L ỜI MỞ ĐẦU
1.8. Giới thiệu một số chủng vi khuẩn [2], [6], [16]
Bacillus cereus là loài vi khuẩn gram dương, hình que, hiếu khí, bào tử dạng hình ovan, có khả năng sinh nha bào, được phát hiện đầu tiên trong một ca nhiễm độc thực phẩm vào năm 1955. Từ những năm 1972 đến 1986 có tới 52 trường hợp trúng độc thực phẩm do Bacillus cereusđược phát hiện và báo cáo chiếm khoảng 2% số ca bệnh thực phẩm, trên thực tế con số này lớn hơn rất nhiều.
Theo phân loại khoa học, Bacillus cereus thuộc: – Giới (Kingdom): Bacteria – Ngành (Division): Firmicutes – Lớp (Class): Bacilli – Bộ (Order): Bacillales – Họ (Family): Bacillaceae – Giống (Genus): Bacillus
– Loài (Species): Bacillus cereus
Trực khuẩn, gram dương, tạo nội bào tử. Kích thước 0,5 - 1,5 µm x 2 - 4 µm. Vi khuẩn không tạo giáp mô, không có khảnăng di động.
Vi khuẩnBacillus cereus phân bố nhiều trong tự nhiên, nhiễm vào các loại thức ăn qua đêm hay trữ lạnh lâu, thường gây ngộ độcthực phẩm.
Đặc điểm nuôi cấy: Là loại vi khuẩn dễ mọc, hiếu khí và kị khí tùy nghi, sống ở nhiệt độ thích hợp 5 – 50 0C, tốiưu 35 – 40 0C, độ pH 4,5 - 9,3, thích hợp 7 - 7,2.
+ Trên môi trường NA hay TSB sau 24 giờtạo khóm lớn, nhăn nheo, xù xì. + Trên môi trường BA tạo dung huyếtrộng.
+ Trên môi trường MYP (Mannitol Egg Yolk Polymixin): khóm hồng chung quanh có vòng sáng.
+ Trên môi trường Mossel (thạch cereus selective agar): khóm to hồng chung quanh có vòng sáng.
+ Trên môi trường canh NB, TSB: đụctạo váng, sau cặnlợncợn Tính chất sinh hóa:
+ Trên môi trường đường: lên men glucose trong điều kiện hiếu khí và kị khí, không lên men mannitol.
+ Khử nitrat thành nitrit. + Phảnứng VP (+) + Phân giải Tyroxin + Catalase (+), Citrate (+)
+ Mọc trên NB + 0,001% lyzozym Độctố: vi khuẩnsản sinh 2 loạiđộctố
+ Độc tố gây tiêu chảy (Type 1): Diarrhoed toxin. Vi khuẩnsản sinh độc tố trên thịt, rau quả, gia vị.Bảnchất là mộtloại protein gây hủyhoạibiểu bì và niêm mạc ruột gây tiêu chảy có thể nguy hiểmđến tính mạng.
+ Độc tố gây nôn mửa (Type 2): emetic toxin. Vi khuẩn nhiễm trong gạo, cơm nguội,đậu các loại. Bản chất độctố là phospholipit có tính ổn định cao không bị phân hủyởnhiệtđộ cao và dịchdạ dày.
b) Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus do Robert Koch (1843-1910) phát hiện vào năm 1878, phân lập từ mủ ung nhọt và Loius Pasteur (1880) đều nghiên cứu tụ cầu khuẩn từ thời kỳđầu của lịch sử ngành vi sinh vật học. Phân loại khoa học: – Giới (Kingdom): Eubacteria – Ngành (Division): Firmicutes – Lớp (Class): Bacilli – Bộ (Order): Bacillales – Họ (Family): Staphylococcaceae – Giống (Genus): Staphylococcus
- GiốngStaphylococcuscó hơn 20 loài khác nhau, trong đó có 3 loài tụ cầu có vai trò trong y học:
+ Staphylococcus aureus (S. aureus):Tụ cầu vàng được xem là tụ cầu gây bệnh.
