5.3.1 Ứng dụng của enzyme trong công nghiệp thực phẩm.
- Trong công nghiệp sản xuất đường: enzyme được sư dụng từ lâu để sản xuất đường từ tinh bột. Người ta sư dụng β-amylase từ mầm của các loại ngũ côc để thủy phân tinh bột tạo đường maltose Hiện nay nhiều nước trên thế giới đã sư dụng enzyme glucoamylase từ nấm môc Aspergillus niger để thủy phân tinh bột tạo đường glucose ngoài ra, các chế phẩm glucoamylase từ nấm men
Endomycopsis cũng được sư dụng nhiều.
Để tăng độ ngọt của đường, người ta còn sư dụng enzyme glucose isomerase tư vi khuẩn để đồng phân hóa glucose thành fructose, hoặc dùng invertase thủy phân saccharose tạo đường nghịch đảo.
-Trong sản xuất rượu, bia: để sản xuất bia, người ta dùng enzyme β-amylase từ malt để đường hóa tinh bột trong hạt đại mạch. Còn trong sản xuất rượu, nguyên liệu ban đầu cần nhiều glucose do đó người ta dùng glucoamylase để đường hóa tinh bột triệt để hơn.
-Trong công nghiệp sản xuất nước chấm: nguyên liệu dúng để sản xuất nước chấm thường là protein hoặc tinh bột, do đó người ta thường sư dụng các enzyme thủy phân như protease hoặc amylase. Nếu nguyên liệu ban đầu là protein người ta dùng enzyme protease từ thực vật như papain, bromelin, ficin hoặc từ động vật như trypsin, hoặc protease từ nấm môc, vi khuẩn. Nếu nguyên liệu ban đầu có cả tinh bột như trong sản xuất tương thì người ta thường dùng enzyme từ nấm môc Aspergillus oryzae.
-Trong sản xuất phô mai: từ lâu con người đã biết dùng enzyme gây đông tụ sữa trong sản xuất phômai. Enzyme rennin được dùng trong sản xuất phô mai có tác dụng đông tụ cazein của sữa và thủy phân một sô liên kết peptide trong cazein. Rennin là enzyme được thu nhận từ ngăn thứ tư dạ dày động vật nhai lại còn non, nguồn thu không nhiều nên đây là enzyme tương đôi đắt tiền, do đó trong công nghiệp người ta có khuynh hướng tìm enzyme thay thế từ thực
vật hoặc vi sinh vật. Cho đến nay thì người ta có thể dùng subtilisin từ vi khuẩn Bacillus subtilis hoặc ficin hay papain từ thực vật để thay một phần rennin, tuy nhiên chất lượng phô mai không cao như nguyên liệu truyền thông. Ngoài ra các rennet vi sinh vật cũng được dùng thay thế một phần trong công nghiệp sản xuất phomai
-Trong chế biến thịt: trước đây, người ta thường sư dụng hóa chất hoặc enzyme từ thực vật như bromelin, papain để làm mềm thịt trong qui trình chế biến. Ngày nay người ta sư dụng các enzyme protease từ xạ khuẩn Steptomyces fradiae có tác dụng làm mềm thịt nhanh hơn hóa chất hoặc enzyme thực vật. thường thịt được xư lý enzyme trước khi đem chế biến. -Trong chế biến nước quả, người ta sư dụng enzyme pectinase để xư lý pectin làm trong dịch quả và tăng hiệu suất trích ly. Ngoài ra pectinase còn được sư dụng để sản xuất rượu vang và trích ly dược liệu trong đông y.