy hóa khử (H. Goesaert, 2005).
Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô Loại Hạng bột Protein Tinh
bột
Chất béo
Đƣờng chung
Cellulose Pentose Tro
Bột mì trắng Thƣợng hạng 12 79 0,8 1,8 0,1 1,95 0,55 Hạng I 14 77,5 1,5 2 0,3 2,5 0,75 Hạng II 14,5 71 1,9 2,8 0,8 3,5 125 Bột mì đen Hạng A 9 73,5 1,1 4,7 0,4 4,5 0,75 Hạng B 10,5 67 1,7 5,5 1,3 6 1,45
9
Sự hydrate hóa
Sự hydrate hóa là giai đoạn đầu để hình thành mạng gluten. Hydrate hóa cung cấp nguyên liệu và các sợi protein để tạo nên mạng lƣới protein. Nếu sự hydrate hóa yếu, mạng gluten phát triển không tốt do hàm lƣợng nƣớc ít hoặc do nhào bột chƣa đúng cách gây ảnh hƣởng đến tính chất của sợi mì (H. Goesaert, 2005). Ngƣợc lại, nếu sự hydrat hóa xảy ra mạnh, do hàm lƣợng nƣớc đƣợc sử dụng quá nhiều hay nhào trộn quá lâu, các phân tử nƣớc sẽ xâm nhập vào mạng gluten làm mất một số liên kết, mạng gluten sẽ trở nên yếu đi (Y. H. Hui, 2006).
Tác nhân oxy hóa khử
Trong các liên kết giữa các protein để hình thành mạng gluten, liên kết S-S là liên kết quan trọng nhất. Liên kết này đƣợc hình thành giữa các nhóm gốc R của các axit amin chứa nhóm SH, nhƣ cystein. Phản ứng hình thành liên kết S-S có bản chất là phản ứng oxy hóa. Nhƣ vậy các thành phần có tính oxy hóa trong công thức phối trộn sẽ tăng cƣờng, hỗ trợ sự hình thành mạng gluten. Ngƣợc lại các thành phần có tính khử (nhƣ glucose) sẽ cản sự hình thành mạng gluten hay làm mạng này bị yếu đi (H. Goesaert, 2005).
Tinh bột
Tinh bột là thành phần chính của bột mì và chiếm 75% tổng trọng lƣợng bột. Tinh bột có vai trò khác nhau trong các sản phẩm thực phẩm, có thể là chất làm đặc, chất ổn định, chất điều chỉnh kết cấu,...Các hạt tinh bột có trong bột mì thƣờng có kích thƣớc từ 8- 20 µm. Tinh bột có hàm lƣợng amylose thấp phù hợp cho sản xuất mì. Trong quá trình nhào bột các hạt tinh bột hút nƣớc trƣơng nở tạo chuỗi, các chuỗi này bám trên sợi gluten và tạo thành sợi hoàn chỉnh. Cấu trúc này bền vững và không bị phá vỡ khi nấu. Chính vì vậy kích thƣớc của hạt tinh bột có ảnh hƣởng đến cấu trúc của sợi mì. Hạt tinh bột của các loại bột khác nhau không giống nhau về dạng, kích thƣớc và khả năng trƣơng nở, hồ hóa (Bùi Đức Lợi và cộng sự, 2009). Có thể nói các hạt tinh bột đóng vai trò là chất độn trong khối bột nhào (Baik và Lee, 2003).