+ Staphylococcus epidermidis(Tụ cầu da).
+ Staphylococcus saprophyticus.
Staphylococcus aureusphát triển dễ dàng ở môi trường thông thường, không thể sinh trưởng ở nhiệt độ thấp. Theo Mc Landsborough L. (2005), nhiệt độ sinh trưởng tối ưu củaS. aureus là 18 – 40 0C, pH = 7,2. Tuy nhiên mọc tốt nhất ở 250C, hiếu khí hay kỵ khí tuỳ ý. Ở canh thang, sau 5 –6 giờ làm đục môi trường, sau 24 giờ làm đục rõ. Ở môi trường đặc, khuẩn lạc tròn lồi, bóng láng, óng ánh có thể có màu vàng đậm, màu vàng cam hoặc màu trắng, tương đối lớn sau 24 giờ. Ngoài raS. aureuscó thể sinh trưởng được trên môi trường có hoạt độ thấp hơn các loài vi khuẩn khác hoặc môi trường có nồng độ muối cao.
Khi phát hiện trong môi trường, tạo sắc tố vàng sau 1 - 2 ngày nuôi cấy ở nhiệt độ phòng và đều tổng hợp enterotoxin ở nhiệt độ trên 150C, nhiều nhất là khi tăng trưởng ở 35 – 37 0C.
Staphylococcus aureus có trong nhiều môi trường sống, thường sống ký sinh vô hại, nhưng cũng có thể gây bệnh, đặc biệt là khi Staphylococcus aureus (SA) xâm nhập
hoặc xuyên qua da, chúng có thể gây ra nhiều loại nhiễm trùng khác nhau, chẳng hạn
như các sự nhiễm trùng da, làm loét, phỏng da hoặc các sự nhiễm trùng nặng trong máu,
phổi hoặc các mô khác.
Tính chất sinh hoá và đề kháng:
+ Tụ cầu vàng tương đối chịu nhiệt và thuốc sát khuẩn hơn những vi khuẩn khác, chịu độ khô và có thể sống ở môi trường nồng độ NaCl cao (9%), nhiều chủng tụ cầu vàng đề kháng với penicillin và các kháng sinh khác.
+ S. aureus có phản ứng DNase, Catalase (+) chuyển hoá hydrogen peroxit thành
nước và oxygen, phosphase (+), có khả năng lên men và sinh acid từ mannitol, trehalose, sucrose, desoxyribonuclease là enzyme phân giải DNA. Tất cả các dòngS. aureusđều mẫn cảm với novobiocine.
Cấu trúc kháng nguyên:
+ Các tụ cầu có nhiều loại kháng nguyên: protein, polysaccharide, acid teichoic ở vách tế bào.
+ Vách tế bào chứa kháng nguyên polysaccharide, kháng nguyên protein A ở bề mặt. Người ta có thể căn cứ vào các kháng nguyên trên để chia tụ cầu thành nhóm, tuy nhiên phản ứng huyết thanh không có giá trị trong chẩn đoán vi khuẩn.
Độc tố - Enzym:
+ Khả năng gây bệnh của tụ cầu vàng là do vi khuẩn phát triển nhanh và lan tràn rộng rãi trong mô cũng như tạo thành nhiều độc tố và enzyme. Một số chủng thuộc
loài S. aureuscó khả năng sinh tổng hợp enterotoxin khi chúng nhiễm vào thực phẩm
+ Độc tố: Hầu hết các dòngS. aureuscó thể tổng hợp enterotoxin trong môi trường có nhiệt độ trên 150C hơn cả vi khuẩn. Độc tố ruột enterotoxin sản xuất bởiS. aureus là
một protein ổn định nhiệt, nhiều nhất khi tăng trưởng ở nhiệt độ 35 – 37 0C và có thể tồn tại nhiệt ở 1000C trong vòng 30 – 700 phút.
+ Các enzyme ngoại bào:
•Protease phân giải protein của tế bào chủ.
