- Nồi houblon hóa:
Chương 8 KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
LƯỢNG SẢN PHẨM
Kiểm tra sản xuất là việc hết sức quan trọng, đặc biệt đối với ngành công nghệ thực phẩm. Kiểm tra sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm của nhà máy, đảm bảo cho công nhân thao tác đúng quy trình kỹ thuật, tránh ảnh hưởng xấu đến sản phẩm cũng như những sự cố kỹ thuật và hư hỏng của máy móc, thiết bị. Kiểm tra sản xuất giúp ta đánh giá được tình hình hoạt động của nhà máy và đề ra biện pháp và kế hoạch thực hiện hợp lý. Ðồng thời qua đó phát hiện được những sai sót để điều chỉnh hoặc có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động tốt.
8.1. Kiểm tra nguyên liệu
8.1.1. Kiểm tra chất lượng của malt
* Khi thu nhận:
- Màu sắc: Malt phải có màu vàng sáng, bóng. - Mùi: Thơm nhẹ, không hôi khói, mốc, chua. - Vị: Ngọt dịu.
- Trạng thái: Hạt khô, rời, không bốc nóng hay trương nở, hạt có kích thước đều, không lẫn sạn đá, sâu mọt hay mầm rễ sót.
- Ðộ ẩm: Ðộ ẩm cho phép khi bảo quản phải nhỏ hơn 6%. Xác định bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi.
* Trước khi đưa vào sản xuất:
Tiến hành kiểm tra như trước lúc nhập kho. Nếu có sự biến đổi rõ rệt các chỉ tiêu chất lượng phải báo ngay cho phòng kỹ thuật công nghệ để có biện pháp xử lý.
8.1.2. Kiểm tra chất lượng của hoa houblon
Hoa houblon dưới dạng cao hoa, hoa viên khi nhập về phải có mùi thơm, vị đắng đặc trưng. Hoa viên khi còn tốt có màu xanh nhạt, khi bị biến đổi có màu vàng nâu và không còn mùi vị của hoa houblon.
8.1.3. Kiểm tra chất lượng của gạo
Gạo khi thu nhận phải sạch, không có mùi vị lạ, không được mốc, không bị sâu mọt... . Ðộ ẩm cho phép nhỏ hơn 12%.
8.1.4. Kiểm tra men giống
* Chỉ tiêu cảm quan: - Men trắng bóng
- Đường gây không bị nhoè, ướt - Đường gây có độ dày
* Chỉ tiêu hoá lý:
- Rửa chóng sạch, mau lắng, liên kết tốt. - Độ đồng nhất của tế bào nấm men.
8.1.5. Kiểm tra nước dùng nấu bia
- Kiểm tra độ trong, màu sắc và vi sinh vật của nước sau khi đã xử lý. Nước sản xuất phải bảo đảm trong suốt, không màu và mùi vị lạ, không chứa vi sinh vật gây bệnh.
- Kiểm tra độ cứng, độ pH và độ oxy hoá của nước. + Ðộ cứng cho phép : 5 ÷ 6 mg đương lượng/lit + Ðộ pH : 6,8 ÷ 7,3 ( Ðo bằng giấy quỳ ) + Ðộ oxy hoá : ≤ 2 mg.
8.2. Kiểm tra các công đoạn sản xuất8.2.1. Kiểm tra công đoạn nấu 8.2.1. Kiểm tra công đoạn nấu
* Nghiền nguyên liệu:
Khi nghiền nguyên liệu, phải kiểm tra mức độ nát của nguyên liệu.
- Malt: Xác định kích thước của bột nghiền, mức độ nát của vỏ, tỷ lệ giữa tấm thô, tấm mịn và bột.
- Gạo: Ðộ mịn của bột gạo sau khi nghiền càng cao càng tốt. * Nấu nguyên liệu, houblon hoá, lọc dịch đường:
- Kiểm tra nhiệt độ nấu, tốc độ nâng nhiệt và giữ nhiệt bằng đồng hồ nhiệt kế. - Kiểm tra mức độ đường hoá: Dùng dung dịch iod để kiểm tra khối dịch đã đường hoá hết chưa.
- Kiểm tra độ trong của dịch lọc.
- Kiểm tra quá trình rửa bã: Kiểm tra nồng độ chất tan trong nước rửa bã để kết thúc quá trình lọc. Khi nồng độ chất tan có trong nước rửa bã nhỏ hơn 1% thì quá trình rửa bã kết thúc.
- Kiểm tra nồng độ dịch đường chảy vào nồi houblon sau khi lọc.
