- Sự hình thành nạc:
Chương 2 ðỐ IT ƯỢNG, ðỊ Að IỂM, NỘI DUNG
2.4.4. Phươngpháp ñánh giá chất lượng thịt lợn
- Xác ñịnh màu sắc thị: ðo giá trị màu sáng L* (Lightness), màu ñỏ
a*(redness) và màu vàng b* (yellowness) ñược thực hiện tại thời ñiểm 24 giờ
bảo quản sau giết thịt ở cơ thăn giữa xương sười 13-14 bằng máy ño màu sắc thịt Minolta CR-400 (Nhật Bản). Giá trị màu sắc thịt là trung bình cảu 5 lần
ño trên 5 ñiểm không trùng nhau hoàn toàn.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 45 trắng (white), giá trị L* càng lớn thì màu thịt càng sáng, L* càng bé thì thịt chuyển màu tối.
Màu ñỏ a*: có giá trị từ -60 tới + 60 (giá trị - là màu xanh lá cây (green), + là màu ñỏ (red), giá trị a* càng lớn (+) màu thịt càng ñỏ, a* càng bé thịt chuyển màu xanh lá cây.
Màu vàng b*: có giá trị từ -60 tới +60 ( giá trị - là màu xanh sẫm (blue), + là màu vàng (yellow), giá trị b* càng bé thịt chuyển màu xanh sẫm.
- Giá trị pH45 và pH 24
ðo pH ở cơ thăn giữa xương sườn 13-14 vào thời ñiểm 45 phút (pH45), và 24 giờ (pH24) bảo quản sau khi bằng máy ño pH Testo 230 (ðức). Giá trị pH là trị số trung bình của 5 lần ño trên 5 ñiểm khác nhau theo phương pháp Clinquart (2004).
- Tỷ lệ mất nước bảo quản và chế biến 24 giờ sau giết thịt
Tỷ lệ mất nước sau 24 giờ bảo quản (%): lấy khoảng 50 gram thịt của cơ thăn ở vị trí xương sường 13-14 sau khi giết mổ, bảo quản mẫu trong tuí nhựa kín ở nhiệt ñộ 4oC trong 24 giờ. Cân khối lượng mẫu trước và sau khi bảo quản bằng cân ñiện tửñể xác ñịnh tỷ lệ mất nước.
Xác ñịnh tỷ lệ mất nước chế biến (%) : Xác ñịnh khối lượng mẫu cơ thăn sau bảo quản (24giờ) ñưa vào túi nhựa chịu nhiệt và hấp trong Waterbath ở nhiệt ñộ
80oC trong vòng 75 phút, sau ñó lấy mẫu túi ra và làm mát dưới vòi nước chảy ngoài túi mẫu trong 20 phút. Thấm khô bề mặt mẫu thịt bằng giấy mềm và cân khối lượng mẫu sau chế biến. Xác ñịnh tỷ lệ mất nước chế biến theo sự chênh lê chênh lệch khối lượng mẫu trước và sau khi chế biến.
- ðộ dai của thịt 24 giờ sau giết thịt
Xác ñịnh ñộ dai của thịt: Mẫu thịt sau khi ñã xác ñịnh tỷ lệ mất nước chế
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……… 46 cùng chiều với thớ cơ và ñưa vào máy xác ñịnh lực cắt Warner - Bratzler 2000D (Mỹ) ñể xác ñịnh lực cắt. ðộ dai của mẫu thịt ñược xác ñịnh là trung bình của 5-10 lần ño lặp lại.
- Tỷ lệ mỡ trong cơ thăn (%) :theo phương pháp Soxhlet
Nguyên tắc: Dùng eter nóng hòa tan tất cả chất béo tự do có trong mẫu thực phẩm cần phân tích. Sau ñó làm bay hơi hoàn toàn eter, cân lượng chất béo còn lại trong mẫu và tính ra hàm lượng lipid có trong mẫu thực phẩm.
Hàm lượng chất béo ñược tính theo công thức: M1 - M2
X =
M × 100 Trong ñó: Trong ñó:
M1: khối lượng bao giấy và mẫu ban ñầu (g)
M2: khối lương bao giấy và mẫu sau khi tách lipid và sấy khô (g) m: khối lượng mẫu ban ñầu
- Tỷ lệ protein thô trong cơ thăn (%) : theo phương pháp Kjeldahl Nguyên lý của phương pháp này là vô cơ hóa mẫu bằng H2SO4 ñậm
ñặc. Dùng một kiểm mạnh (NaOH) ñẩy NH3 từ muối (NH4)2 SO4. Sau ñó hứng NH3 vào dung dịch acid. Sau ñó dùng kiềm có nồng ñộ xác ñịnh ñể
chuẩn ñộ acid dư. Từñó tính ñược nitrogen có trong nguyên liệu. Hàm lượng protein ñộng vật: % protein = % N protein x 6,25
- Tỷ lệ vật chất khô trong cơ thăn (%): sấy ở 70oC ñến khối lượng không ñổi.