PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.2.1.2. Thuyết minh quy trình Đậu nành
Đậu nành
Chọn hạt đậu nành khô, mẩy, không mốc, không mọt, có màu sắc và màu đặc trưng của đậu (không có mùi lạ). Sau đó rửa sạch để loại bỏ đất, cát dính trên bề mặt hạt đậu.
Ngâm đậu
Tiến hành ngâm đậu với tỉ lệ Đậu / Nước = 1 / 2,5. Thời gian ngâm từ 5-6 giờ. Lượng nước ngâm này sẽ giúp độ trương của hạt tương đối cao, độ chua thấp và sự hao tổn chất khô nhỏ.
Xay đậu
Ở quy mô phòng thí nghiệm, chúng tôi sử dụng máy xay sinh tố để giúp cho việc xay đậu được nhanh hơn, điều chỉnh lượng nước bổ sung cho phù hợp.
Lượng nước dùng để xay đậu nành theo tỉ lệ : Đậu / Nước = 1 / 5
Lọc
Sau khi xay, chúng ta sẽ có một dung dịch huyền phù gồm có dung dịch keo và những chất rắn không tan trong nước. Sử dụng vải lọc để lọc sữa đậu nành. Thời gian từ lúc xay đậu cho đến lúc lọc đậu không kéo dài quá 30 phút. Lượng nước sữa thu được từ 1 kg đậu là 7-8 lít.
Đun sôi
Dịch sữa sau khi lọc xong phải đem đun sôi ngay. Đun sôi nhằm phá enzyme kháng trypxin và độc tố aflatoxin diệt vi sinh vật, khử mùi tanh của đậu nành. Thời gian đun sôi 1 lít sữa trong phạm vi từ 2-5 phút là tốt nhất.
Nấu sữa trong nồi hở, dung tích lớn hơn 1/3 thể tích sữa và phải khuấy trộn liên tục để tránh sữa tràn ra ngoài.
Sữa đậu nành
Sau khi đun sôi, ta sẽ có được sữa đậu nành đã hết mùi tanh và có thể sử dụng được.