− Mục đích:
+ Lựa chọn nhằm loại bỏ những nguyên liệu bị hư thối không đáp ứng được cho chế biến.
+ Phân loại là phân chia nguyên liệu thành từng nhóm có tính chất đồng
nhất về phẩm chất và kích thước, tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo.
+ Đối với nguyên liệu bị thối một phần: cắt bỏ phần thối và phân loại vào một nhóm riêng.
− Cách tiến hành: cắt rời nải chuối thành từng quả, loại bỏ những quả không phù hợp sản xuất, chọn các quả không bầm dập, sâu thối, chín đúng mức độ.
+ Nếu quả chưa chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu, hàm lượng đường thấp, axit cao nên quả chua.
+ Nếu quả quá chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng, lọc.
Không cần phân loại chuối theo kích cỡ, có thể sử dụng cả những khúc chuối thừa.
Lựa chọn và phân loại nguyên liệu do công nhân tiến hành bằng cách quan sát trên băng chuyền trong khi vận chuyển cắt gọt. Công nhân làm việc ở hai bên băng tải, vận tốc băng tải từ 0,12–0,15m/s. Chiều rộng băng tải khoảng 60–80cm.
3.2.2.5. Rửa
− Mục đích: loại bỏ các tạp chất, bụi bẩn, đất cát và vi sinh vật bề mặt quả chuối.
tốt nghiệp Trang 29 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
nước để rửa, nhằm loại trừ các tạp chất, bụi đất, cát bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.