10 2,2 Theo hình 4.1 cho thấy, ở 3 tỉ lệ men giống K1, K2, K3 trong cùng 1 khoảng
4.2.ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ACID DỪNG ĐẾN THỜI GIAN LÊN MEN VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Để khảo sát ảnh hưởng của độ acid dừng, thí nghiệm được bố trí cho quá trình lên men kết thúc ở 3 độ acid dừng khác nhau: 36oT, 38oT, 40oT. Sữa đậu nành nguyên liệu được làm tại nhà, tỉ lệ men giống sử dụng cố định ở 8% theo thể tích.
Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn thời gian lên men theo độ acid dừng
Hình 4.4 cho thấy, độ acid tăng đều đặn theo thời gian, cách khoảng 1 giờ thì độ acid tăng thêm 2oT. Tuy nhiên khi đạt đến độ acid là 40oT ở thời gian 24 tiếng sau khi lên men thì độ acid giảm dần. Từ 24 giờ đến 25 giờ, độ acid giảm chậm, nhưng từ 25 giờ đến 26 giờ thì lại giảm nhanh hơn. Điều này có thể giải thích là do khi độ acid tăng đến 40oT làm cho pH của môi trường sữa kefir giảm xuống, ức chế sự hoạt động của vi sinh vật lên men lactic và làm cho số lượng vi sinh vật này giảm xuống. Nếu quá trình lên men vẫn tiếp tục thì đến một lúc nào đó acid của môi trường sẽ ức
Độ
ac
id
(
o T)
chế toàn bộ sự phát triển của vi sinh vật và độ acid của sản phẩm sữa đậu nành kefir sẽ giảm.
Hơn nữa, khi độ acid đạt đến 40oT thì sản phẩm có hiện tượng bị phân thành 2 lớp: 1 lớp nước mỏng ở phía trên và sản phẩm sữa đậu nành kefir ở dưới. Tuy kefir là sản phẩm có độ nhớt khá cao nhưng để đạt tính thương mại và tạo mùi vị thích hợp thì cần có thêm công đoạn phối chế với dịch đường cacao sau khi quá trình lên men kết thúc. Do vậy, việc lựa chọn độ acid dừng thích hợp để vừa đảm bảo cho hình thái sản phẩm được ổn định trong quá trình bảo quản, vừa tạo cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa là điều rất quan trọng.
Qua kết quả khảo sát và đánh giá cảm quan của chúng tôi thì độ acid dừng là 38oT được lựa chọn để kết thúc quá trình lên men vì mùi và vị của 3 mẫu 36oT, 38oT, 40oT không có sự khác biệt nhiều tuy nhiên mẫu có độ acid 38oT được đánh giá tốt hơn