Trong quá trình sản xuất cần phải cân đối nguồn nguyên liệu để đáp ứng nhu cầu sản xuất của nhà máy. Vì vậy cần phải bảo quản tạm chuối bằng các phương pháp giấm chín.
− Giấm chuối bằng nhiệt: là phương pháp giấm chuối truyền thống. Chuối được giấm chín bằng cách cắt rời các nải chuối khỏi buồng, xếp các nải chuối ra sàn một ngày cho khô nhựa, rồi chất vào trong lu, chum lại. Nhiệt độ từ những cây hương trong lu, chum làm chuối chín sau 2 – 3 ngày. Số lượng hương ít hay nhiều tùy nhiệt độ khí trời và khối lượng chuối trong lu, chum.
Với các giấm chuối truyền thống này, chuối sẽ không đẹp, ruột chuối đôi khi mềm, dễ bị rụng cuống, thối cùi,… làm mất giá trị thương phẩm và không giữ được tươi lâu.
− Giấm chuối bằng máy ở nhiệt độ thấp: chuối được thu hoạch ở độ chín 3/4, buồng chuối sẽ chín đẫy đều tất cả các nải trên buồng. Quả chuối qua giai đoạn này sắc cạnh căng da, tâm ruột trái chuối ửng vàng. Cắt các nải chuối bằng dao cong chuyên dùng và cho chuối lặn ngay vào thùng nước có fluor cho sạch nhựa và sát khuẩn 5 – 10 phút. Vớt chuối ra để ráo ở 16 – 20oC và cho chuối ủ vào giấm của máy Ethylene Generator.
Chuối được làm mất màu xanh bằng cách cho cồn 95% vào máy, khoảng 2−5ml, chỉnh chế độ máy tạo khí ethylene thích hợp. Ủ giấm chuối được đóng kín cửa, có quạt đối lưu giúp phân bố đều dòng khí, nhiệt độ và độ ẩm trong tủ 90–95% trong suốt giai đoạn làm chín. Sau 24h mở cửa ủ cho thông gió lùa khí ethylene ra ngoài, chấm dứt giai đoạn giấm chín.
Giai đoạn chuyển màu vỏ vẫn để chuối trong tủ, đóng cửa và duy trì mức 14oC và độ ẩm ở mức 80 – 85% cho chuối tươi lâu.
Ưu thế của phương pháp này là chuối bảo quản được lâu hơn, màu sắc đẹp, chất lượng không đổi.
tốt nghiệp Trang 28 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền