Xác định độ ẩm
Nguyên tắc: Sấy đến khối lƣợng không đổi, làm bay hết hơi nƣớc trong sản phẩm.
Tiến hành: Sấy chén sấy ẩm ở 105oC đến khối lƣợng không đổi trong vòng 1 giờ. Để nguội 15 phút trong bình hút ẩm. Cân 5g bột nhào cho vào đĩa sấy ẩm sấy đến khối lƣợng không đổi ở 105o
C trong khoảng 6 giờ. Sau khi sấy đƣợc 3 giờ thì cứ sau 1 giờ tiến hành cân thử 1 lần. Lặp lại nhƣ thế đến khi kết quả của hai lần cân thử sai khác nhau không quá 0,02g. Lấy giá trị trung bình của 3 lần lặp (TCVN 4196:2012).
Tính kết quả:
Độ ẩm của bột nhào sau khi sấy đƣợc tính theo công thức
Trong đó: W: Độ ẩm của bột nhào (%)
G1: khối lƣợng đĩa và bột nhào trƣớc khi sấy (g) G2: khối lƣợng đĩa và bột nhào sau khi sấy (g) G: khối lƣợng bột nhào ban đầu (g)
Xác định hàm lƣợng gluten ƣớt
Nguyên tắc: Gluten gồm gliadin và glutenin có độ dính cao, không tan trong nƣớc. Đây là cơ sở cho việc xác định hàm lƣợng gluten. Hàm lƣợng gluten ƣớt đặc trƣng cho khả năng hút nƣớc của gluten. Nếu khả năng hút nƣớc cao thì gluten có chất lƣợng tốt (Nguyễn Văn Đạt, 1975).
Tiến hành: Cân chính xác 20g (m1) bột nhào. Để yên 30 phút. Đổ 1-2 lít nƣớc vào chậu. Cho khối bột vào ngâm và rửa tách tinh bột. Thay nƣớc rửa 3-4 lần tùy theo mức độ tinh bột trong nƣớc rửa. Mỗi lần đổ nƣớc phải đổ qua rây để giữ lại vụn gluten. Để xác định việc rửa xong, tiến hành thử nƣớc rửa gluten bằng cách cho vài giọt dung dịch I2/KI, nếu dung dịch không có màu xanh nhạt là đã rửa hết tinh bột. Nhỏ 2-3 giọt nƣớc vắt từ gluten vào một cốc nƣớc trong, thấy nƣớc không đục là đã rửa xong.
28
Khi rửa xong gluten, dùng tay vắt kiệt nƣớc trong gluten, ép gluten giữa lòng bàn tay và lau khô bằng khăn khô. Cân gluten đã ép khô với độ chính xác đến 0,01g, ghi lại kết quả m2. Thí nghiệm lặp lại 3 lần (TCVN 7871-1:2008).
Tính kết quả:
Hàm lƣợng gluten ƣớt đƣợc tính bằng % theo công thức
Trong đó: m1: khối lƣợng bột nhào ban đầu (20g) m2: khối lƣợng gluten đã ép khô (g)
X1: hàm lƣợng gluten ƣớt (%)
Xác định hàm lƣợng gluten khô
Nguyên tắc: Hàm lƣợng gluten khô chính là lƣợng gluten thực sự tạo thành trong quá trình nhào bột và tùy thuộc vào loại bột mì. Gluten khô thu đƣợc sau khi sấy khô gluten ƣớt (Nguyễn Văn Đạt, 1975).
Tiến hành: Cân gluten ƣớt, đặt lên đĩa sấy. Sấy ở 105o
C tới khối lƣợng không đổi rồi cân ghi lại kết quả. Thí nghiệm lặp lại 3 lần.
Tính kết quả:
Độ ẩm của bột nhào sau khi sấy đƣợc tính theo công thức X2=G2
G1 100
Trong đó: G2: Khối lƣợng gluten ƣớt sau khi sấy (g) G1: Khối lƣợng bột nhào ban đầu (g) X2: Hàm lƣợng gluten khô (%)
Xác định độ căng gluten
Cách tiến hành: Cân khoảng 4g gluten (± 0,01g). Vo thành hình cầu rồi ngâm trong chậu nƣớc có nhiệt độ 16-20oC trong khoảng 15 phút. Sau đó dùng hai tay kéo dài khối gluten trên thƣớc chia milimet cho tới khi đứt, ghi lại chiều dài lúc đứt. Thời gian kéo là 10 giây. Khi kéo không đƣợc xoắn sợi gluten (Nguyễn Văn Đạt, 1975).
29
Tính kết quả:
Loại gluten có độ căng kém: 8 – 15 cm thì đứt.
Loại gluten có độ căng trung bình: 15 – 20 cm thì đứt. Loại gluten có độ căng cao: trên 20 cm thì đứt
Xác định cấu trúc
Phân tích cấu trúc TPA (Texture Principle Analysis) của bột nhào đƣợc thực hiện trên máy đo cơ lý sử dụng đầu dò giảm tốc. Các khối bột nhào đƣợc chuẩn bị đồng nhất về hình dạng và kích thƣớc theo hình lập phƣơng (2 x 2cm). Mẫu đƣợc đặt lên tấm đỡ kim loại, máy sẽ tác dụng lực nén ép bằng một đầu dò hình trụ có đƣờng kính 40mm, tốc độ 1,5m/s lên 40% độ dày của khối bột nhào, lặp lại chu kì 2 với cùng tốc độ. Tất cả các mẫu đƣợc phân tích 3 lần lặp lại. Kết quả đƣợc ghi lại bởi chƣơng trình xử lý số liệu của máy phân tích bao gồm:
Tải trọng nén (compressive): đƣợc định nghĩa là lực nén lớn nhất đo đƣợc trong lần nén đầu (Ankara, 2005).
Độ đàn hồi (springiness) là tỉ số khoảng cách thời gian giữa lần nén 2/ lần nén 1. Độ đàn hồi cho biết sự đàn hồi sau khi bị biến dạng ở chu kì nén 1 (Ankara, 2005).
Độ dẻo (gumminess): là sản phẩm của độ cứng và độ dính. Theo thuật ngữ cảm giác, nó là năng lƣợng cần thiết để phân hủy thực phẩm bán rắn cho đến khi nuốt đƣợc (Ankara, 2005).
Lực nhai (chewiness): là sản phẩm của độ đàn hồi và độ dẻo. Trong thuật ngữ cảm giác, nó đƣợc gọi là năng lƣợng cần thiết cho việc nhai một thực phẩm rắn cho đến khi nuốt đƣợc (Ankara, 2005).