PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.2.3.3.Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp cho thành phẩm Mục đích
Mục đích
Tìm công thức phối chế thích hợp để bổ sung vào sữa đậu nành kefir
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm bố trí trên 3 yếu tố M, C, S. Với M là tỉ lệ hỗn hợp đường và cacao với sản phẩm sữa kefir, C là nồng độ cacao, S nồng độ đường RE
Sữa đậu nành Cấy giống (8%) Lên men (38oT)
Phối chế Men giống Kefir
M1 M2 M3
C1 C2 C1 C2 C1 C2
Rót chai Bảo quản (6-8 oC)
M1: 30% C1: 5% S1: 25% M2: 40% C2: 7% S2: 30% M3: 50%
Chuẩn bị thí nghiệm
Các bước chuẩn bị như thí nghiệm trên, chuẩn bị dịch cacao và dịch đường với các nồng độ xác định bằng cách cho bột cacao với các tỉ lệ 5%, 7% và đường RE với các tỉ lệ 25%, 30% vào nước, đun nhẹ để hòa tan hết đường và bột cacao và thanh trùng hỗn hợp dịch đường và cacao
Tiến hành thí nghiệm
Sữa đậu nành chia làm 6 mẫu, cấy giống với tỉ lệ 8% và cho lên men với độ acid dừng 38oT. Kết thúc lên men, sản phẩm được phối chế với hỗn hợp đường và cacao theo tỉ lệ khảo sát
Chỉ tiêu xác định
Đánh giá cảm quan theo bảng 3.1
Bảng 3.1: Đánh giá cảm quan sản phẩm sữa đậu nành kefir hương cacao
Điểm Mô Tả
Mùi
5 Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của sữa chua, mùi thơm của cacao, dễ chịu
4 Sản phẩm có mùi thơm nhẹ của sữa chua, mùi thơm của cacao, nhưng ít đặc trưng hơn
3 Không có mùi thơm của sữa chua, có mùi thơm cacao, dễ chịu
2 Sản phẩm có mùi kém, không có mùi thơm tự nhiên của sữa chua, không có mùi cacao hoặc mùi cacao đã bị biến đổi
1 Sản phẩm có mùi lạ, không thể nhận biết được mùi của sữa chua và cacao
0 Sản phẩm có mùi thối, khó ngửi
5 Sản phẩm hài hòa giữa vị ngọt và vị chua dịu của acid lactic, khá hấp dẫn
4 Sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, tương đối hấp dẫn
3 Vị chua ngọt của sản phẩm kém hài hòa, hơi chua hoặc hơi ngọt, không hấp dẫn lắm
2 Sản phẩm quá chua hoặc không chua, vị ngọt kém, không hòa hợp 1 Sản phẩm có vị lạ, nhạt nhẽo
0 Vị rất khó chấp nhận, có biểu hiện hư hỏng
Hình thái (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
5 Sản phẩm đồng nhất, không phân lớp 4 Sản phẩm tương đối đồng nhất, ít lợn cợn 3 Sản phẩm có dấu hiệu tách nước
2 Sản phẩm bị phân lớp (lớp nước bên trên, dịch sữa bên dưới đồng nhất)
1 Sản phẩm bị phân 2 lớp rõ rệt, dịch sữa bên dưới không đồng nhất (có lợn cợn)
0 Sản phẩm bị phân làm nhiều lớp