8.2.2. Kiểm tra công đoạn lên men
- Kiểm tra quá trình lên men:
+ Kiểm tra nhiệt độ của dịch lên men và mức thay đổi nhiệt độ. + Kiểm tra tốc độ giảm độ chiết qua các thời kỳ lên men. + Kiểm tra sự nhiễm khuẩn và xác định giá trị pH của dịch. + Kiểm tra mức độ kết lắng của huyền phù.
+ Kiểm tra hàm lượng CO2 và độ lên men biểu kiến của bia trước khi đi lọc. - Kiểm tra quá trình lọc trong bia: Kiểm tra độ trong của bia sau khi lọc.
8.3. Kiểm tra sản phẩm
Ðể kiểm tra, người ta lấy 0,5% lượng bia thành phẩm ở các vị trí khác nhau của lô bia để kiểm tra, xác định các chỉ tiêu. Các chai được đưa đi kiểm tra phải không hở nắp, nứt vỏ, xì hơi...
8.3.1. Các chỉ tiêu cảm quan
- Ðộ trong: Bia được kiểm tra độ trong trước khi vào máy chiết và kiểm tra sau khi chai qua máy thanh trùng. Bia chai thành phẩm được kiểm tra bằng cách quan sát ở đáy chai, bia phải trong suốt, không có cặn ở đáy chai, cặn lơ lửng và các hạt nhỏ.
- Ðộ bọt : Độ bọt của bia được đánh giá khi rót bia vào cốc thuỷ tinh rồi quan sát chiều dày lớp bọt, độ mịn, độ trắng của bọt, thời gian lưu bọt. Bia chất lượng tốt phải có nhiều bọt, bọt trắng mịn, lâu tan.
- Mùi: Đưa nhẹ cốc từ xa vào mũi và ngửi. Bia phải có mùi thơm đặc trưng của hoa houblon, của malt và không có mùi men chua.
- Vị: Vị bia phải thơm ngon, có vị đắng nhẹ của hoa houblon và hơi ngọt nhẹ. Đồng thời vị bia phải hài hòa không quá đắng, quá ngọt hay chua, nhạt.
8.3.2. Các chỉ tiêu hoá lý
- Xác định tỷ trọng bia bằng tỷ trọng kế, tỷ trọng của bia từ 1,005÷1,02. - Ðộ màu: Được xác định bằng số ml dung dịch I2 0,1N đã pha vào 100 ml dung dịch nước cất để tạo thành dung dịch có màu tương đương với màu của bia. Màu sắc bia là màu vàng rơm.
- Ðộ pH của bia: 4,1 ÷ 4,8.
8.3.3. Các chỉ tiêu hoá học
8.3.3.1. Xác định độ khô
Lấy 10 ml bia đã loại CO2 cho vào cốc có dung tích 50ml đã sấy khô, đặt vào nồi cách thủy đun nóng, cô cạn bia trong cốc. Lấy cốc ra đặt vào tủ sấy, sấy đến khối lượng không đổi ở nhiệt độ 100÷ 1050C.
Với: M2 là khối lượng cốc đựng bia sau khi sấy (mg). M1 là khối lượng của cốc ban đầu (mg).
10 là số ml bia dùng để cô cạn và sấy khô.
8.3.3.2. Xác định nồng độ rượu và chất hoà tan ban đầu
Xác định bằng phương pháp chưng cất.
8.3.3.3 Xác định độ chua
Độ chua được xác định bằng số ml dung dịch NaOH nồng độ 1N để trung hoà hoàn toàn 100ml bia. Độ acid của bia khoảng 4.
8.3.3.4. Xác định hàm lượng CO2 có trong bia
Xác nh b ng ph ng pháp chu n . Hàm l ng CO2 có trong bia t 0,35 ÷ 0,4 (g/l)
8.3.3.5. Xác định diaxetil và các chất dixeton khác
- Xác định các chất vicinaldiaxeton trong bia bằng máy đo quang phổ đo ở bước sóng cực tím.
- Nguyên tắc: Tách các chất dixeton từ bia bằng cách chưng cất. Cho phản ứng phần chưng cất được với dung dịch O-fenilendiamin và được chất dẫn xuất của quinoxalin. Axit hoá và đo quang phổ các chất thu được từ phản ứng. Tính nồng độ các chất dixeton nhờ một hệ số được xác định qua chất chuẩn. [6, tr 122]
- Tiêu chuẩn cho phép < 0,1 (mg/l).
8.3.3.6. Xác định độ tro
Lấy 10 ml mẫu thử cho vào chén sứ đã sấy khô và cân trên cân phân tích. Sau đó cô khô trên ngọn lửa, tiếp tục cho chén vào lò nung và nung đến khi tạo tro có màu trắng và sấy cho đến khối lượng không đổi.
Hàm lượng tro trong bia được tính:
X = (g/l)
G2 là khối lượng của chén và tro (mg).