•Deoxyribonuclease (DNase) phân giải DNA và các enzyme sửa đổi acid béo
(FAME).
c) Escherichia coli
Theodor Escherich là người đầu tiên phát hiện ra loài vi khuẩn này trong quá trình
điều trị và nghiên cứu về các trẻ bị bệnh tiêu chảy vào năm 1885. Vì loài này kí sinh
trong ruột già (tiếng Latinh là colum), nên ông đặt tên nó là Bacterium coli (vi khuẩn
coli). Ông báo cáo phát hiện này vào năm 1885, trong thuyết trình của mình nhan đề“Vi
khuẩn đường ruột ở trẻsơ sinh” cho Hiệp hội Hình thái và Sinh lý học. Đến năm 1886,
sau 18 tháng nghiên cứu, ông cho xuất bản cuốn sách với tựa đề "Darmbakterien des
Säuglings und ihre Beziehungen zur Physiologie der Verdauung".
– Giới (Kingdom): Bacteria – Ngành (Division): Proteobacteria – Lớp (Class): Gammaproteobacteria – Bộ (Order): Enterobacteriales – Họ (Family): Enterobacteriaceae – Giống (Genus): Escherichia
– Loài (Species): E.coli
Escherichia coli là một loại vi khuẩn gram âm, kỵ khí không bắt buộc, vi khuẩn có hình roi thường tìm thấy bên trong phần dưới của ruột của các động vật máu nóng. Chúng thường không gây bệnh, nhưng một số chủng có thể gây nên tiêu chảy và nhiễm trùng sinh mủ.
Khi quan sát dưới kính hiển vi, các nhà nghiên cứu nhận thấy rằng vi khuẩn E coli có hình que, chiều dài của chúng dao động từ1 μm đến 5 μm. Một số loài có thể di chuyển bằng roi, một số ít thì ở yên một chỗ không có khảnăng di động. Chúng không thể tạo bào tửnhư nhiều loại vi khuẩn khác.
Sinh trưởng ở 15 – 40 0C nhưng nhiệt độ thích hợp nhất là 370C, pH từ 6,4 – 7,4. Mọc tốt trên môi trường thạch EMB, sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc tròn, ướt, hồng tím khoảng 2 – 3 mm.
Tính chất sinh hóa và đề kháng:
+ Có thể lên men chuyển hóa đường thành acid lactic
+ Hầu hết các loại vi khuẩn E coliđều có khảnăngnitrat thành nitrit, sinh hơi. + Chịu được nhiệt, không bị hủy khi đun ở 1000C trong 2 giờ
+ Kháng cồn, không bị hủy khi tiếp xúc với cồn 50% + Bị hủy bởi formol 5%
+ Rất độc, chỉ cần 0,05mg có thể giết chuột nhắc trong vòng 24 giờ.
Độc tố:
+Một số E. coli sản sinh ra độc tố có tên là độc tố Shiga gây tiêu chảy và có thể dẫn đến bệnh nặng. Các E. coli sản sinh ra độc tố Shiga này đôi khi được gọi là STEC
(phát âm là "S-TECK").
+ Nhiễm STEC có thể gây ra hội chứng huyết tán tăng urê máu (HUS) có thể làm hư thận và các cơ quan khác. Hầu hết những người bị nhiễm STEC đều không tiến triển
thành HUS, nhưng trẻ nhỏ và người cao tuổi thì lại có nguy cơ gia tăng.
+ Các loại E. coli khác có thể gây ra nhiễm khuẩn thận, bàng quang và các bộ phận khác trong cơ thể.
d) Salmonella
Được phân lập lần đầu vào năm 1880 bới Karl J. Erberth, S. typhi là một mầm bệnh
đa cơ quan sinh sống ở các mô tuyến giao cảm của ruột non, gan, lá lách và máu của
người nhiễm bệnh. Phân loại khoa học: – Giới (Kingdom): Bacteria – Ngành (Division): Proteobacteria – Lớp (Class): Gammaproteobacteria – Bộ (Order): Enterobacteriales – Họ (Family): Enterobacteriaceae
– Giống (Genus): Salmonella enterica typhi
Salmonella là một giống vi khuẩn hình que, trực khuẩn gram âm, kị khí tùy nghi, không tạo bào tử, di động bằng tiên mao, sinh sống trong đường ruột, có đường
kính khoảng 0,7 µmđến 1,5 µm, dài từ 2 µm đến 5 µm và có vành lông rung hình roi.