10
1.3.1.2. Nƣớc
Nƣớc là thành phần quan trọng và cần thiết cho sự hình thành mạng gluten, cung cấp tính nhớt đàn hồi cho bột nhào trong quá trình chế biến mì. Nƣớc là thành phần quan trọng nhất có liên quan đến các phản ứng sinh hóa và vật lý xảy ra trong thực phẩm. Sự hình thành mạng gluten dựa trên hydrate hóa nƣớc. Hàm lƣợng nƣớc trong bột nhào từ 28-35% cho phép hình thành mạng gluten liên tục. Vì lý do này nên hàm lƣợng nƣớc đƣợc đề nghị cho chế biến mì là khoảng 28-35% dựa trên trọng lƣợng bột (Richard W. Hartel, 2015). Có 3 hình thức nhào, nhào khô (w = 28 đến 29%), nhào vừa (w = 29,5 đến 30,5%), nhào ƣớt (w = 31 đến 32,5%) (Bùi Đức Lợi và cộng sự, 2009).
Trong quá trình chế biến, nƣớc đƣợc sử dụng để kiểm soát mức độ của bột nhào và đảm bảo cấu trúc phù hợp cho sản phẩm cuối cùng (Hatcher và cộng sự, 1999). Trong sản xuất mì thƣơng mại, hàm lƣợng nƣớc đƣợc sử dụng phụ thuộc vào công thức, thiết bị sản xuất và đặc tính yêu cầu của sản phẩm mì. Nếu nƣớc đƣợc thêm vào với hàm lƣợng ít hơn mức đƣợc đề nghị, bột nhào sẽ khô và cứng, gây khó khăn cho các quá trình chế biến tiếp theo. Ngƣợc lại, nếu đƣợc thêm vào với hàm lƣợng cao, bột nhào sẽ có độ dính cao, gây khó khăn cho quá trình cán và cắt thành sợi. Độ cứng của nƣớc đƣợc chứng minh là có ảnh hƣởng đến chất lƣợng mì, mì nấu trong nƣớc đƣợc khử ion có bề mặt cứng hơn so với mì nấu trong nƣớc máy. Canxi và magie ở pH 9,2 và nồng độ đƣợc tìm thấy trong nƣớc máy ít ảnh hƣởng đến độ cứng bề mặt và tổn thất khi nấu. Tuy nhiên, với hàm lƣợng cao hơn, nó sẽ làm tăng độ cứng và độ dính của mì sau khi đƣợc nấu chín. Hơn nữa, độ pH của nƣớc sẽ tỷ lệ thuận với sự tổn thất khi nấu mì. Nƣớc có pH kiềm sẽ tổn thất nhiều khi nấu và ngƣợc lại. Sự tổn thất khi nấu là do gluten trƣơng phồng, dẫn đến sự kết hợp lỏng lẻo với tinh bột, độ cứng bề mặt giảm. Mì sẽ trở nên rất dính khi độ pH của nƣớc tăng lên 9-9,5. Tuy nhiên, kích thƣớc và hình dạng chung của mì không bị ảnh hƣởng bởi sự gia tăng độ pH của nƣớc nấu (Richard W. Hartel, 2015).
1.3.2. Mì có bổ sung các thành phần khác
Dựa vào mục đích sử dụng mà ngoài 3 thành phần trên sản phẩm mì còn bổ sung một số thành phần khác nhƣ cà rốt, rong biển, gừng,... nhằm làm tăng giá trị về mặt dinh dƣỡng cũng nhƣ cảm quan của sản phẩm. Đối với bài nghiên cứu này, cà rốt là nguyên liệu đƣợc bổ sung vào sản phẩm mì.
11
1.3.2.1. Tổng quan về cà rốt
Giới thiệu về cà rốt
Cà rốt là một loài thực vật thân thảo có nguồn gốc từ khu vực Bắc Phi, Tây Nam Á và Châu Âu nhƣng hiện nay đƣợc gieo trồng trên khắp thế giới, chủ yếu là khu vực ôn đới. Cà rốt có tên khoa học là Daucus carota L. ssp. Sativus, thuộc họ Apiaceae, chi Daucus.
Cà rốt là cây thân thảo sống 2 năm, rễ trụ, nhẵn, phồng hay ít. Lá mọc so le, không có lá kèm, xẻ 2-3 lần, lá có mùi thơm, bẹ khá phát triển, phiến lá xẻ lông chim, càng gần phía đầu càng hẹp. Cụm hoa mọc thành tán kép, nhỏ, mang hoa trắng, hồng hoặc tía, lá dài nhỏ ba cạnh, cánh tràng mọc so le. Cà rốt thƣờng có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía (Rafa Baranski và cộng sự, 2010). Tuy nhiên ở Việt Nam chủ yếu sản xuất và tiêu thụ cà rốt màu vàng cam.
Thành phần hóa học
Bảng 1.4. Thành phần hóa học của cà rốt
Thông tin dinh dƣỡng cơ bản
Vitamin Khoáng chất Loại Số lƣợng Nhu cầu
hằng ngày
Loại Số lƣợng Nhu cầu hằng ngày Calo 41 Vitamin A 834 μg 93% Canxi 33 mg 3% Nƣớc 88% Vitamin C 5,9 mg 7% Sắt 0,3 mg 4% Protein 0,9 g Vitamin D 0 mg Magie 12 mg 3% Carbohydrate 9,6 g Vitamin E 0,66 mg 4% Phospho 35 mg 5% Đƣờng 4,7 g Vitamin K 13,2 μg 11% Kali 320 mg 7% Chất xơ 2,8 g Vitamin B1 0,07 μg 6% Natri 69 mg 5% Chất béo 0,2 g Vitamin B2 0,06 μg 4% Kẽm 0,24 mg 2% Bão hòa 0,04 g Vitamin B3 0,98 μg 6% Đồng 0,05 mg 5% Bão hòa đơn 0,01 g Vitamin B5 0,27 μg 5% Mangan 0,14 mg 6% Bão hòa đa 0,12 g Vitamin B6 0,14 μg 11% Selen 0,1 μg 0%
Omega-3 0 g Vitamin B12 0 μg
Omega-6 0,12 g Folate 19 μg 5% Transfat Choline 8,8 mg 2%
12
Thành phần dinh dƣỡng
Cà rốt là một loại thực phẩm giàu dinh dƣỡng cho cả ngƣời lớn và trẻ em. Các hợp chất sinh học nhƣ carotenoid, anthocyanins, lycopen,...là những thành phần góp phần làm tăng giá trị dinh dƣỡng của cà rốt. Cà rốt cũng là nguồn cung cấp chất xơ vi lƣợng hiếm tìm thấy ở một số loài rau, hỗ trợ trong quá trình chuyển hóa chất béo và carbohydrate và rất quan trọng cho sự hấp thu sắt. Bên cạnh đó, cà rốt có nguồn vitamin và khoáng chất dồi dào, đặc biệt là vitamin A, biotin, vitamin K, kali và vitamin B6.
Lợi ích
Giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư
Chế độ ăn uống giàu carotene có thể giúp ngăn ngừa một số loại ung thƣ nhƣ tuyến tiền liệt, ung thƣ đại tràng, ung thƣ dạ dày. Phụ nữ có hàm lƣợng carotenoid cao có thể giảm nguy cơ mắc ung thƣ vú (Vainio H và cộng sự, 2006).
Nghiên cứu trƣớc đây đã chỉ ra rằng carotenoid có thể giúp bảo vệ chống lại ung thƣ phổi, nhƣng các nghiên cứu mới đây lại không nhận thấy tác dụng bảo vệ nào của nó (Lindeboom GA, 1984).
Giảm nồng độ cholesterol trong máu
Nồng độ cholesterol trong máu cao là yếu tố nguy cơ phổ biến của bệnh tim. Trong khi đó, tiêu thụ cà rốt có thể làm giảm lƣợng cholesterol (Robertson và cộng sự, 1979).
Giảm cân
Nhƣ một phần của bữa ăn, cà rốt có thể làm tăng cảm giác no và giảm lƣợng calo tiêu thụ trong các bữa ăn tiếp theo. Vì thế, cà rốt cũng hữu ích để bổ sung vào chế độ giảm cân hiệu quả (Moeller SM và cộng sự, 2006).
