- Hạn chế khả năng nhiễm vi sinh vật, giảm chi phí về thời gian Hạ nhiệt độ của dịch đường đến nhiệt độ lên men.
b.Sữa men [5,tr 134]
Sau khi lên men chính, sữa men được thu vào các thùng chứa chuyên dùng trước khi được xử lý. Sữa men được trộn với nước vô trùng cùng thể tích, sau đó cho qua rây và ngâm trong nước lạnh. Thường xuyên thay nước cho nấm men và giữ nhiệt độ của nước trong thiết bị bảo quản gần 0oC.
Để lên men trở lại thì men cái sau khi đã rửa và sát trùng cho trộn với dịch lên men theo tỉ lệ 2÷6 lit/1 lit men, khuấy đều rồi để yên 1÷3 giờ cho lên men ở nhiệt độ không vượt quá nhiệt độ lên men chính đầu tiên. Khi nào nấm men nảy chồi mạnh và rượu tạo thành khoảng 0,3% thì được.
3.2.8.3. Tiến hành
Hình 3.10: Sơ đồ lên men liên tục
Hệ thống này bao gồm 4 tank lên men chính (6) và 10 tank lên men phụ (13) và các thiêt bị phụ trợ khác như hệ thống lọc không khí (1), các bơm... Hệ thống này được đặt trong buồng lạnh. Quá trình lên men chính và phụ được tiến hành trong các tank lên men kín nối với nhau bằng ống chảy chuyền và tạo thành một hệ thống liên tục. Dịch đường sau khi lắng trong và làm lạnh được chuyển đến tank tiếp liệu (2), tại đây nó được chuyển đi lên men và nhân giống. Men giống thuần khiết được đưa vào thùng (4) theo định kỳ 2 tháng 1 lần. Dịch đường liên tục được chuyển vào và dịch men có hoạt lực cao được liên tục đưa ra khỏi thùng (4) với thể tích bằng thể tích dịch đường đưa vào. Quá trình nuôi giống trong thùng (4) được thực hiện ở 100C và có sục không khí đã được vô trùng nhờ (1).
Nhờ hệ thống bơm định lượng (5), dịch đường từ tank tiếp liệu (2) và dịch men giống từ thùng (4) liên tục được đưa vào tank lên men chính (6) với tỉ lệ 92:8. Nồng độ nấm men trong tank lên men đầu tiên là 70 triệu tế bào/1ml. Các tank lên men chính (6) phải nối với nhau sao cho dịch đường đi vào ở phía dưới và đi ra từ phía trên thùng. Bơm (5) phải điều khiển sao cho dịch đường lưu lại trong mỗi tank là 24h.
Dịch đường và men giống chảy chuyền từ tank đầu sang tank sau và tiến hành lên men chính ở nhiệt độ 8 - 90C cho đến khi đạt độ lên men cần thiết. Quá trình lên men chính kéo dài 4 ngày đêm và áp suất 0,2-0,3at.
Sau khi lên men chính xong bia non được tập trung vào tank chứa (7) rồi nhờ bơm (8) chuyển vào thiết bị ly tâm kín (9) để tách bia non ra khỏi bã men. Bã men được đưa vào thùng chứa rồi xử lý, bảo quản và tái sử dụng. Còn bia non chảy vào thùng chứa (11) và được bổ sung thêm một lượng bia non không qua ly tâm để đảm bảo nồng độ của nấm men trong bia non là 12 - 15 triệu tế bào /1lit. Sau đó bơm (12) bơm bia non từ thùng (11) sang tank lên men phụ đầu tiên cua hệ thống (13). Các tank lên men phụ cũng được nối với nhau như các tank lên men chính và bia non cũng lưu lại ở mỗi thùng 1 ngày đêm. Số ngày lên men phụ lá 10 ngày, nhiệt độ lên men phụ 1-20C và áp suất trong thiết bị lên men phụ là 0,5-0,6 at. Bia từ tank lên men phụ được chuyển vào tank chứa (14) và từ đây được đưa đi lọc.
Đối với hệ thống lên men liên tục điều tối kỵ là nhiễm tạp. Nếu ở một khâu nào đó có xảy ra sự cố thì khả năng bị ảnh hưởng cả hệ thống là rất cao. Do đó, để đảm bảo dây chuyền làm việc bình thường và thành phẩm có chất lượng cao thì cần phải đảm bảo vệ sinh thiết bị. Cứ 2 tháng 1 lần phải tiến hành tổng vệ sinh và sát trùng toàn bộ hệ thống, đồng thời phải tiến hành thường xuyên việc vệ sinh sát trùng thùng tiếp liệu và thùng men giống.
3.2.9. Lọc bia3.2.9.1. Mục đích 3.2.9.1. Mục đích
Để loại bỏ các hạt nhỏ bé như: tế bào nấm men, protein, các huyền phù… làm cho bia đạt được độ trong đúng yêu cầu chất lượng, làm tăng giá trị cảm quan, làm tăng độ bền keo của bia.
