1.1. Phương pháp xác định độ chua của sản phẩm
Xác định độ chua của sữa bằng phương pháp định lượng độ chua
1.2.1. Tiến hành thử
- Cho vào một erlen: Sữa cần thử: 10 ml
Dung dịch Phenolphtalein: 2 giọt
Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến màu hồng nhạt bền vững
1.2.2. Tính kết quả
Độ chua của sữa, tính bằng độ T (độ Thorner) nghĩa là số ml NaOH 0,1N dùng để trung hòa các acid tự do trong 100 ml sữa.
Trong đó: n là số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ 10 ml sữa
1.2. Mật độ vi sinh vật
1.2.1. Mật độ vi khuẩn lên men trong sữa chua
- Nguyên tắc: đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở mỗi khuẩn lạc hình thành từ một tế bào duy nhất
- Môi trường nuôi cấy: Môi trường MRS
- Tiến hành: Sử dụng phương pháp trãi đĩa. Môi trường MRS đã khử trùng rót vào petri đã khử trùng khoảng 10 ml (dày từ 2-3 ml). Để các petri chứa môi trường lên mặt bàn phẳng, chờ cho môi trường nguội và đông lại. Hút 0,1 ml mẫu pha loãng bằng pipet vô trùng cho lên mặt thạch. Dùng que trải trãi đều mẫu lên mặt thạch. Chờ ít phút cho mẫu thấm vào bề mặt môi trường. Lật ngược các petri và đem ủ ở 35oC trong thời gian 24 giờ
- Đọc kết quả: Công thức tính số khuẩn lạc có trong 1 ml mẫu như sau: A = N/ (n1v1f1 + n2v2f2 + ... + nivifi)
Trong đó:
A: Tổng số vi sinh vật hiếu khí có trong 1 ml (g) mẫu N: Tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa n1: số đĩa ở độ pha loãng f1
ni: số đĩa ở độ pha loãng fi
vi: Thể tích mẫu lấy ở mỗi độ pha loãng fi: Độ pha loãng
1.2.2. Mật độ nấm men trong sữa chua
- Nguyên tắc: giống xác định mật độ vi khuẩn - Môi trường nuôi cấy: Môi trường Hansen - Tiến hành: giống cách xác định mật độ vi khuẩn