Phát triển tốt ở 6 – 42 0C, thích hợp nhất là 35– 37 0C, pH từ 6 - 9, thích hợp nhất
là 7,2. Ở nhiệt độ 18 – 40 0C vi khuẩn có thể sống đến 15 ngày.
Trên môi trường phân lập XLD khuẩn lạc có hình tròn, lồi, trong suốt, có tâm đen, môi trường chuyển sang màu vàng.
Tính chất sinh hóa và đề kháng:
+ Lên men đường manit, sorbitol (+)
+ Không lên men đường lactose, sucrose, salicin, inositol (-)
Độc tố: vi khuẩn Salmonella có thể tiêt ra 2 loại độc tố:
+ Nội độc tố: rất mạnh gồm 2 loại: Gây xung huyết và mụn loét; độc tốở ruột gây
độc thần kinh, hôn mê, co giật.
+ Ngoại độc tố: chỉ phát hiện khi lấy vi khuẩn có độc tính cao cho vào túi colodion
rồi đặt vào ổ bụng chuột để nuôi, sau 4 ngày lấy ra, đem cấy truyền 5 đến 10 lần, sau
cùng đem lọc, nước lọc có thể gây bệnh cho động vật thí nghiệm. Ngoại độc tốtác động
vào thần kinh và ruột. e) Pseudomonas aeruginosa Phân loại khoa học: – Giới (Kingdom): Bacteria – Ngành (Division): Proteobacteria – Lớp (Class): Gammaproteobacteria – Bộ (Order): Pseudomonadales – Họ (Family): Pseudomonadaceae
– Giống (Genus): Pseudomonas aeruginosa
Pseudomonas aeruginosa (hay còn gọi là Trực khuẩn mủ xanh) là một vi khuẩn phổ biến gây bệnh ởđộng vật và con người. Nó được tìm thấy trong đất, nước, hệ vi sinh vật trên davà các môi trường nhân tạo trên khắp thế giới. Vi khuẩn không chỉ phát triển
trong môi trường không khí bình thường, mà còn có thể sống trong môi trường có ít khí ôxy, và do đó có thểcư trú trong nhiều môi trường tự nhiên và nhân tạo.
Đây là vi khuẩn Gram âm, hiếu khí, hình que với khả năng di chuyển một
cực. Ngoài việc một là mầm bệnh cơ hội cho con người, P. aeruginosacòn được biết
đến như là mầm bệnh cơ hội cho thực vật.
Tính chất sinh hóa và đề kháng:
Phản ứng dương tính với catalase, citrate, oxidase, …
Phản ứng âm tính với các thử nghiệm MR (Methyl Red), VP (Voges Proskauer) và indole
Khả năng khử nitrate thành nitrite, hóa lỏng dung dịch có chứa gelatin
Khả năng thủy phân casein và tạo enzyme lipase nhưng lại không thủy phân được tinh bột
Không có khả năng lên men glucose và lactose để tạo acid Độc tố:
+ Lây nhiễm và phá hủy các mô của người bị suy giảm hệ miễn dịch. Triệu chứng
chung của việc lây nhiễm thông thường là gây ra viêm nhiễm và nhiễm trùng huyết. Nếu
vi khuẩn xâm nhập vào các cơ quan thiết yếu của cơ thể nhưphổi, đường tiết niệu,
và thận, sẽ gây ra những hậu quả chết người. Vi khuẩn cũng được phát hiện trên
các dụng cụ y khoa, gây ra nhiễm khuẩn bệnh viện và phòng mạch. Đây cũng là nguyên
CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM