Các hương thơm được hình thành trong quá trình gi- 123docz.net

Trong quá trình gia công kỹ thuật không những màu sắc mà hương vị của các sản phẩm thực phẩm cũng thay đổi. Có những nguyên liệu hay bán thành phẩm qua quá trình gia công kỹ thuật mùi thơm bị mất đi, nhưng ngược lại nhiều sản phẩm qua chế biến mùi thơm lại tăng lên. Các chất thơm được hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật là các gôc aldehyde được hình thành do phản ứng melanoidin, quinonamin và phản ứng tương tác giữa acid ascorbic với aminoacid. Phản ứng melanoidin là nguồn tạo ra aldehyde: từ nguyên liệu ban đầu có chứa aminoacid và đường, khi gia nhiệt aminoacid tương tác với đường tạo ra các furfurol, reducton. Các furfurol là các aldehyde dạng vòng cho mùi thơm của táo hoặc mùi thơm của mật. Sau đó các furfurol sẽ thực hiện nhiệm vụ phân giải aminoacid để tạo ra các aldehyde mới

Trong phản ứng melanoidin, các aminoacid không những chịu sự phân giải của furfurol mà còn bị phân giải bởi các reducton

Từ sơ đồ các phản ứng, ta thấy các aldehyde được tạo ra có mạch carbon nhỏ hơn mạch carbon của aminoacid nguyên thủy một carbon. Các aldehyde này có bản chất do aminoacid quyết định, như vậy cũng có nghĩa là hương thơm của sản phẩm do aminoacid ban đầu quyết định, từ leucine tạo ra aldehyde có mùi thơm của bánh mì, từ glycine cho mùi thơm của mật, từ valine và phenylalanine cho mùi thơm của hoa hồng…

Phản ứng quinonamin là nguồn tạo aldehyde: từ các nguyên liệu có chứa polyphenol và aminoacid trải qua quá trình chế biến sẽ hình thành nên các aldehyde nhờ vào phản ứng quinonamin. Polyphenol có nhiều trong các nguyên liệu thực vật, hợp chất này dễ bị oxi hóa bởi oxy không khí và enzyme

polyphenoloxidase để tạo thành quinon, các quinon phản ứng với aminoacid và phân giải các aminoacid thành aldehyde

Phản ứng quinonamin thường xảy ra trong quá trình chế biến các nguyên liệu thực vật, mùi thơm hình thành trong các loại rau quả sấy khô hoặc mùi thơm của trà đen là do phản ứng này tạo ra. Trong phản ứng nói trên aminoacid có tính chất quyết định tạo aldehyde thơm là aminoacid thứ hai. Nếu có gia nhiệt phản ứng xảy ra nhanh hơn, tuy nhiên ở nhiệt độ thường phản ứng vẫn xảy ra nhưng với tôc độ chậm.

Tương tác giữa aminoacid và acid ascorbic là nguồn tân tạo aldehyde: các aldehyde cũng được tao ra do sự tương tác giữa aminoacid và acid ascorbic. Acid ascorbic có trong nguyên liệu ban đầu bị oxi hóa bởi oxy không khí và enzyme ascorbate oxidase tạo ra acid dehydroascorbic, acid dehydroascorbic cũng là một reducton do đó có thể tương tác với aminoacid để tạo ra các aldehyde khác nhau

Trong nguyên liệu thực vật có nhiều acid ascorbic ( vitamin C ) và enzyme ascorbate oxidase nên phản ứng này khá phổ biến và phản ứng cũng là một trong những nguyên nhân làm tổn thất vitamin C.

Các hương thơm được hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật

Các hương liệu tổng hợp

Tổng hợp kháng sinh β-lactam