Tốt cho sức khỏe của mắt
Những ngƣời có hàm lƣợng vitamin A thấp thƣờng mắc phải chứng quáng gà. Tuy nhiên có thể cải thiện tính trạng này bằng cách ăn cà rốt hoặc các loại thực phẩm khác giàu vitamin A và carotenoid. Bên cạnh đó, carotenoid còn có thể làm giảm nguy cơ thoái hóa điểm vàng liên quan đến tuổi tác (Meyers KJ và cộng sự, 2014).
13
1.3.2.2. Mì tƣơi có bổ sung bột cà rốt
Bột cà rốt có thể đƣợc coi là một thành phần thích hợp để bổ sung vào bột mì, do bột cà rốt là nguồn cung cấp chất xơ tổng hợp rất tốt, giá trị năng lƣợng thấp và tính chất hydrate hóa tƣơng đối cao. Bên cạnh đó, bột cà rốt có chứa 0,1385g -caroten/100g bột, một chất có hoạt tính sinh học cao, giúp cải thiện hệ miễn dịch và chống các loại bệnh nguy hiểm (Nguyễn Thị Phƣơng, 2018).
Nguyễn Thị Phƣơng (2018) đã báo cáo rằng bổ sung bột cà rốt với tỷ lệ 8% trên khối lƣợng bột cải thiện một cách đáng kể giá trị dinh dƣỡng và màu sắc của mì tƣơi. Đây là tỷ lệ phù hợp nhất đƣợc bổ sung vào mì tƣơi nhằm đáp ứng nhu cầu thị hiếu và cung cấp các chất dinh dƣỡng cần thiết cho ngƣời sử dụng.
Bảng 1.5. Thành phần dinh dưỡng của mì sợi của mẫu bổ sung 8% bột cà rốt (Nguyễn Thị Phương, 2018) Thành phần Hàm lƣợng (%) Lipid 0,852 Carbohydrate 52,8 Dietary fiber 3,2 Protein 7,38 Độ ẩm 37,26
Theo nhƣ kết quả đo thành phần dinh dƣỡng (bảng 1.5) cho thấy việc bổ sung 8% bột cà rốt vào công thức chế biến cung cấp một lƣợng lớn các chất dinh dƣỡng cần thiết cho cơ thể con ngƣời nhƣ carbohydrate, lipid, xơ, protein. Đặc biệt, hàm lƣợng chất xơ tăng lên rất
nhiều so với mẫu mì không bổ sung bột cà rốt (Nguyễn Thị Phƣơng, 2018).
Không những mang lại giá trị dinh dƣỡng cao mà với hàm lƣợng bột cà rốt bổ sung 8% còn giúp cho mì có màu vàng đặc trƣng nhờ vào thành phần -caroten chứa trong bột cà rốt. Màu sắc của mì là một trong những đặc điểm ảnh hƣởng đến khả năng chấp nhận sản phẩm của ngƣời tiêu dùng đối với sản phẩm. Vì vậy, màu vàng mà bột cà rốt mang lại giúp cho sợi mì có màu sắc bắt mắt hơn và thu hút thị hiếu của khách hàng đối với sản phẩm mì có bổ sung bột cà rốt này (Nguyễn Thị Phƣơng, 2018).
14
Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu trên các mẫu có bổ sung tỷ lệ bột cà rốt lần lƣợt là 0%, 4%, 6%, 8%, 10% cũng cho thấy việc bổ sung 8% bột cà rốt giúp cho mì có mùi, vị đặc trƣng, màu vàng khá bắt mắt. Tuy nhiên, mì bổ sung bột cà rốt còn hạn chế về mặt cấu trúc mà cụ thể là độ dai của sợi mì chƣa đƣợc ngƣời tiêu dùng đánh giá cao (Nguyễn Thị Phƣơng, 2018).