3.2.9.2. Tiến hành
Bia được lọc bằng thiết bị lọc khung bản với chất trợ lọc là bột diatomit. Diatomit là một loại đá trầm tích nhẹ xốp. Bột này không ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị và độ pH của bia. Đầu tiên, bột diatomit được trộn với nước vô trùng theo một tỷ lệ nhất định và tạo thành một dung dịch huyền phù, sau đó dung dịch huyền
phù được bơm vào máy lọc ép để tạo một lớp diatomit trên vải lọc. Tiếp theo, bia được lọc qua lớp diatomit này, bia lúc đầu còn đục nên phải trở lại thùng tiếp liệu, khi nào bia có độ trong đạt yêu cầu được đưa vào thùng chứa. Áp suất lọc của thiết bị là 1,2 ÷ 1,3 at. Nếu vượt khỏi 3 at thì lớp vải lọc có thể bị rách.
3.2.10. Ổn định bia
Bia sau khi lọc thì hàm lượng CO2 bị giảm do đó để khôi phục lại sự bão hoà CO2 trong bia thì sau khi lọc, bia được giữ trong thùng chứa ở nhiệt độ 0,5-10C dưới áp suất của CO2 là 0,5at và thời gian tối thiểu là 4 giờ. Hàm lượng CO2 trong bia thành phẩm phải đạt ít nhất là 0,3% khối lượng; chưa đạt phải bổ sung CO2 cho bia.
3.2.11. Chiết chai và đóng nắp3.2.11.1. Mục đích 3.2.11.1. Mục đích
Thuận tiện trong việc vận chuyển và sử dụng.
3.2.11.2. Tiến hành
Bia sau khi ổn định được rót vào chai thủy tinh màu đậm có dung tích 500ml. Chai đưa vào rót phải đảm bảo kín, nguyên vẹn, đúng kích thước và sạch. Trước khi rót, chai được rửa và sát trùng kỹ bằng nước nóng 75oC và dung dịch NaOH 2% có bổ sung stabilon để làm chai bóng hơn, sau đó chai được làm nguội rồi rót bia vào. Bia rót trong điều kiện đẳng áp để tránh tổn thất CO2 và tránh trào bọt gây tổn thất sản phẩm. Các giai đoạn chiết bia:
- Giai đoạn 1: Hút chân không đuổi không khí trong chai. Đầu vòi chiết có liên kết với một bơm chân không hút không khí ra ngoài.
- Giai đoạn 2: Thổi CO2và rót bia vào chai.
- Giai đoạn 3: Bia đầy chai, quá trình rót bia sẽ dừng lại khi mức bia chạm tới ống dẫn khí ra của đầu chiết.
- Giai đoạn 4: Hạ chai ra khỏi đầu chiết.
Sau khi chiết, chai được đóng nắp càng nhanh càng tốt. Vì vậy, máy đóng nắp chai được gắn cùng một khối với máy chiết và vận hành từ một động cơ sao cho sự làm việc của 2 máy tương ứng nhau.
Nắp chai được dẫn vào máy dập bằng một băng tải từ, qua một cơ cấu đặc biệt để xoay nắp chai theo đúng hướng cho quá trình dập nắp. Đầu xiết nắp được hạ xuống sát miệng chai, nắp chai được giữ bởi nam châm của đầu xiết. Nhờ lực tác động của đầu xiết, nắp được dập vào đầu chai. Sau đó đầu xiết nâng lên để giải phóng chai.
3.2.12. Thanh trùng bia3.2.12.1. Mục đích 3.2.12.1. Mục đích
+ Ức chế hoạt động của các vi sinh vật có thể gây ảnh hưởng xấu cho chất lượng của bia.
+ Tạo sự ổn định cho bia nhưng vẫn giữ được các đặc tính quan trọng của bia như màu, vị, mùi, độ trong và bọt.
+ Kéo dài thời gian bảo quản của bia.
3.2.12.2. Tiến hành (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nhà máy sử dụng máy thanh trùng kiểu tunnel phun tuyến tính. Các vùng nhiệt độ bia phải đi qua: 280C, 400C, 520C, 680C, 640C, 520C, 400C, 280C (nước lạnh). Tổng thời gian thanh trùng là 55 phút.
3.2.13. Dán nhãn 3.2.13.1. Mục đích 3.2.13.1. Mục đích
Nhãn mác của sản phẩm là một thành phần không thể thiếu khi sản phẩm lưu thông trên thị trường. Không chỉ cung cấp thông tin về sản phẩm, nhãn mác có tác động rất lớn tới người tiêu dùng thông qua cách bố trí, màu sắc, số lượng của các nhãn mác,…
3.2.13.2. Tiến hành
Sau khi thanh trùng xong, chai bia được đưa sang máy dán nhãn, đóng mã hiệu rồi cho vào két và sau đó đưa vào kho bảo quản để đưa đi tiêu thụ.